當美食擺在眼前,色香味這幾個基本條件就直接給我們大部分的評斷,認為它好不好吃。

其實還有許多因素要列入參考,

像食物在處理的時候切的形狀、食材的光澤、顏色的搭配是視覺的感官,

質感和溫度是入口時觸覺的感官,入口後的味道是味覺的感受,以及飄出來的香味是嗅覺的感受,

再加上吃飯時的氣氛、飲食的習慣、健康的狀態和心理的因素都列入才能感覺食物是多麼美味,

否則在緊張的時候又沒有充裕的時間吃飯,也感受不到三珍海味的鮮美。

 

我們來談談味道,味道的種類有酸甜苦辣鹹,

這是食物在口腔中與味蕾接觸後,引起化學性的刺激所呈現的感覺,這就是味覺。

我們的舌頭看是一片軟軟的肉,但是它可以感覺出各種食物不同的味道,

舌尖的部分最先感受到甜的食物,所不管大人或小孩都喜歡甜食,

因為食物中有澱粉醣類,在口腔裡和唾液混和分解轉換成蔗糖和葡萄糖,讓我們可嘗到甜的味道,

而甜的東西在低溫時甜度會降低許多,所以冰的飲料常常要加許多糖才能吃出甜味,也就不知不覺攝取過多熱量。

尤其現在年輕人隨手一杯冰的飲料,店家為了讓糖分在飲料中快速溶解又有甜甜的味道,

大都放果糖,即使是半糖或減糖一樣都是糖,

糖的量是溫飲料或熱飲的五倍以上,除非都不加糖才不會有糖分攝取過多的麻煩。

 

舌尖後面一點的地方就感受到鹹的味道。

鹹味主要來源是食鹽,鹽的成分就是氯化鈉,氯化鈉在水中會分解出鈉離子和氯離子,和食物在口腔裡接觸就蹦出鹹味了。

我們所吃的鹽一般都以精鹽比較多,其中的成分大部分全都是氯化鈉,

而天然海鹽或粗鹽裡,還會有氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣等成分,

除了鹹味還帶點苦味,那就是鉀離子、鈣離子和鎂離子的關係,

大家到海邊游泳時,喝到海水是不是有鹹鹹苦苦的感覺,都是這些礦物質的因素。

我們做醃漬的蔬菜,拿一般精鹽或海鹽粗鹽來醃,口感和風味會稍有不同,

或許有人覺得海鹽醃的蔬菜比較好吃,那是因為海鹽中的礦物質成分比較多的緣故。

 

鹽的基本功能就在於調味,吃多了對心血管和腎臟不好,

所以市面上就出售了健康低鈉鹽,希望減少鈉離子的成分來讓血壓高的人使用,並不適合一般人常吃。

健康低鈉鹽是給血壓已經偏高或是經常外食的人吃的,餐廳的食物一般鹽分過高,

如果偶而回家做些菜的時候就用低鈉鹽,來減低鈉的攝取量。

平常就在家煮飯做菜的媽媽們,都會注意健康就盡量少放些鹽在菜裡面就好,不需要特別買低鈉鹽來用。

鹽的鹹味來自鈉離子和鉀離子,低鈉鹽裡的成分就是降低鈉離子而提高鉀離子,

如果正常人吃了低鈉鹽,就會讓鉀離子在體內的量過高,反而對腎臟造成傷害,

所以做菜放鹽的分量減少就好,不需要特別去買低鈉鹽。

現在許多提倡養生的觀念,建議多用天然海鹽、玫瑰鹽或竹鹽等,還可以多得到一些礦物質,

但是國外或是大陸很多鹽並沒有加碘的成分,長久吃了之後,

造成缺碘性甲狀腺肥大,身體也跟著胖起來,

在此建議朋友們,家裡廚房除了天然海鹽玫瑰鹽之外,還必須買一包精緻鹽交替放在食物裡,

才不會因為缺點而造成甲狀腺腫大、肥胖和神經肌肉發展遲緩的問題。

 

