以前阿嬤時代都用豬油炒菜,後來說豬油含膽固醇多,怕吃多了會有心血管疾病,

很多人都改成沙拉油炒菜,沙拉油的原料是大豆,也就是黃豆,

黃豆含脂肪非常多,跟花生一樣,

可以煉出很多的油,花生油也是早期阿嬤們使用的植物油種類。

 

初期黃豆做的油,有雜質,不穩定,經過研究,利用化學溶劑萃取精製,

把油脂除色,除味之後,油脂就變得晶瑩剔透、顏色淺黃、沒有特殊味道、也不含雜質,

品質穩定、成分一致,把黃豆所含的其他營養素也去除掉了,

變成得純粹的油脂,就是現在普遍使用的沙拉油。

 

油脂加工還有另一方面的問題。

氫化油是從植物油製作而來,植物油含多量的不飽和脂肪酸,容易氧化酸敗,也不耐久放,

所以在加工過程中加入氫分子來氫化後,就可以使植物油的分子結構非常穩定,

這時液態植物油就轉換成固態油了,而且更耐高溫也不容易變質,

拿來做烘培時產品的穩定度也比較高。

就拿蛋黃酥來說吧,傳統蛋黃酥的酥皮都是用豬油做的,香酥好吃,

做好後一兩天軟了就不酥,可是換成氫化的植物油,可保持一個月都是酥酥的。

拿氫化油來炸洋芋片,也能讓洋芋片更清脆爽口。

 

氫化的油在市面上有一種產品就是乳瑪琳,固化後加色素和香料,

仿動物奶油型態販售,價格便宜,很多店家都拿來用。

動物性奶油放在室溫會融化,就需要放冰箱冷藏,

可是做生意時,冰的動物性奶油冰了會變硬,使用不方便,所以店家喜歡用乳瑪琳。

氫化油也常來做巧克力或冰淇淋,價格便宜,產品的穩定度高,對身體的壞處可不少。

 

植物油本來是順式脂肪酸,氫化後變成反式脂肪酸,幾乎都存在身體內排不出去,

長久之後堆積在血管和細胞上,容易產生病變,甚至會從媽媽身上傳給胎兒,

市面上很多泡奶茶和咖啡的奶精粉,也都是反式脂肪的成分,這些氫化油反式脂肪,

在體內會提升低密度脂蛋白膽固醇,也就是壞膽固醇,增加罹患心血管疾病或腦中風的風險,

也會破壞身體免疫系統,讓人產生各種過敏、自體免疫疾病或是癌症。

目前世界許多國家,包括台灣也都禁止使用反式脂肪,

請大家在購賣買油脂產品的時候一定要仔細選購。

 

好的冷壓植物油,開瓶後在空氣中接觸氧氣,就會產生氧化現象。

在烹調過程中經過高溫加熱,又加重氧化,使得營養成分也改變,

產生了許多對身體不好的自由基,這些自由基吃多了堆積在體內又沒排出去,

就會讓細胞有產生癌變,因此好的油也要妥善烹調,以免對身體還是不好。

 

好的油不要被氫化,也不能被氧化,還得再注意,原料上一般人沒辦法注意到的,

像花生油或芝麻油在冷壓搾油之前的保存,是不是已經發霉了,

發霉的花生芝麻會有黃麴毒素,吃下肚會有對肝臟造成傷害,

甚至引發肝癌,我們沒有辦法從已經榨好的油裡面看出端倪,

應該是廠商要要嚴格把關材料的品質,才能讓客戶吃的安心。

 

油的種類這麼多,要怎麼用對油也很重要。

不同的料理最好選用不同的油,對身體才能達到最好的效益。

做西式沙拉涼拌菜,大都是用橄欖油,或是亞麻仁油,堅果油,

這類未精緻的植物油,可以吃到各個油脂特有的香味。

中式的涼拌菜,則選用香麻油或花生油,苦茶油較多。

燙青菜時,可以用豬油或雞油來炸紅蔥頭的蔥油淋在菜上面,風味也不錯。

 

早餐常吃烤麵包的人,不妨將好的動物奶油或冷壓椰子油,冷壓橄欖油塗在麵包上,

芳香可口也營養,又能吃到好的油脂。

千萬不要買人造奶油,或是利用人造奶油做成的香蒜奶油,

這種反式脂肪的油對健康一點好處都沒有。

 

一般家庭裡,炒菜煎魚都習慣用大豆沙拉油或葵花油等植物油,

甚至餐廳小販的炸豬排,鹽酥雞也都用大豆沙拉油來油炸,

每個油品的都有不同的發煙點,加熱溫度錯誤會使油變質,吃下肚就影響到身體了。

 

甚麼事發煙點呢?

就是把油放在鍋子裡加熱到開始冒煙的溫度,就叫發煙點,

加熱溫度高於發煙點時,油就開始裂解變質,甚至起火燃燒,

因為每個油的發煙點不同,所以需要來認識了解一下。

冷壓未精煉的葵花油 、菜子油發煙點是107,一般都是精煉的可高達232度,

冷壓未精煉的花生油、大豆沙拉油、玉米油、冷壓橄欖油160,精煉過的可高達232度,

豬油是從豬的肥肉中提煉出來,它本來就可耐220度高溫,

葡萄籽油、椰子油、茶油未精煉的時候是177度,經過精煉後的發煙點是232度。

 

家中沒有高溫的溫度計也無法測試油品加熱後的溫度,可以簡單的拿筷子來做檢查,

鍋子裡放三公分高的油,當油加熱時,筷子在油裡面,筷子接觸鍋底的地方有些泡泡產生,

這時的油溫大約是120度左右,手放在由上面五公分處感覺有些熱度,

持續加熱,筷子上的泡泡增多有往上跑,這時油溫來到150度了,

再繼續加熱泡泡隨著筷子一直上升到油的表面,

手放在油鍋上五公分處感覺好燙,這時油溫就達到170以上了,

也就是油炸豬排鹽酥雞最好的溫度。

 

平常炒菜有大火爆香或用大火炒菜的習慣,油加熱後一定會超過發煙點107以上,

炒好的菜很鮮甜,但是吃了對身體不好,

因此建議大家,炒菜習慣改變一下,鍋子裡放油進來後,要爆香蔥蒜用低溫加熱一下,

有香味就可以把青菜放下來,加一點鹽之後,接著放一些水來炒,鍋內有了水氣,

水的溫度只會到100度,菜也會熟,油溫也不會拉高到100度以上,

這樣既能品嘗到蔥蒜香味的炒青菜,油品也不會因高溫破壞而傷身體。

 

以前阿媽的年代用豬油炒菜,炒完後拿抹布擦拭流理台就乾乾淨淨,

當大家都改成用植物油炒菜時,流理台和抽油煙機反而變成黏踢踢,

要用強效清潔劑擦洗,有可能就是烹調中,把油過度加熱超過冒煙點所造成的。

不管多好的油高溫加熱超過發煙點就會讓油變質,經常在廚房做菜的家庭主婦或廚師,

很多人不抽菸喝酒,後來卻得到肺癌或咽喉癌,就是長期在廚房中,

吸收了高溫變質的油品,讓呼吸道系統受到損傷。

因此,改變飲食習慣和烹煮習慣才能確保健康。

家裡可購買冷壓適合涼拌的橄欖油、亞麻仁油、苦茶油、芝麻油。

炒菜用豬油或低溫由水炒菜,或是吃堅果來得到好的脂肪酸,用對油才能確保健康。

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