原鄉原味愛健康

 黃豆是東方人重要的蛋白質食物來源，尤其是素食者不可缺少的材料之一。

黃豆的蛋白質品質優良，植物性脂肪不含膽固醇，又含有豐富的維生素和礦物質，

及可溶性的膳食纖維，對預防心血管疾病、大腸癌及舒緩女性更年期症狀都有非常大的幫助。

乾的黃豆泡水後可以做出很多種料理，更可以由泡軟的黃豆衍生出許多黃豆的加工品，

這些產品也可做出好多很棒的菜，今天我們就來談談黃豆。

黃豆泡水軟化依季節不同，夏天4小時，冬天6~8小時，

用磨豆機器磨成漿後過濾豆渣留下的液體就是豆漿，

把豆漿熬煮後加入凝固劑放入容器中定型冷卻，就是豆腐。

我們在市場中買的傳統豆腐和超級市場中買的盒裝豆腐，是不是不一樣呢？

差別在於凝固劑。

傳統豆腐用石膏鹽滷當凝固劑，放入木板盒子內定型，又稱板豆腐，品質粗質地較硬。

盒裝豆腐質地細嫩，用的是化學製品的凝固劑，叫做葡萄糖酸內脂，

這種新型的食品添加劑，是一種無毒，白色結晶，溶於水後在25℃下分解。

在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。

用葡萄糖酸內脂做出的豆腐還比一般傳統豆腐耐貯存，

在防腐上，室溫25℃時存放兩天，冰箱冷藏12℃時存放五天不變質，是現在經常使用的豆腐凝固劑。

黃豆加水磨成豆漿，又可依水分的多寡不同，加入石膏鹽滷後製成的產品也有所不同，

如豆花內的含水量就比較高，一般豆腐又比老豆腐的含水量多些。

豆腐放在冰箱冷凍就變成凍豆腐，因為豆腐中的水分經過冷凍結晶，再拿到室溫解凍，

水分從豆腐的組織中流出，留下許多孔洞，再煮火鍋的時候，吸足了火鍋湯頭變得非常好吃。

高濃度的豆腐塊經過許多特殊材料醃漬發酵後就變成臭豆腐，

是夜市裡非常受歡迎的小吃，不管是炸臭豆腐、蒸臭豆腐或麻辣臭豆腐，

喜歡吃臭豆腐的人也不少，不愛吃的人聞到臭味會離的遠遠的。

濃度高的豆漿放入凝固劑，移到木板盒模中，經過重物壓擠乾水分，就是豆乾了。

未經處理的豆乾通常稱為白豆乾，有些豆乾又加工成為五香豆乾，

大多數會拿來炒或滷，不管葷食或素食都能做出美味的菜餚。

豆漿在加熱的過程中，會在表面凝結形成一張薄模，用一枝長筷子把薄膜挑出來，

在濕潤的時候折疊起來就做成豆包，把薄膜挑出來乾燥後，就成為腐皮。

腐皮捲起來後固定成長條狀就是豆腸。

也可以將豆腐皮包在棉布中做出雞、鴨或魚的形狀，取代真正的雞或魚當作祭拜的貢品。

而19世紀時黃豆引進美國後，大量種植加工成為大豆油，現在大豆油是世界上使用最多的食用油脂，

榨取油脂剩下的豆渣是很營養的廢棄物，而一般人都不太食用就當作飼料和肥料。

在二次大戰時糧食缺乏，科學家研發將豆渣做成黃豆粉當作食物，就是素食者常吃的素肉原料。

科學家仍不放棄豆渣的營養價值，研究出分離黃豆蛋白質的技術，製作出「組織化黃豆蛋白」，

像濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、組織狀大豆蛋白等，做為食品加工的原料，

這些分離蛋白的原料，經過食品擠壓高溫處理的技術，破壞黃豆蛋白質的物理結構，

讓蛋白質產生重組成為有組織性的平行排列，變得如纖維般細絲狀的構造，

經過泡水膨脹後會像動物肌肉狀的纖維。

由於機具的不同，能做成各式各樣長短大小不同的片狀塊狀或條狀的乾燥成品，

素肉的成本低風味也不差又具有高營養價值，廣受素食人們的喜愛。

食品業者更利用這些原料做出素火腿、素香腸、素肉鬆、素漢堡或雞排豬排等，

讓素食者有更多的選擇，但是黃豆本身並沒有黏結凝固的特性，

所以加工過程需要添加一些有膠質性的材料才能定型。

黃豆原產於中國大陸，豆腐、豆乾、豆包這些豆製品是東方烹調食材原料，卻不受歐美人的青睞，

這個跟民族性的飲食習慣、飲食方式和烹調方式及調味料的使用不同有關。

美國人的飲食中蛋白質的來源，大都以牛羊肉或雞肉的肉類及加工品為主，

導致攝取過量的脂肪，使肥胖者越來越多，罹患心血管疾病的人日益增多。

美國的飲食營養協會近年來建議呼籲，以豆腐豆漿增加在學校營養午餐內，儘量替代肉類食品。

美國一些營養師建議試著把豆漿拿來加進早餐的榖片或麥片裡，

或是利用黃豆粉、大豆分離蛋白粉加入麵粉中做成麵包、蛋糕或鬆餅、餅乾。

黃豆在食用油脂方面，以榨取大豆油的利用率最多，同時也開發出大豆卵磷脂、大豆蛋白、大豆異黃酮等保健食品。

卵磷脂是生物體細胞膜的主要組成，存在於各種細胞的細胞膜。

它可以保護細胞不受氧化劑或自由基的傷害，也可以幫助修復受損的細胞膜，

並維持細胞的營養及新陳代謝作用的正常運作。

卵磷脂有乳化作用能溶解脂肪及膽固醇，減少動脈硬化，保護微血管不堵塞破裂，能預防心血管病變。

因此受到保健食品廠商的重視，積極推廣。

一般可從雞蛋中得到，但是許多素食者不吃雞蛋，就可以從大中卵磷脂中獲得。

大豆卵磷脂的萃取方法以前是用有機溶劑萃取，成本低，但是會有殘留的疑慮。

近年研發出低溫萃取，生產過程中不需要有機溶劑，杜絕了有機溶劑殘留，

並且由於低溫的保護，生物活性和口感方面都有很大改善，風味也不錯。

黃豆中所含的大豆異黃酮，近年來中也受醫學界重視。

研究中發現大豆異黃酮可以適度減緩骨質流失的問題，並降低乳癌的發生率，

女性朋友平日就應該吃黃豆，攝取大豆異黃酮，而不是在更年期得到骨質疏鬆或是得到乳癌的時候，

才拼命的吃大豆異黃酮來預防或治療就有點來不及了。

在每天的飲食中，至少喝一杯240㏄豆漿或1塊豆腐製品或是黃豆烹煮的菜餚，

若沒有從食物中獲得，就直接補充含大豆異黃酮的保健食品，也可以達到功效。

大豆是高普林食物，對於痛風患者來說應適量攝取，

或購買已經純化萃取的大豆異黃酮保健食品，可防止尿酸增高。

今天提供黃豆的資訊，希望對大家黃豆有更多的認識。