原鄉原味愛健康

當美食擺在眼前，色香味這幾個基本條件就直接給我們大部分的評斷，認為它好不好吃。

其實還有許多因素要列入參考，

像食物在處理的時候切的形狀、食材的光澤、顏色的搭配是視覺的感官，

質感和溫度是入口時觸覺的感官，入口後的味道是味覺的感受，以及飄出來的香味是嗅覺的感受，

再加上吃飯時的氣氛、飲食的習慣、健康的狀態和心理的因素都列入才能感覺食物是多麼美味，

否則在緊張的時候又沒有充裕的時間吃飯，也感受不到三珍海味的鮮美。

我們來談談味道，味道的種類有酸甜苦辣鹹，

這是食物在口腔中與味蕾接觸後，引起化學性的刺激所呈現的感覺，這就是味覺。

我們的舌頭看是一片軟軟的肉，但是它可以感覺出各種食物不同的味道，

舌尖的部分最先感受到甜的食物，所不管大人或小孩都喜歡甜食，

因為食物中有澱粉醣類，在口腔裡和唾液混和分解轉換成蔗糖和葡萄糖，讓我們可嘗到甜的味道，

而甜的東西在低溫時甜度會降低許多，所以冰的飲料常常要加許多糖才能吃出甜味，也就不知不覺攝取過多熱量。

尤其現在年輕人隨手一杯冰的飲料，店家為了讓糖分在飲料中快速溶解又有甜甜的味道，

大都放果糖，即使是半糖或減糖一樣都是糖，

糖的量是溫飲料或熱飲的五倍以上，除非都不加糖才不會有糖分攝取過多的麻煩。

舌尖後面一點的地方就感受到鹹的味道。

鹹味主要來源是食鹽，鹽的成分就是氯化鈉，氯化鈉在水中會分解出鈉離子和氯離子，和食物在口腔裡接觸就蹦出鹹味了。

我們所吃的鹽一般都以精鹽比較多，其中的成分大部分全都是氯化鈉，

而天然海鹽或粗鹽裡，還會有氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣等成分，

除了鹹味還帶點苦味，那就是鉀離子、鈣離子和鎂離子的關係，

大家到海邊游泳時，喝到海水是不是有鹹鹹苦苦的感覺，都是這些礦物質的因素。

我們做醃漬的蔬菜，拿一般精鹽或海鹽粗鹽來醃，口感和風味會稍有不同，

或許有人覺得海鹽醃的蔬菜比較好吃，那是因為海鹽中的礦物質成分比較多的緣故。

鹽的基本功能就在於調味，吃多了對心血管和腎臟不好，

所以市面上就出售了健康低鈉鹽，希望減少鈉離子的成分來讓血壓高的人使用，並不適合一般人常吃。

健康低鈉鹽是給血壓已經偏高或是經常外食的人吃的，餐廳的食物一般鹽分過高，

如果偶而回家做些菜的時候就用低鈉鹽，來減低鈉的攝取量。

平常就在家煮飯做菜的媽媽們，都會注意健康就盡量少放些鹽在菜裡面就好，不需要特別買低鈉鹽來用。

鹽的鹹味來自鈉離子和鉀離子，低鈉鹽裡的成分就是降低鈉離子而提高鉀離子，

如果正常人吃了低鈉鹽，就會讓鉀離子在體內的量過高，反而對腎臟造成傷害，

所以做菜放鹽的分量減少就好，不需要特別去買低鈉鹽。

現在許多提倡養生的觀念，建議多用天然海鹽、玫瑰鹽或竹鹽等，還可以多得到一些礦物質，

但是國外或是大陸很多鹽並沒有加碘的成分，長久吃了之後，

造成缺碘性甲狀腺肥大，身體也跟著胖起來，

在此建議朋友們，家裡廚房除了天然海鹽玫瑰鹽之外，還必須買一包精緻鹽交替放在食物裡，

才不會因為缺點而造成甲狀腺腫大、肥胖和神經肌肉發展遲緩的問題。

