這幾年,不管是菜市場或是保健食品商店,看到很多人都在賣薑黃,

其實早在中國和印度古代就拿薑黃來當藥物治病,近來會那麼風行是根據研究,

印度人經常吃薑黃咖哩有關,發現失智症的人數比例比一般國家少很多,

又有抗癌症和預防心血管疾病的功效,因此一窩蜂地都買來吃。

 

薑黃屬於薑科類植物,通常做為香料或保健食品,也是咖哩醬料的主要成分。
把薑黃的地下莖洗淨、切片、曬乾後磨成粉,就是市面上常見的薑黃粉,

薑黃的花和觀賞植物中鳳梨花的形狀類似,鳳梨花是紅色,薑黃花是白色。

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 薑黃雖屬薑科類植物的一種,但與平常所食用的蔥薑蒜的「薑」是不同的。

薑黃與生薑長得相似,但實際功效不太相同。

薑黃有一股特別的味道,有點嗆但不是像我們平常吃的薑那麼辣,

如果直接用於料理,不能像生薑那樣使用,需減少用量。

薑黃在市面上有乾燥及新鮮兩種,

乾燥的的磨成粉可用來製作炒飯或加入茶飲、豆漿牛奶;

新鮮薑黃則切塊煮湯、香味特殊,因其具有嗆味,建議使用於料理得減少用量

薑黃不僅做為香料使用,在中醫藥裡當成藥材,性味辛苦溫,

主要功用是破血、行氣治療經絡發炎,關節發炎,

就是常說通血路的功效,現在醫學中所說的促進新陳代謝。

薑黃在咖哩中用得很普遍,在印度其實並沒有咖哩(curry)這樣東西。

這個字的起源是英語,根據坦米爾語「kari」,指黑胡椒,

這個字也用來表示所有的印度料理,特別是那些帶有醬料的。

印度料理的命名大多表示多種香料的使用,或是烹調的方法,也可能是主要的食材。

咖哩粉並不存在於印度,masala(綜合香料)算是較為接近的。

Masala的組合高達上百種,在北印度,他們傾向於將磨碎的香料以濕料的方式混和。

而南印度則用新鮮的香料,以乾料的方式混和。

印度料理並非全部的是辣的,有些料理會使用的大量的辣椒,但是辣椒並不一定會是辣的。

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各種肉及素食的印度料理,是會搭配著飯、麵包、各種的餅,及各式醬料和各種扁豆料理一起吃。

怕辣的人,加入優格和凝乳在菜裡,降低辣度是非常有用的。

而餐點的形式會隨著宗教團體有所變化,

印度教傾向於蔬食料理,會用蠶豆、豌豆或小扁豆製成的醬料搭配著飯或餅來吃。

印度料理包含各種蔬食,並適當的搭配肉類和海鮮,

一些佐料、配菜、優格、飯、麵包和點心,而且都一起上桌。

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印度中部地區香料的使用可以很多變。

種子類香料像是蒔蘿籽、香菜籽、茴香籽,薑黃和辣椒,

這些香料都被廣泛地運用在素食者的料理中。

在孟加拉,會加入芥末籽、芥末油的混和香料。

南部的海德拉巴,喜歡使用南部的香料,具有芳香味道的植物像咖哩葉、羅望子。

印度南部地區飯是主食,搭配著豆類和蔬菜,用的是新鮮的香草香料和椰子調味。

很多菜餚都會來個最後的調味,用的是芥末籽、乾辣椒,

經由加熱的咖哩葉,混和之後拌入菜餚,可使整體吃起來更為溫和。

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由此可見我們所認知的咖哩在印度料理中只是一小部分,因為黃咖哩味道溫和普遍受大家的喜愛,

印度咖哩也有很多種區別,每個廚師和每個媽媽家裡所用的香料種類和份量比例都會不太相同,

就像我們的滷包類似,每個廚師用的五香料種類不同,份量也不同。

基本上都會用薑、蒜頭、辣椒,香菜籽,茴香籽,芥末籽,荳蔻,丁香,肉桂,胡椒,葫蘆巴等十幾二十種。

這些配料中加了許多紅色辣椒,做出來的料理就會偏紅,

如果是綠辣椒多了就會是綠色的咖哩,而加了黃色的薑黃就是黃咖哩。

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近來的研究發現薑黃素是非常強大的抗氧化物質,可以抗癌、預防失智與心血管疾病。

在預防失智研究中發現,薑黃素可以平衡失智症的發炎反應對神經細胞的傷害。

薑黃素也能穿越血腦障壁,協助巨噬細胞清除β類澱粉蛋白。類澱粉沉積在腦內會就切斷思考系統,使得許多記憶消失。

薑黃素的抗氧化特性運用在抗癌研究中發現效果,薑黃素的衍生物可直接及間接抑制癌細胞的生長。

目前已有研究指出薑黃素可有效降低乳癌、肺癌、大腸直腸癌及攝護腺癌的發生率。

預防心血管疾病上的研究發現,薑黃素可以清除血管上的沉積物,預防心血管疾病。

古印度阿育吠陀醫學裡也使用薑黃治療皮膚潰瘍、過敏及糖尿病等疾病。

薑黃素也會與重金屬產生交互作用,降低重金屬對身體造成的神經毒性。

 

薑黃素經研究證實對人體有許多的好處,但是薑黃素也會對人體有不良的影響,就是增加出血風險。

由於薑黃能抑制血小板凝結,跟抗凝血劑等藥物一起服用會增加出血風險,

所以在手術前後兩周時間內嘴好不要吃薑黃素。

薑黃素有刺激子宮收縮的作用,也有可能導致月經出血增加,

容易導致孕婦流產風險,因此不建議在懷孕期間吃薑黃素。
WHO研究指出薑黃素一天的攝取量,建議是以每公斤體重最多吃到3mg來計算,

因此建議每日攝取量在200mg以內。

除薑黃、咖哩外,薑及芥末都是含有薑黃素的好食物。

但有腎臟疾病、胃潰瘍、膽結石的人及孕婦不適合食用薑黃。

薑黃是屬於油溶性的食材,跟紅蘿蔔,番茄性質相近,若沒添加油脂,人體根本吸收不到薑黃素;

薑黃素也可透過加熱,增加其水溶性,所以最好方法就是學著印度人直接吃黃咖哩,

跟著其他材料一起吃,既有風味又增加吸收功能。

如果是買了薑黃粉,就加在牛奶或豆漿,這些含有脂肪的飲品內一起喝些收的效果比較好,

或是放在優格或豆花內,也是另一種品嘗的方式。

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薑黃粉放在米飯中會有濃郁的味道,如果不是很喜歡的話,先將切碎的洋蔥和蒜頭用油炒香,

在跟白米或糙米一起煮就可以減少一些薑黃味道,最後盛在碗中加點切碎的堅果,就有印度風味了。

印度料理中,各式各樣的餅常會沾著咖哩醬料來吃,餅裡面也會放薑黃粉來製作。

街頭小吃的炸蔬菜,把各種蔬菜切絲,放在加了薑黃粉的麵糊中炸的香香酥酥也非常好吃。

如果是用新鮮薑黃要煮薑黃水,就把薑黃切成小塊拍扁或是切片也可以,

煮時薑黃素才能釋出,最後放點糖喝起來甜甜的,也不輸給薑母茶。

 

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