原鄉原味愛健康

芥菜是冬天的應景蔬菜，菜的本身略帶苦味，有很多人不能接受，

但喜歡吃的人卻有苦盡甘來的滋味。

芥菜又名刈菜，屬十字花科蔬菜，在各式蔬菜中葉片最長也最大，

做為長年菜是有長長久久的意義。

它的莖與葉除了食用外，還可以做成許多加工品，依品種的不同可分為下列幾種

1. 包心芥菜：供食用的葉柄非常肥厚常是結球狀態，辛辣味較低，纖維少，品質佳，也可加工為酸菜心。
2. 雪裡紅：植株細長，辛辣味強不適生食，大都醃漬過才食用，味道鮮美。
3. 大葉芥菜：植株高大直立，莖粗葉面大，辛辣味淡，可新鮮食用或醃漬成好吃的梅乾菜、福菜。
4. 四川榨菜：植株矮性，莖下部結成球狀，大都利用來製造成榨菜。
5. 大心芥菜：這種芥菜不食用葉柄，也不食用根頭，而是食用特別肥大的莖幹。植株直立，生長後期莖部直立肥大，成棒形，一般人俗稱為菜心。以立春後，到了生長期的後期，大心菜有空心現象購買時應留意。

芥菜種植的產地以雲林、彰化、嘉義、苗栗、新竹為主。

苗竹地區客家人稱醃過的芥菜為鹹菜，若晒得七八分乾的鹹菜則做成福菜，

將福菜用筷子塞入乾淨的空酒瓶中，不留空隙，可保留一兩年。

晒得十分乾的稱為梅乾菜，客家人稱為卜菜。

雲嘉地區的芥菜則以醃製酸菜及榨菜較多，是農家冬季最有經濟價值的蔬菜。

目前雲林縣大埤鄉芥菜種植面積，產量高居全省第一位，可說是「酸菜王國」之鄉。

因芥菜略帶苦味，葉片比較粗硬，

所以烹煮前先以熱水煮約2分鐘撈出來，用冷水沖涼後再做烹調。

◎芥菜鹹蛋湯…煮一大碗高湯，放入燙過的芥菜煮至菜軟了後，把鹹蛋黃切1 / 4塊，用手捏扁，放進湯裡煮熟，再放下鹹蛋白滾一下即可。（鹹蛋已經有鹹味，湯中鹽的用量要斟酌）

◎干貝芥菜…乾的干貝以酒和水泡軟，蒸10分鐘後用手撕散。煮一大碗高湯，放入燙過的芥菜煮軟後，加鹽、胡椒粉調味，將菜先盛在盤上。鍋內留下的湯汁，放進干貝與汁再煮滾，加太白粉水勾芡後，淋在盤上中芥菜上。除了干貝，還可以用香菇、蝦米、蟹肉來代替干貝。

◎芥菜香菇雞湯…雞一隻剁塊，與泡軟的香菇先煮至雞肉稍軟，調味，放下燙過的芥菜煮到肉和菜都軟了就可以。加入蛤蜊也不錯。

◎雪裡紅

雪裡紅稍有辛辣味，炒的時候大火快炒，讓辛辣味蒸發掉就會變得很好吃了。