原鄉原味愛健康

今天我們來談國民美食，滷味，

幾乎無人不愛的滷味，簡單易做，容易保存，食材範圍廣泛葷素皆宜，

香味足氣味佳，經濟實惠，營養也夠，不論配菜或下酒都很適宜，可說是優點很多。

雖說簡單，不用點功夫隨便煮煮可也沒那麼好吃，因此好壞的價位也就差別很大。

我們常聽大家說，滷味要用五香料來滷材會好吃，香料那麼多到底是哪五種呢？

正確的說，應該是下面這五種，

第一是「食材材料的香」，

第二是「辛香料的香」，

第三是「滷包香料的香」，

第四是「酒的香」，

第五是「醬油的香」。

滷鍋湯頭中滷包香料的成分內容很重要，一般家庭可能無法買足各式各樣的香料，

就買超市或雜貨店的五香滷味包就可以了，

這裡面包括了有八角，丁香，草果，豆蔻，胡椒，桂皮，桂枝，茴香，月桂葉，陳皮等。

好吃的祕訣，除了香料種類的搭配，最好把香料先用溫火炒香，喚起他的香味就能讓滷味更香了。

這些香料最好是放在滷味包的袋子裡一起煮，

裡面很多顆粒狀的材料，才不會卡在肉類材料的組織中影響口感。

通常可以重複兩次使用，不需要每次換新。

辛香材料也是香味來源之一，有蔥薑蒜洋蔥辣椒，

在大鍋裡，用一些油把洗乾淨的洋蔥片，蔥段，薑片，帶皮大蒜，辣椒一起炒香炒軟後，

倒入米酒增香，也可再加米酒頭香味更濃，

加醬油醬油膏來做滷汁的顏色，因為各品牌的醬油顏色和鹹度都不一樣，

因此煮的時候一邊煮一邊調整色澤，另外還要加鹽和冰糖來調整味道。

滷汁的顏色如果全部放醬油顏色會比較黑又暗沉，

要能讓滷味帶有琥珀色又發亮，

就要另外以二砂糖加油炒到深咖啡色又沒有焦炭苦的味道，

就是專業所說的糖色，加入滷汁裡一起滷，

這樣一鍋上等滷湯基本條件俱足，滷甚麼都會很好吃了。

這些基本調味醬料和五香滷包，加入水或高湯煮滾後只是滷鍋的清湯，

並不能讓第一次滷味滷出來就非常好吃。

所以第一鍋滷湯裡，先放些豬皮，雞腳和五花肉來添增滷湯裡的肉香和膠質，

以後就利用滷雞翅或雞腿或豬腳等有膠質的材料，就會產生讓滷汁濃稠些，

但是老滷湯中滷的食材，是沒有膠質的肉類或內臟，

就必須久久之後滷一次雞腳來增加濃稠度。

在滷汁滷製過程中，泡泡要撈出來，湯汁才會清澈沒有雜質。

蔥薑蒜這些配料在每次煮好後都挑除乾淨，家庭裡煮的量並不是很多，

用筷子挑一下就好，營業用的滷湯要挑除煮爛的蔥和蒜頭就很麻煩，

所以店家也都會裝在大布袋理方便丟棄。

滷湯煮滾放涼後就可以當作下回的老滷，如果沒有接續著滷，就把滷湯冷凍保存。

如果是賣滷味的店家，他們天天滷東西，

只要當天將滷汁在煮滾後蓋好蓋子是不需冰起來的。

烹煮滷味的食材種類廣泛，內臟類材料如果直接放滷湯內煮，

會影響整鍋的味道，最好先經過前階段處理後再滷，可保持滷湯的香味不容易走味。

1.豬頭皮，豬耳朵，豬嘴巴肉，豬腳，雞腳等，要先把皮層的毛拔乾淨，

      並用菜刀刮去表面層的雜質，再用熱水先煮過一次，才進滷湯中滷。

      滷的時間依照材料的大小或是軟爛程度不同，大約再滷40~60分左右。

