醬油是東方民族使用最多的調味料之一,

任何雜貨店、超商或賣場都任意可買到,
書架上有一本食品加工的工具書,
從不費心去研究醬油是如何製造的,
這幾年的食安問題一一浮上檯面,
讓我好奇的看了一下醬油的製造過程,
起因是一篇文章──

美食達人徐仲說分明

從豆油伯爭議看醬油產業現況 



古法釀造醬油製作過程簡易說明:
材料:
大豆(黃豆或黑豆都會用到),小麥和鹽。
當然古代都是用非基改的,現在就不一定囉。
材料處理:
大豆洗淨→泡水→蒸熟備用。
小麥→炒香備用。
製作:
蒸熟的大豆和炒香的小麥加入麴菌及鹽水,
經過120~180天以上發酵、熟成,
過濾出生醬油再調味煮熟,
裝瓶殺菌後就是我們在市面上買到的醬油。
醬油加糯米粉水煮濃稠就是醬油膏了。

大豆和小麥含有大量的澱粉和蛋白質,
在發酵熟成的過程中產生褐變反應,
所以做好的醬油會是天然的琥珀色。
然而天然發酵時程長、工續繁雜不符合經濟效益,
在1920年代發明了以化學改造的大豆蛋白來製造醬油,
經過不斷的研發改進,
要七天的時間就能大量製造出醬油。

化學醬油製作過程簡易說明:
基因改造黃豆粉加入濃鹽酸分解後產生胺基酸和糖,
再加入碳酸鈉來中和酸性,
由於這樣的產品是顏色深黑、死鹹不香又有刺鼻味,
因此以玉米糖漿、焦糖色素、香料、水、鹽來調整所需要的成品。

由於化學醬油的風味和傳統天然慢速發酵的醬油差很多,
有些廠商就會將天然醬油和化學醬油,
以不同的比例來混合再釀造,
經過30~90天製作出現在一般在市面上所買到的醬油。
醬油在中國菜烹調時用量很大,
買醬油時要看清楚材料內容,
大約就可以知道買的是什麼等級的醬油了。

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