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 黃豆是東方人重要的蛋白質食物來源,尤其是素食者不可缺少的材料之一。

黃豆的蛋白質品質優良,植物性脂肪不含膽固醇,又含有豐富的維生素和礦物質,

及可溶性的膳食纖維,對預防心血管疾病、大腸癌及舒緩女性更年期症狀都有非常大的幫助。

乾的黃豆泡水後可以做出很多種料理,更可以由泡軟的黃豆衍生出許多黃豆的加工品,

這些產品也可做出好多很棒的菜,今天我們就來談談黃豆。

 

黃豆泡水軟化依季節不同,夏天4小時,冬天6~8小時,

用磨豆機器磨成漿後過濾豆渣留下的液體就是豆漿,

把豆漿熬煮後加入凝固劑放入容器中定型冷卻,就是豆腐。

我們在市場中買的傳統豆腐和超級市場中買的盒裝豆腐,是不是不一樣呢?

差別在於凝固劑。

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傳統豆腐用石膏鹽滷當凝固劑,放入木板盒子內定型,又稱板豆腐,品質粗質地較硬。

盒裝豆腐質地細嫩,用的是化學製品的凝固劑,叫做葡萄糖酸內脂,

這種新型的食品添加劑,是一種無毒,白色結晶,溶於水後在25℃下分解。

在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。

用葡萄糖酸內脂做出的豆腐還比一般傳統豆腐耐貯存,

在防腐上,室溫25℃時存放兩天,冰箱冷藏12℃時存放五天不變質,是現在經常使用的豆腐凝固劑。

 

黃豆加水磨成豆漿,又可依水分的多寡不同,加入石膏鹽滷後製成的產品也有所不同,

如豆花內的含水量就比較高,一般豆腐又比老豆腐的含水量多些。

豆腐放在冰箱冷凍就變成凍豆腐,因為豆腐中的水分經過冷凍結晶,再拿到室溫解凍,

水分從豆腐的組織中流出,留下許多孔洞,再煮火鍋的時候,吸足了火鍋湯頭變得非常好吃。

高濃度的豆腐塊經過許多特殊材料醃漬發酵後就變成臭豆腐,

是夜市裡非常受歡迎的小吃,不管是炸臭豆腐、蒸臭豆腐或麻辣臭豆腐,

喜歡吃臭豆腐的人也不少,不愛吃的人聞到臭味會離的遠遠的。

 

濃度高的豆漿放入凝固劑,移到木板盒模中,經過重物壓擠乾水分,就是豆乾了。

未經處理的豆乾通常稱為白豆乾,有些豆乾又加工成為五香豆乾,

大多數會拿來炒或滷,不管葷食或素食都能做出美味的菜餚。

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豆漿在加熱的過程中,會在表面凝結形成一張薄模,用一枝長筷子把薄膜挑出來,

在濕潤的時候折疊起來就做成豆包,把薄膜挑出來乾燥後,就成為腐皮。

腐皮捲起來後固定成長條狀就是豆腸。

也可以將豆腐皮包在棉布中做出雞、鴨或魚的形狀,取代真正的雞或魚當作祭拜的貢品。

 

19世紀時黃豆引進美國後,大量種植加工成為大豆油,現在大豆油是世界上使用最多的食用油脂,

榨取油脂剩下的豆渣是很營養的廢棄物,而一般人都不太食用就當作飼料和肥料。

在二次大戰時糧食缺乏,科學家研發將豆渣做成黃豆粉當作食物,就是素食者常吃的素肉原料。

 

科學家仍不放棄豆渣的營養價值,研究出分離黃豆蛋白質的技術,製作出「組織化黃豆蛋白」,

濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、組織狀大豆蛋白等,做為食品加工的原料,

這些分離蛋白的原料,經過食品擠壓高溫處理的技術,破壞黃豆蛋白質的物理結構,

讓蛋白質產生重組成為有組織性的平行排列,變得如纖維般細絲狀的構造,

經過泡水膨脹後會像動物肌肉狀的纖維。

 

由於機具的不同,能做成各式各樣長短大小不同的片狀塊狀或條狀的乾燥成品,

素肉的成本低風味也不差又具有高營養價值,廣受素食人們的喜愛。

食品業者更利用這些原料做出素火腿、素香腸、素肉鬆、素漢堡或雞排豬排等,

讓素食者有更多的選擇,但是黃豆本身並沒有黏結凝固的特性,

所以加工過程需要添加一些有膠質性的材料才能定型。

 

黃豆原產於中國大陸,豆腐、豆乾、豆包這些豆製品是東方烹調食材原料,卻不受歐美人的青睞,

這個跟民族性的飲食習慣、飲食方式和烹調方式及調味料的使用不同有關。

美國人的飲食中蛋白質的來源,大都以牛羊肉或雞肉的肉類及加工品為主,

導致攝取過量的脂肪,使肥胖者越來越多,罹患心血管疾病的人日益增多。

美國的飲食營養協會近年來建議呼籲,以豆腐豆漿增加在學校營養午餐內,儘量替代肉類食品。

美國一些營養師建議試著把豆漿拿來加進早餐的榖片或麥片裡,

或是利用黃豆粉、大豆分離蛋白粉加入麵粉中做成麵包、蛋糕或鬆餅、餅乾。

黃豆在食用油脂方面,以榨取大豆油的利用率最多,同時也開發出大豆卵磷脂、大豆蛋白、大豆異黃酮等保健食品。

 

卵磷脂是生物體細胞膜的主要組成,存在於各種細胞的細胞膜。

它可以保護細胞不受氧化劑或自由基的傷害,也可以幫助修復受損的細胞膜

並維持細胞的營養及新陳代謝作用的正常運作。

卵磷脂有乳化作用能溶解脂肪及膽固醇,減少動脈硬化,保護微血管不堵塞破裂,能預防心血管病變。

因此受到保健食品廠商的重視,積極推廣。

一般可從雞蛋中得到,但是許多素食者不吃雞蛋,就可以從大中卵磷脂中獲得。

 

大豆卵磷脂的萃取方法以前是用有機溶劑萃取,成本低,但是會有殘留的疑慮。

近年研發出低溫萃取,生產過程中不需要有機溶劑,杜絕了有機溶劑殘留,

並且由於低溫的保護,生物活性和口感方面都有很大改善,風味也不錯。

 

黃豆中所含的大豆異黃酮,近年來中也受醫學界重視。

研究中發現大豆異黃酮可以適度減緩骨質流失的問題,並降低乳癌的發生率,

女性朋友平日就應該吃黃豆,攝取大豆異黃酮,而不是在更年期得到骨質疏鬆或是得到乳癌的時候,

才拼命的吃大豆異黃酮來預防或治療就有點來不及了。

在每天的飲食中,至少喝一杯240㏄豆漿或1塊豆腐製品或是黃豆烹煮的菜餚,

若沒有從食物中獲得,就直接補充含大豆異黃酮的保健食品,也可以達到功效。

 

大豆是高普林食物,對於痛風患者來說應適量攝取,

或購買已經純化萃取的大豆異黃酮保健食品,可防止尿酸增高。

 

今天提供黃豆的資訊,希望對大家黃豆有更多的認識。

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