原鄉原味愛健康

這幾年，不管是菜市場或是保健食品商店，看到很多人都在賣薑黃，

其實早在中國和印度古代就拿薑黃來當藥物治病，近來會那麼風行是根據研究，

印度人經常吃薑黃咖哩有關，發現失智症的人數比例比一般國家少很多，

又有抗癌症和預防心血管疾病的功效，因此一窩蜂地都買來吃。

薑黃屬於薑科類植物，通常做為香料或保健食品，也是咖哩醬料的主要成分。
把薑黃的地下莖洗淨、切片、曬乾後磨成粉，就是市面上常見的薑黃粉，

薑黃的花和觀賞植物中鳳梨花的形狀類似，鳳梨花是紅色，薑黃花是白色。

 薑黃雖屬薑科類植物的一種，但與平常所食用的蔥薑蒜的「薑」是不同的。

薑黃與生薑長得相似，但實際功效不太相同。

薑黃有一股特別的味道，有點嗆但不是像我們平常吃的薑那麼辣，

如果直接用於料理，不能像生薑那樣使用，需減少用量。

薑黃在市面上有乾燥及新鮮兩種，

乾燥的的磨成粉可用來製作炒飯或加入茶飲、豆漿牛奶；

新鮮薑黃則切塊煮湯、香味特殊，因其具有嗆味，建議使用於料理得減少用量。

薑黃不僅做為香料使用，在中醫藥裡當成藥材，性味辛苦溫，

主要功用是破血、行氣治療經絡發炎，關節發炎，

就是常說通血路的功效，現在醫學中所說的促進新陳代謝。

薑黃在咖哩中用得很普遍，在印度其實並沒有咖哩(curry)這樣東西。

這個字的起源是英語，根據坦米爾語「kari」，指黑胡椒，

這個字也用來表示所有的印度料理，特別是那些帶有醬料的。

印度料理的命名大多表示多種香料的使用，或是烹調的方法，也可能是主要的食材。

咖哩粉並不存在於印度，masala(綜合香料)算是較為接近的。

Masala的組合高達上百種，在北印度，他們傾向於將磨碎的香料以濕料的方式混和。

而南印度則用新鮮的香料，以乾料的方式混和。

印度料理並非全部的是辣的，有些料理會使用的大量的辣椒，但是辣椒並不一定會是辣的。

各種肉及素食的印度料理，是會搭配著飯、麵包、各種的餅，及各式醬料和各種扁豆料理一起吃。

怕辣的人，加入優格和凝乳在菜裡，降低辣度是非常有用的。

而餐點的形式會隨著宗教團體有所變化，

印度教傾向於蔬食料理，會用蠶豆、豌豆或小扁豆製成的醬料搭配著飯或餅來吃。

印度料理包含各種蔬食，並適當的搭配肉類和海鮮，

一些佐料、配菜、優格、飯、麵包和點心，而且都一起上桌。

印度中部地區香料的使用可以很多變。

種子類香料像是蒔蘿籽、香菜籽、茴香籽，薑黃和辣椒，

這些香料都被廣泛地運用在素食者的料理中。

在孟加拉，會加入芥末籽、芥末油的混和香料。

南部的海德拉巴，喜歡使用南部的香料，具有芳香味道的植物像咖哩葉、羅望子。

印度南部地區飯是主食，搭配著豆類和蔬菜，用的是新鮮的香草香料和椰子調味。

很多菜餚都會來個最後的調味，用的是芥末籽、乾辣椒，

經由加熱的咖哩葉，混和之後拌入菜餚，可使整體吃起來更為溫和。

由此可見我們所認知的咖哩在印度料理中只是一小部分，因為黃咖哩味道溫和普遍受大家的喜愛，

印度咖哩也有很多種區別，每個廚師和每個媽媽家裡所用的香料種類和份量比例都會不太相同，

就像我們的滷包類似，每個廚師用的五香料種類不同，份量也不同。

基本上都會用薑、蒜頭、辣椒，香菜籽，茴香籽，芥末籽，荳蔻，丁香，肉桂，胡椒，葫蘆巴等十幾二十種。

這些配料中加了許多紅色辣椒，做出來的料理就會偏紅，

如果是綠辣椒多了就會是綠色的咖哩，而加了黃色的薑黃就是黃咖哩。

近來的研究發現薑黃素是非常強大的抗氧化物質，可以抗癌、預防失智與心血管疾病。

在預防失智研究中發現，薑黃素可以平衡失智症的發炎反應對神經細胞的傷害。

薑黃素也能穿越血腦障壁，協助巨噬細胞清除β類澱粉蛋白。類澱粉沉積在腦內會就切斷思考系統，使得許多記憶消失。

薑黃素的抗氧化特性運用在抗癌研究中發現效果，薑黃素的衍生物可直接及間接抑制癌細胞的生長。

目前已有研究指出薑黃素可有效降低乳癌、肺癌、大腸直腸癌及攝護腺癌的發生率。

預防心血管疾病上的研究發現，薑黃素可以清除血管上的沉積物，預防心血管疾病。

古印度阿育吠陀醫學裡也使用薑黃治療皮膚潰瘍、過敏及糖尿病等疾病。

薑黃素也會與重金屬產生交互作用，降低重金屬對身體造成的神經毒性。

薑黃素經研究證實對人體有許多的好處，但是薑黃素也會對人體有不良的影響，就是增加出血風險。

由於薑黃能抑制血小板凝結，跟抗凝血劑等藥物一起服用會增加出血風險,

所以在手術前後兩周時間內嘴好不要吃薑黃素。

薑黃素有刺激子宮收縮的作用,也有可能導致月經出血增加，

容易導致孕婦流產風險，因此不建議在懷孕期間吃薑黃素。
WHO研究指出薑黃素一天的攝取量，建議是以每公斤體重最多吃到3mg來計算，

因此建議每日攝取量在200mg以內。

除薑黃、咖哩外，薑及芥末都是含有薑黃素的好食物。

但有腎臟疾病、胃潰瘍、膽結石的人及孕婦不適合食用薑黃。

薑黃是屬於油溶性的食材，跟紅蘿蔔，番茄性質相近，若沒添加油脂，人體根本吸收不到薑黃素；

薑黃素也可透過加熱，增加其水溶性，所以最好方法就是學著印度人直接吃黃咖哩，

跟著其他材料一起吃，既有風味又增加吸收功能。

如果是買了薑黃粉，就加在牛奶或豆漿，這些含有脂肪的飲品內一起喝些收的效果比較好，

或是放在優格或豆花內，也是另一種品嘗的方式。

薑黃粉放在米飯中會有濃郁的味道，如果不是很喜歡的話，先將切碎的洋蔥和蒜頭用油炒香，

在跟白米或糙米一起煮就可以減少一些薑黃味道，最後盛在碗中加點切碎的堅果，就有印度風味了。

印度料理中，各式各樣的餅常會沾著咖哩醬料來吃，餅裡面也會放薑黃粉來製作。

街頭小吃的炸蔬菜，把各種蔬菜切絲，放在加了薑黃粉的麵糊中炸的香香酥酥也非常好吃。

如果是用新鮮薑黃要煮薑黃水，就把薑黃切成小塊拍扁或是切片也可以，

煮時薑黃素才能釋出，最後放點糖喝起來甜甜的，也不輸給薑母茶。