我們每天的飲食中,會吃到很多不同種類的食物,

有肉魚豆蛋奶,米飯麵食,蔬菜水果,

每天每種食物都吃才能達到營養均衡身體健康。

蔬菜裡能提供的蛋白質成份微乎其微,大部分是維生素,礦物質和纖維素,

科學家又在各種蔬菜水果中發現微量物質對身體也很有幫助,

就是現在大家常看到的植物化學物質,也有人說是植物生化素,

就是胡蘿蔔素,花青素,茄紅素,多酚類,黃酮類等等,

它具有抗氧化的能力,能清除體內的自由基,

以免過多形式的自由基破壞身體各器官組織,

所以每天都要吃各種不同顏色,各個不同的根莖葉類蔬菜,

才能得到多重植物生化素來對抗各種的自由基。

蔬菜依照食用的種類來分類,

可以分為葉菜類,莖菜類,根菜類,花菜類,果菜類,菇蕈類,海藻類這幾種。

 

葉菜類是一般所知道典型的蔬菜,可食用的部位是葉片,

大都是薄片或是寬大,每種葉菜都有它特殊的香味,

在清洗或切的時後,細胞被破壞時釋放出來的。

台灣可說是葉菜類植物種類非常豐盛的地區,

歐美國家大部分是有甘藍類的高麗菜,

或是做生菜沙拉的萵苣類美生菜,

芝麻葉當做沙拉用的也很多,但是具有一些苦味,在台灣就少見。

菠菜幾乎各地都有,在歐洲的嫩菠菜都是拿來當做生菜沙拉用,

比較老的就燉煮軟了才吃,蒲公英的葉子在歐洲食用的機會也很多。

在中東地區和希臘,這些地方種葡萄很多,

葡萄葉可以食用,拿來捲肉末和米飯。

台灣的蔬菜高麗菜大白菜萵苣類菠菜很多,

一年四季還有不同的種類可以品嘗,

有小白菜,空心菜,莧菜,A菜〈也是萵苣的一種〉,

青江菜,芥藍菜,小松葉,地瓜葉,芥菜,角菜,茼蒿菜等等好多好多。

 

植物的葉類可食用的包括剛才所講的那麼多種,

有些是可拿來利用在烹飪裡,

但是不拿來吃的有香蕉葉,無花果葉,竹葉,荷葉,

這些大都拿來當包裝材料,或是盛裝食物,

東南亞地區和印度的家庭或餐廳,

有些不用餐盤,把採收來的香蕉葉清洗乾淨,

用熱水燙過軟化後,上面裝了飯和各種烹煮的菜,用手拿取來吃。

我們也會利用竹葉來包粽子,或是荷葉包排骨蒸來吃,增加清香的風味。

以前的人會用姑婆芋葉來當包材包生的豬肉或是在魚攤上放魚販賣,

都是沒問題的,因為豬肉或是魚都還會烹煮,就沒有中毒的危險性,

可是拿姑婆芋葉來包豬肉煮來吃就千萬不可以了,

芋頭葉裡的生物鹼會滲透到熟食的食物裡產生毒素,

對人體會造成傷害,這點一定要記住。

 

莖菜類就是以吃植物的莖為主的可食用的部位

有莖,葉柄,球根這三種部位,

像是蘆筍,芹菜〈傳統芹菜和西洋芹〉,竹筍,芋頭梗,蔥和蒜苗都是莖菜類。

洋蔥也是屬於鱗莖類蔬菜,它雖是球狀,但是一片一片剝開來的就是鱗莖蔬菜的一種

 

根菜類,可食用的部位有根,塊莖,根莖三類,

根有白蘿蔔,紅蘿蔔,牛蒡,蓮藕,

以前有一陣子會拿甜菜根打果汁,

但是甜菜根的草酸多比較不受歡迎,現在吃的人就少多了。

根菜類另外有日本的蕪菁,歐洲的芹菜根東南亞的木薯,

這幾種在台灣就少見了。

另外塊莖類的蔬菜有馬鈴薯,地瓜,山藥,芋頭,

這些都是澱粉類的蔬菜。

有時候在煮熟的馬鈴薯內發現有灰黑色的情況出現,

這不是壞了,這種烹煮後發黑的現象,

是裡面的鐵離子,酚類物質和氧氣共同產生反應,

形成色素複合物所造成的。

如果馬鈴薯在滾熱的水中煮半熟時,加一點檸檬汁,

讓水質呈酸性,就可以讓灰黑色的現象減輕了。

 