再來談到的是酸味,酸味的感受區在舌頭中間快到舌根的部位,食物的酸味並不是指酸鹼性的酸,

食物中酸味的來源有醋的酸、水果中的果酸像梅子、檸檬或是乳酸飲料中的酸。

 

苦味,這個讓人感覺很不舒服的味覺區在舌根底,所以吃一些帶苦味的中藥難以下嚥。

這些苦味主要來自食物中的生物鹼所顯示的味道。

苦瓜給人的感受就很明顯,不只小孩不愛吃,許多大人也不愛,但是苦瓜炒鹹蛋之後就能緩和苦味,變成大家都愛了。

咖啡也很苦卻是人人都愛,茶葉沖泡後也會釋出苦味,這些是咖啡因所引起的苦味。

巧克力和可可的苦味是來自可可鹼這個成分。

啤酒的苦味是來自啤酒花發酵時釋放出來的。

這些東西都苦,卻是吃了之後精神好心情好,吃了也甘之如飴。

 

食物中還能給我們一種味道,稱為甘味,甘味是利用動物或植物加水熬煮成高湯或是清湯類,所呈現出來的結果

,食物中的蛋白質釋出胺基酸成分讓湯汁鮮美,像海帶、香菇或是魚骨,豬骨頭雞骨頭等都能熬出鮮美的湯。

有些人沒有時間自己熬高湯,廠商就利用這些胺基酸成分調配出各種單方或是複方的調味粉,

就是坊間所賣的味精、香菇粉、柴魚粉、雞湯粉等,讓忙碌的人方便取用,

這些粉只要一小匙也能讓清水變高湯。

 

至於我們吃的東西裡還有澀味,像是喝茶的澀味和葡萄皮的澀味都是來自單寧酸的成分,

雖然只有一點點的澀味,卻足以讓人留下深刻的印象。

 

而食物的辣味也帶給人不同的感受,刺激的辣味在味覺上不能說是味道,而是一種痛覺,

當辣的東西給觸覺神經帶來痛覺或溫和的感覺,就憑著每個人對辣的喜好了。

可以接受辣的痛覺,就能吃很辣的辣味食物,不能接受辣的時候,

即使一點點的辣也不敢領教,辣的食物來源包括辣椒、薑、胡椒、山椒、芥末等。

 

做菜時,有些食材本身就有特殊的香味,有時候需要兩種以上的調味混和,會有加強香味的效果,

中國菜的食材,像海參本身的味道有腥味並不是很好,要做好吃的海參料理就必須靠高湯來提味。

而高湯也不是用豬骨頭或雞骨頭來熬就好了,

要先把骨頭燙一次血水倒掉後,加入蔥薑米酒再煮約一小時,才能得到鮮美的高湯,

更講究的還加了金華火腿的骨頭一起熬湯。

海參也要先用一鍋有蔥薑米酒煮了五分鐘的水來煮約5~10鐘去腥味,海參撈出來後,

再加些香菇火腿片跟熬好的高湯一起燴煮才可品嘗到鮮美的海參。

 

日本料理比較多海鮮類食材,並不適合濃郁的肉骨湯,

因此日式高湯大多用柴魚片跟昆布來熬湯,熬煮的時間並不會很久,清淡的湯汁來提升海鮮的鮮甜。

西式料理的湯大部分也利用食材本身所釋放出來的鮮味來當作湯底,

燉香濃的牛肉或雞湯時,會用到洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹來當作熬湯的基底食材,襯托出牛肉的香味。

 

烹煮後食物透出的味道,由鼻腔的嗅覺感覺到食物的香味,而食物並不是每個都會直接發出香味,

有些必須經過烹煮後在口中咀嚼才能嘗到香味,所以我們在吃飯的時候,盡量不要邊吃邊看報紙或是看電視看手機,

應該專心地品嘗食物的各種鮮美香甜,感謝烹煮的家人或廚師的辛勞,才是享受食物的態度。

 

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