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綠竹筍挑選沒出土黃筍尖最好,相對的最貴,

左邊那個筍殼白白彎彎的比較嫩,不會苦。

右邊那幾棵比較直,筍尖又是綠的就會苦。

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一般人都會一次買兩三枝當天煮來吃。

如果有人送很多一餐吃不完,

或是去筍園採購多一點時,

就在筍的切面處抹鹽,

或是把筍殼先剝掉,泡在水中,

都能保持筍的鮮度,放兩三天後再煮都還可以。

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也可以把筍殼全部切掉,放入湯鍋內,加2/3量的水,

水滾後依筍的大小煮15-20分鐘就熄火,

中途上下翻轉一次,熄火後不要再掀蓋,

浸泡到涼了連湯汁放入保鮮盒內冷藏,

就是好吃的涼筍。

 

很多人都說連殼煮40分鐘到一小時,

有的還會放米粒或洗米水,

我覺得這樣都太麻煩。

 

快到筍季尾端時,竹筍出青綠頭會苦,但是價錢便宜,

剝下筍殼,看到圓形凸起的表示比較老了。

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筍切開後,中間有空洞的就是比較老,就會苦,空洞的空間越大越長就越苦。

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買回來去殼切薄片泡水一天,

中途換水多次可去除苦味,

又甜又脆不管煮湯或炒,怎麼烹煮都好吃。

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竹筍的纖維質多會刮腸胃的黏膜,

烹煮時可加些五花肉來炒增加油脂,

或是就加把豬肥油炸出豬油,

再連油渣一起燜煮就香嫩鮮甜了。

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