花菜類可食用的部分有花瓣,花蕾和花托,

我們常吃的花椰菜,它是甘藍的變種,花梗和花朵的常態發育都已經停頓,

結果這些發育不全的開花組織便增生成一大叢。

青花菜會長出多餘的花梗組織,這些組織會聚成粗密的莖芽,

接著又長出叢叢綠色的小花蕾。

花椰菜以及長出奇特稜角的綠色變種尖頂椰菜,

它們的花梗會永無止境地成長,

而花梗上未成熟的分支則會長出一團緻密的花球,

花球發育並不完全,因此纖維含量較低,

細胞壁果膠和半纖維素含量又很高,所以細緻好吃。

種花椰菜時,若想種出白花椰菜,

菜農通常會把葉片綁住包覆花球,以免陽光照射。

青花椰菜和白花椰菜是不同的品種,

白花椰菜是要折葉子蓋住花,

沒蓋好顏色會偏黃不好看也不好吃。

 

果菜類,可食用的部分有果實和種子部分。

果實類有茄子,番茄,青椒,紅椒,辣椒南瓜,小黃瓜大黃瓜,

節瓜,冬瓜,苦瓜,胡瓜,絲瓜,佛手瓜,酪梨,甜玉米,玉米筍。

種子豆莢類有豌豆,蠶豆,四季豆,長豇豆,秋葵。

其中玉米筍在近十年來市場上出現很多,

可能是流行烤肉時增加蔬菜種類吧。

玉米筍是只很小或剛長出來的玉米,

是還沒經過受粉,未成熟的玉米穗,也就是一般的玉米植株,

如果一次長了很多玉米穗,想要長得好每棵就必須只留下一個成長,

其他的就趁小玉米還可實用又甜又脆的的時後摘掉,

玉米筍的長度大約是5~10公分左右,

太大枝老了纖維粗也不好吃,

小玉米筍的糖分也不高,可當很好的蔬菜食用。

 

菇蕈類,其實它不是真正的植物,而是屬於另一類的生物界,被稱為真菌,

他們不需要靠陽光來經營光合作用,

反而是靠腐爛的木頭或依附在其他植物體上面,

許多菇類和樹木有共生關係,互得利益。

目前市面上容易買到的菇類有

新鮮香菇,金針菇,鴻喜菇,美白菇,杏鮑菇,洋菇,草菇,

秀珍菇,猴頭菇,蠔菇,柳松菇,日本松茸,

黑木耳白木耳也是菇菌類的一種。

其中新鮮香菇,黑木耳,白木耳,可以利用日曬或機器烘乾來保存。

在歐美,松露,牛肝菌是名貴的菇蕈食材,具有一種特殊的味道,

喜歡的人愛的不得了,不喜歡的覺得它有一股臭味或瓦斯味避而遠之。

海藻類,顧名思義是海裡來的,

含有豐富的維生素和礦物質成分,也有高纖維成分,

是營養價值高的食材,它所含的熱量極低,

纖維質是一種黏質多醣體,沒有辦法被消化吸收,有減肥的效果。

這種纖維質還能帶走體內的膽固醇,對心血管疾病很有幫助。

海藻的種類有三大類,

一種是綠藻類含葉綠素很多,在日本多拿來做涼拌沙拉的材料,

一種是紅藻類,常見的就是做壽司捲的那種海苔或是煮紫菜蛋花湯的那種,

另一種就是最常吃的海帶昆布,在菜市場買來的昆布或是有人稱為海帶,

外面有一些白色結晶的東西,

並不是壞掉而是鮮美的礦物質和胺基酸,要煮之前別洗掉他,

剪小片直接放在湯裡面煮就能煮了一鍋鮮味甜美的昆布高湯。

 

這麼多的蔬菜種類,你是不是每樣都會吃呢?沒吃到的就去買來補充喔。

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    巢佳苓 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()