人體必需的營養素包括油脂和蛋白質、碳水化合物和維生素礦物質及水，
有了這些重要成分才能讓人體生命現象順利進行，缺一不可但也不可過量。
然而隨著飲食習慣的改變，罹患心血管疾病的人越來越多，也在台灣十大死因中名列前茅。
油脂對身體的重要性有很多，最為大家熟知的就是熱量來源，
除了熱量之外，油脂保護身體各器官及神經傳導的穩定性，
缺少油脂可能會使體內的免疫系統失調，引起神經傳導也跟著發生問題。
油脂也幫助從食物中所攝取的營養傳送到細胞內，尤其是脂溶性維生素的紅蘿蔔或茄紅素薑黃素等。
油脂還能幫我們維持體溫而不至於怕冷，
如果油脂攝取不構，會讓皮膚沒有乾燥失去光澤，可見油脂相當重要。
食物中的脂肪，能增加飽足感，也讓食物添加美味與適口性，促進食慾，
相對地過多脂肪帶來的疾病卻跟隨而來，每吃一口含油脂的食物都要小心不可過量。
油脂的來源有植物性和動物性兩種，拿來做菜的油脂大都以液態方式呈現，
或是從鮮奶中提煉的奶油是一塊一塊的，還有包括豬皮雞皮的脂肪也是一種油脂。
加在蛋糕或蛋黃酥的點心中，油炸的薯條中也都含了看不見的油脂。
1克的脂肪可提供9卡的熱量，如果煎蛋餅的時候用一小匙的油，全部被麵皮吸收，那麼就吃進了45卡的熱量。
拿一大匙的苦茶油或做肉燥的油湯來拌飯或拌麵，那就更嚇人了，油脂加上飯和麵，總共就吃下400卡熱量。
花生米和堅果看不到油脂的型態，但是其中所含的熱量卻非常高，
花生米和開心果大約10粒就含45卡熱量，杏仁果或腰果5粒也含了45卡。
油脂的來源多種，大部分以三酸甘油脂的成分為主，
三酸甘油脂是一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的，
而油脂的特性在於其中個脂肪酸碳鍊的長短與飽和度，
不同的脂肪酸對人體有不同的影響，所以我們來了解脂肪酸的特性，
以後要怎麼購買或烹調就會更清楚了。
以營養學的觀點來分，油脂分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。
飽和脂肪酸的食物來源有動物性的雞鴨，豬牛，鮮奶和魚類。
植物性的椰子油和棕櫚油，及反式脂肪的氫化油。
這些油脂的特性是發煙點高，耐熱、安定，適合高溫快炒、油炸。
缺點是容易沉積在血管內，促成人體血中低密度膽固醇濃度和三酸甘油脂增高的因素，不適合多吃。
不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸兩種。
單元不飽和脂肪酸有橄欖油、芥花油，在室溫下是液體狀態，安定耐熱不容易腐敗，
適合一般煎煮，但是最好還是不要拿來高溫烹調，
如果做菜或做點心時，可以取代部分豬油牛油，
就可降低部分低密度膽固醇的濃度，對心血管疾病的負擔是有幫助的。
多元不飽和脂肪酸內又再分為，Ω6脂肪酸和Ω3脂肪酸，
Ω6脂肪酸包括有葵花油、玉米油和大豆油，主要功能是構成細胞膜的磷脂質，
對身體血脂濃度、血液凝塊形成、免疫反應、感染發炎都有重要影響，
飲食中取代部分飽和脂肪的豬油牛油，也可以降低總膽固醇的濃度，
減少體脂肪的堆積，前提是這些油最好不要高溫烹煮。
Ω3脂肪酸的食物來源，分為植物性的亞麻子油，芥花油、核桃油，月見草油、大豆油等，
動物性來源包括各種魚類的魚油也就是經常聽到的EPADHA。
多元不飽和脂肪酸的特性，能降低血，血小板凝結，
改善血管彈性和降低三酸甘油脂的作用，因此對心血管疾病也是有幫助，可以減低罹患冠心病的風險。
認識油脂對身體的影響後，落實在生活中就來看看該怎麼吃怎麼攝取油脂。
衛福部建議，一天食物要來源要有六大類，
其中油脂的部分，依照每個人身高體重和工作量不同，大約是一天270-400卡的熱量。
這其中包括炒菜用的油，吃到的豬肉雞肉或牛肉中的肥肉，雪花牛和雞翅膀的皮，吃沙拉用的沾醬，
抹吐司麵包的花生醬巧克力醬，喝的牛奶豆漿，吃的豆腐豆乾豆花，雞蛋的油脂都算在內。
除了炒菜用油，吃堅果花生米也都含許多油脂。
如果還有吃點心的人，蛋糕餅乾冰淇淋或炸雞排的油，咖啡奶茶中的奶精也都有油脂的成分。
很多人愛吃起司蛋糕或是慕斯蛋糕，菠蘿麵包奶酥麵包蛋黃酥鳳梨酥更是含油脂特別多，
更糟糕的是這些點心大部分都是用反式脂肪的油脂來製作，增加心血管疾病的負擔。
如果要符合標準用量，最好每天養成紀錄飲食習慣，
把烹調中煎蛋煎魚或炒菜用的油和點心中吃到的油總計一下，
如果發現用油量超過，一些菜餚就選擇水煮、清蒸、烤的滷的來代替煎的炸的，
肉類選擇瘦的里肌肉或雞胸肉，切絲切片，加鹽調味後，再拌一些太白粉使肉類滑嫩，
經過水煮後加點醬料和蔥薑蒜香菜芹菜等增加風味，才能減少炒菜用油。
煮湯的話，用小魚乾，柴魚片或是香菇黃豆芽熬湯代替排骨熬湯。
市面上可以買到各式各樣的油，但是盡量不要只用一種油來做所有的烹調，
喜愛豬油炒菜的話，在豬肉攤買一塊肥油，切細絲或請肉攤絞碎，放塑膠袋壓扁冷凍，
炒菜前切一小塊放鍋中把豬油爆炒出油後再來炒菜，就能吃出豬油的香氣，而且能每次吃到新鮮現炒的豬油。
另外再用冷壓初榨未精緻的植物油來搭配食用，
涼拌生菜沙拉或是抹在麵包土司上，也可以拌麵條麵線拌飯都不錯。
市售的橄欖多酚的油品，標示有各種單項看起來都不錯的好油，
但是沒有標明所混和油脂的比例，有可能還是以芥花油和大豆油成分比較多，
而真正橄欖油的成分卻很少，結果價格又貴。
買回來的油就不要放在靠近瓦斯爐附近，炒菜時爐火高溫，很快地會讓瓶子裡的油氧化，
盡量放旁邊陰涼處或放冰箱冷藏。
好的橄欖油或椰子油在冰箱冷藏後會向豬油一樣變成固體狀，盡量不要買大瓶裝，
以面放置太久氧化產生油蒿味。
炒菜用的油，在鍋內不要加熱到高溫，應該用低溫時把蔥薑蒜炒香後放入青菜再加些水燜煮到軟，
如果可以接受燙青菜在淋上橄欖油或苦茶油更好了，
或是用不沾鍋，微波爐來做菜也可以減少高溫熱油來炒菜，減少油脂被破壞而增加健康。
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