這一兩年來台灣的食品安全頻頻出狀況,大家吃的不安心造成人心惶惶,

是不是更應該檢視健康與飲食的重要性。

採買時不要只要求物美價廉,讓廠商有機可乘找了許多替代原料,

而非以真正好原料做出好產品。

 

我們的食品中加了多少添加物呢?

說實在,只有工廠裡研究部門、製作部門或是品管單位的人員才會知道。

雖然政府有規定,必須把所添加的東西標記在外包裝上,

但是廠商有沒有照實標記在內,外人是看不出來的。

我剛從學校畢業後曾經到食品公司的品管部門工作過,

當時公司的產品包括乳酸菌飲料、乳製品飲料和果汁飲料,

那時我還是一個剛出社會的菜鳥,對品管實驗室裡還不清楚,

只記得製作部門開始製作前,我的主管就會拿調配好的東西給線上製作單位人員,

經過機器運轉,一瓶一瓶的罐裝產品就出來了,就是我們在市面上看到的成品,

後來才知道加了香料、色素、粘稠劑,有沒有其他的我就不知道了。

 

古代的人沒有冰箱,當食物盛產時會用加工的方法把食物儲存起來,

那時候沒有化工原料,用的是鹽、糖、醬油這些天然的東西來醃,

加上浸泡、風乾、日曬、煙燻等方法保存食物。

 

隨著化工科學技術的進步,全世界的添加物種類越來越多,

多到難以想像的種類,我們想要不接受都很難。

食品添加物簡單的說,就是不在天然的食物中應有的成分,而是另外再加進去的,

而且絕少是天然成分,大部分都是化工原料做成的,單一品項或劑量可能是影響不大,

但是現在許多廠商都不只加入一種,多種混合進入人體後就怕會有加乘作用危害健康。

最怕的是業者,爲了降低成本謀求利益或是美化成品的賣相,

或是更惡劣的手法,把即將腐壞的食物或劣質的材料,

加了保鮮劑、防腐劑或是漂白劑等加工後再出售,

讓購買者再無知的情況下食用後造成身體的傷害危害健康。

 

我知道食品中會加許多東西,但是一個簡單的泡麵,卻吸引我注意看了一下,

真是嚇死人的多,泡麵中不就是麵條、油包和調味粉三樣東西嗎?

做麵條,充其量應該就是麵粉加水,

油包不就是豬油或沙拉油炸紅蔥頭再加些醬油、鹽或辣油調味,

另外就是鹽和味精、胡椒粉的調味包嗎?

結果包裝上寫了密密麻麻的添加物種類不下30-40種,真的也把我嚇到了。

 

香料和色素是大家平常比較常聽到的添加物,

通常會認為被加在果汁、糖果冰淇淋、甜甜圈或裝飾蛋糕上面,

居然泡麵裡也加了香料和色素。

自從有了雞湯塊雞湯粉之後,很多餐廳拿它來替代自己熬的高湯,省時方便,

就是缺少特色風味。

天氣漸漸冷了,即將是火鍋上場季節,超級市場和大賣場中各式各樣的火鍋湯冷凍包,

羊肉爐、麻辣鍋、泰式香茅鍋、番茄鍋、藥膳鍋等,廠牌不同但是口味卻都相似,

那也是香精湯粉所呈現的效果,其實雞湯粉是另一種形式的味精調味料,

裡面含鈉的成分也很多,湯頭喝多了也容易口渴,如果自己懶得熬高湯,

拿高湯粉取代來調整風味時,不要放太多,才不會造成血鈉過高,導致心臟病和腎臟病。

 

許多加工的食物中,放了增加粘稠和滑溜的增稠劑,

這個成分叫做關華豆膠和木薯澱粉,

不知道這兩種成分對麵條或調味包有什麼特殊的影響。

關華豆膠是從印度河流域一種豆科植物的種子中提煉出來的多醣體粉狀物質,

這個關華豆膠是一種被認可的增稠劑、安定劑,很多加工食品中都會使用,

像布丁、果凍、軟糖、冰淇淋、優酪乳、和菓子、沙拉醬、火鍋料中的丸子等

都加了關華豆膠讓加工食物產品穩定性高。

 

很多油炸食物中大都會加了抗氧化劑,有油的東西放久了會有油蒿味,

抗氧化劑就是要讓油品不被氧化沒有油蒿味,泡麵會先炸過,還有油包裡也用到油,

        所以在製作過程中就需要加抗氧化劑讓油蒿味減到最低程度。

        除了泡麵,零食的洋芋片、沙奇馬、肉乾、乳酪這些東西裡面

        也都會用到抗氧化劑來減低油脂的油蒿味。

 

品質改良劑種類多,在食品加工中使用的情況也非常多,特性繁多,

它能讓產品有保水性、黏著性、乳化作用、增加溶解度、調整PH值酸鹼度 、

抑制細菌、增加風味、避免食物結塊的作用,大多是一些含磷酸的化工材料,

磷在體內的功能和鈣有制衡作用,從食物中的全榖類、堅果或是豆類就可以攝取而得到,

或是從動物性食物中也可以獲得,如果再加上加工食品中的磷酸鹽添加物,

就會造成過量而導致血中的鈣平衡失調,造成血管鈣化,

最後演變成慢性腎臟疾病、心血管疾病和骨質疏鬆

 

如果自己會做麵包或是用麵包機做過麵包的人就知道,

麵包放一天之後如果沒吃完就會變得乾硬,而市面上的麵包放了三四天仍然非常軟,

那就是在做麵包的時候加了改良劑,讓麵粉中的筋度柔軟又有保水性。

 

     起雲劑、修飾澱粉也都是改良劑的一種,這是去年發生食安問題時大家認識到的原料。

香腸、臘肉、火腿、培根這些肉製品,在古老的時代就被加工醃漬後儲藏,

再做出許多美味的料理。肉類以鹽和香料醃漬後顏色容易變黑,

讓人誤以為不新鮮,所以就加了亞硝酸鹽來保持色澤鮮紅,

而硝會與肉類中的胺結合成亞硝酸胺鹽,這是讓身體容易得到癌症的成分之一,

要吃之前最好先蒸過再煎香,讓亞硝酸胺鹽的成分減少一些,

而且吃香腸、熱狗的同時,還要多吃蔬菜幫助排泄,以免毒素堆積在體內過久。

 

膨脹劑經常是放在糕點餅乾中的原料,讓糕點餅乾看起來鬆軟或酥脆又增加體積,

也能改變外觀及內部組織的結構均勻。

而烘培的過程中熱力使產品膨大,這是一種物理作用原理,

而添加膨脹劑就是屬於化學作用。

膨脹劑特性就是加入麵糊後,烘烤或油炸受熱產生二氧化碳和水,

受高溫的影響就能讓產品不斷的膨脹。蛋糕中經常會加泡打粉,

餅乾中加小蘇打粉,油條和泡芙中加的是阿摩尼亞粉。

 

今天所談的食品添加物,可能只是市面上添加物種類的百分之一都不到,

所以我們盡量少吃加工品,以免因為吃下所有的添加物而影響健康。

三餐要吃的東西,還是買食物回來烹煮才是保護自己最好的方法。

 

 

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巢佳苓

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