2.豬大腸頭小腸或豬肚，洗淨後燙過一次熱水，再放入蔥薑酒水中煮50分鐘到一小時左右再進滷湯中滷。

     牛肚大約先煮一小時後再滷，牛筋的話要先煮約2小時後再滷。

3.滷雞肝鴨肝，在滷湯內大滾5分鐘後，改小火約90~98度湯汁好像有滾又沒滾的狀態，再燜煮個5-10分，

      這樣的雞肝鴨肝就會很嫩，滷豬肝的話，看大小不同，時間就增長些。

4.滷雞腿或全雞，可以先用花椒鹽醃入味再滷才會更好吃

5. 牛腱或牛筋先用清水煮過再滷，滷的時間，美國的牛腱大約需70-80分，台灣黃牛約需2小時，澳牛每批可能都會不一樣。

6.滷花生的話，乾花生前一晚泡水發涨，隔天倒掉後，換掉乾淨水蒸80分鐘再滷就會入味鬆綿，滷好冷卻的花生吸足有膠質的滷汁就會外Q內軟。

7.滷蛋滷豆乾海帶，不要直接放入老滷汁中滷，應該是撈出一些老滷汁加些水和醬油，另起一鍋新的滷汁來滷，每次滷每次換新滷汁。

    滷味起鍋後，可以先刷一層薄薄的淡味香油，外層會有香味又不會乾裂，所有的肉類滷味都要等冷透後才切，不然肉類熱熱的切了會散掉。

滷味直接切盤來吃，第一餐第二餐都很好吃，一次滷很多沒吃完，

可以裝保鮮盒內冷凍保存，隔兩周後再加熱來吃不會變味又很方便。

或是兩三餐之後，做些變化，吃起來就不覺得天天都是同樣的菜色。

滷豬耳朵或豬肚滷牛腱都可以，切細絲拌上蔥絲，香菜或蒜苗絲，加紅油，黑醋，香油醬油膏拌一半就是紅油耳絲或紅油肚絲了。

滷腱子肉，豆乾或豬肚雞腿都可以，切小丁，小黃瓜也切小丁，加醬油糖醋香油，辣椒末蔥末香菜拌一拌，放入香酥的花生米，也是一道特別的滷味小菜。

吃膩了傳統中菜的醬料，把滷味切片，拌入韓國泡菜或是炸臭豆腐的高麗菜泡菜，就有不同的風味了。

或是滷味材料切絲切條，拌入泰式甜酸醬也可以的。或是滷牛腱拌洋蔥，番茄做個西式涼拌也不錯。

上面所談的都是滷好了之後直接吃的，就是所謂的冷滷味，

如果在市場或店家買回來的，在開放的空間販售時，空氣中的細菌落菌多，

衛生條件不好直接吃的時候，怕會引起腸胃不適而腹瀉，

別以為滷味滷鹹鹹的就不容易壞掉，最好再蒸熱殺菌後才吃，才能確保安全。

另外是熟的食材經過滷湯加熱後才吃的叫做熱滷味。

熱滷味沒有特別深奧的理論和技術，各家差別就是滷湯材料的不同或是沾醬的不同罷了，

只要煮好滷湯汁，各種熟的肉類或豆製品食材都能煮，

特色是還能煮個王子麵、冬粉或麵條，再燙個蔬菜，變化多。

搭配滷味的配菜就屬酸菜最合了，酸菜切絲，

如果太鹹的話就用水漂個三五分鐘後瀝乾，先放鍋子內不加油乾炒，

中小火慢慢炒炒到熱透了就拿出來，再用香油和沙拉油爆香蒜末和辣椒末，

放回炒乾的酸菜絲，加些糖，酒和水中小火煮一下收汁就可以了，

這個炒酸菜拿來配牛肉麵也很搭。

不管冷滷味或熱滷味，滷味本身或醬料多偏鹹，

如果再喝個小酒，對於有心血管疾病或腎臟病的人來說是不好的，

同時也要多吃些水煮青菜或是少調味的生菜沙拉，水果才是比較健康的吃法。