再來談到的是酸味，酸味的感受區在舌頭中間快到舌根的部位，食物的酸味並不是指酸鹼性的酸，

食物中酸味的來源有醋的酸、水果中的果酸像梅子、檸檬或是乳酸飲料中的酸。

苦味，這個讓人感覺很不舒服的味覺區在舌根底，所以吃一些帶苦味的中藥難以下嚥。

這些苦味主要來自食物中的生物鹼所顯示的味道。

苦瓜給人的感受就很明顯，不只小孩不愛吃，許多大人也不愛，但是苦瓜炒鹹蛋之後就能緩和苦味，變成大家都愛了。

咖啡也很苦卻是人人都愛，茶葉沖泡後也會釋出苦味，這些是咖啡因所引起的苦味。

巧克力和可可的苦味是來自可可鹼這個成分。

啤酒的苦味是來自啤酒花發酵時釋放出來的。

這些東西都苦，卻是吃了之後精神好心情好，吃了也甘之如飴。

食物中還能給我們一種味道，稱為甘味，甘味是利用動物或植物加水熬煮成高湯或是清湯類，所呈現出來的結果

，食物中的蛋白質釋出胺基酸成分讓湯汁鮮美，像海帶、香菇或是魚骨，豬骨頭雞骨頭等都能熬出鮮美的湯。

有些人沒有時間自己熬高湯，廠商就利用這些胺基酸成分調配出各種單方或是複方的調味粉，

就是坊間所賣的味精、香菇粉、柴魚粉、雞湯粉等，讓忙碌的人方便取用，

這些粉只要一小匙也能讓清水變高湯。

至於我們吃的東西裡還有澀味，像是喝茶的澀味和葡萄皮的澀味都是來自單寧酸的成分，

雖然只有一點點的澀味，卻足以讓人留下深刻的印象。

而食物的辣味也帶給人不同的感受，刺激的辣味在味覺上不能說是味道，而是一種痛覺，

當辣的東西給觸覺神經帶來痛覺或溫和的感覺，就憑著每個人對辣的喜好了。

可以接受辣的痛覺，就能吃很辣的辣味食物，不能接受辣的時候，

即使一點點的辣也不敢領教，辣的食物來源包括辣椒、薑、胡椒、山椒、芥末等。

做菜時，有些食材本身就有特殊的香味，有時候需要兩種以上的調味混和，會有加強香味的效果，

中國菜的食材，像海參本身的味道有腥味並不是很好，要做好吃的海參料理就必須靠高湯來提味。

而高湯也不是用豬骨頭或雞骨頭來熬就好了，

要先把骨頭燙一次血水倒掉後，加入蔥薑米酒再煮約一小時，才能得到鮮美的高湯，

更講究的還加了金華火腿的骨頭一起熬湯。

海參也要先用一鍋有蔥薑米酒煮了五分鐘的水來煮約5~10鐘去腥味，海參撈出來後，

再加些香菇火腿片跟熬好的高湯一起燴煮才可品嘗到鮮美的海參。

日本料理比較多海鮮類食材，並不適合濃郁的肉骨湯，

因此日式高湯大多用柴魚片跟昆布來熬湯，熬煮的時間並不會很久，清淡的湯汁來提升海鮮的鮮甜。

西式料理的湯大部分也利用食材本身所釋放出來的鮮味來當作湯底，

燉香濃的牛肉或雞湯時，會用到洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹來當作熬湯的基底食材，襯托出牛肉的香味。

烹煮後食物透出的味道，由鼻腔的嗅覺感覺到食物的香味，而食物並不是每個都會直接發出香味，

有些必須經過烹煮後在口中咀嚼才能嘗到香味，所以我們在吃飯的時候，盡量不要邊吃邊看報紙或是看電視看手機，

應該專心地品嘗食物的各種鮮美香甜，感謝烹煮的家人或廚師的辛勞，才是享受食物的態度。