原鄉原味愛健康

稻米是世界上一半以上人口，作為主食的主要糧食，

尤其在亞洲的中國，包括台灣，東北亞的日本韓國和東南亞的越南泰國星馬菲律賓，

就連印度和印尼都是以吃稻米為主。

其他國家裡有種植稻米的是美國加州德州，及歐洲南部和西非部分地區。

稻米最早是種植在亞洲，經由波斯傳入歐洲，包括西班牙和葡萄牙，

在全世界各國的品種也都不同。

以我們平日常看到的來說，大致分為糯米，在來米和蓬萊米，

三種不同的區別就在於米中澱粉的差別，

米的澱粉有兩種，一種是支鏈澱粉，是較有黏性的，另一種是直鏈澱粉，比較沒有黏性。

糯米非常黏就是米粒中支鏈澱粉量是100％，顏色呈現不透明狀，

糯米的形狀又分為圓糯米和長糯米，黏性也有點差別，

煮熟後的糯米飯都是比較軟、比較黏。

在來米比較不黏，其中的支鏈澱粉含量有80％，直鏈澱粉有20％，

在來米的米粒形狀細長、透明度高，煮熟後吃起來口感硬硬的，較乾、較鬆、不黏。

而蓬萊米或其他性質相似的米就是介於這兩種之間，

煮熟後的米飯，就是我們常說的「有點黏又不會太黏」。

台灣縣市各地區都能種稻米，看各地區的氣候而定，

一年採收兩期到三期不等，每個農地所種植的米也不盡相同，

台灣早期以在來米較多，口感鬆散沒有黏性，

在日本統治期間，他們在陽明山竹子湖地區種出好吃的米飯，

就是現在我們所稱的蓬萊米，以蓬萊仙島做為命名的依據。

現在各地農民所種植的品種就更多種了，大都以編號來做區別，

有些是以各縣市最好吃的品種來編號，

如桃園3號，台南11號，高雄139號和145號，或是台梗2號8號9號最多，

另外有台農71號就是益全香米也有很多人愛吃。

台灣農業技術一流，有這麼多好吃的品種米，

就是因為有很多農業專家不斷的研究，才能讓我們能吃到這麼好吃的米飯。

臺梗9 號為日本越光米與臺灣米的配種培育而成，

米的顆粒大，口感Q、黏彈性好，即使米飯冷了之後也不會乾硬，

所以是超商御飯糰首選的品種，拿來做炒飯也好吃。

越光米是目前價格最貴的品種，煮熟的米飯彈性黏性都很好，是日本料理店必用的品種。

米的品質與米飯的口感有很大的關聯性，

因此選購也是相當重要，買米的時後，

在大的超市或賣場，外包裝上有標註政府輔導、品管良好的品牌，

或是印有優良農產品圖案標誌的米，

品質規格標準是一等米是最好的米，二等米次之，三等米的品質就較差些。

包裝袋上面須要有食米品種、生產期別、產地，碾製日期及碾製工廠名稱、服務電話，

有這些資訊是比較有保障的。

如果是傳統菜市場米店或雜貨店，大部分都是散裝的，

品質上就要問清楚才不會高價買到品質差的貨色。

買米的時後，要看看米的外觀品質良好 米粒充實飽滿，大小一致，透明度高，完整且有光澤。

如果顏色偏黃或過白都不好，或是碎米太多，裡面有小蟲的，都是品質不佳的。

煮飯前當然是要先洗米，不管是白米胚芽米或糙米，

洗米時米中的維生素會跟著流失一些，快速沖水洗淨就好，

把米粒互相搓洗換兩三次水，將米粒表面的米糠充分洗乾淨，

煮好的飯才不會有米糠的味道。

洗好後添加的水量可依自己和家人喜歡的軟硬度來加入，

依比例的話一杯米所需的水可以是一倍到兩倍之間，

水少煮出來的飯是硬的，水多的飯就很軟爛，

通常是1.2~1.5比較適當。

米洗好加了水之後不要直接，煮先浸泡煮出來的飯會比較好吃。

在洗米時，米粒就已經吸收了原先重量10％左右的水，

浸泡三十分鐘時，米粒吸水量會到20％，

泡一小時就會吸飽水分到30％，

所以平常最少要浸泡半小時，煮出來的飯才會好吃。

烹煮加熱時，常用的鍋具有電鍋、電子鍋、或陶鍋，

當開始加熱後，火力要大到沸騰，

米粒中的澱粉會因受熱產生糊化的作用，

等水分吸飽糊化完成後，就轉成中小火慢慢燜煮到熟透。

等電鍋或電子鍋跳電時，先不要馬上先開鍋蓋，必須再燜十分鐘，

讓鍋內的餘熱把剩下的一些水氣完全吸收，

這樣的米飯口感會更好，否則剛煮好時，飯粒表面還會殘留一些水氣，

吃起來會有點水水的不好吃。

燜過十分鐘後再掀蓋，用飯匙把整鍋飯翻動鬆開，

讓飯鍋中剩下的水氣蒸散出去，米飯就會更Q彈好吃。

電鍋可算是家庭中最常用來煮飯的鍋具，

通常煮一杯米的話，外鍋就以一杯水的量來烹煮。

電子鍋的功能就越來越新穎，每個廠牌會有自己設計的特殊功能，

米洗好放鍋內，再依功能鍵選定後按下就可以煮飯了。

甚麼樣的飯才會是好吃的飯呢？

白米飯的話，就是要顏色白皙有光澤，嚼起來有甘甜的米飯香，還要有適度的黏性和黏度。

白米飯好吃口感好，不禁讓喜愛吃飯的人吃好多，

因為米研磨到只剩下胚乳的部分，嚼起來香甜軟綿，

這個甜分的來源就是澱粉，米飯的營養不只是澱粉而已，

還有蛋白質，若是可以吃糙米的話，更有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。

除了糙米營養豐富外，紫米的營養價值還多了花青素，

另外花東地區有紅糯米產量不是很多顏色美口感不錯，

有豐富的維生素A和E，大家不妨買來嘗鮮。

糙米飯營養好吃，有些人卻不喜歡吃，

因為糙米上的麩皮質地硬不容易軟爛，

就算一杯米加兩杯水來煮的糙米飯，

米飯的部分會軟但是麩皮還是粗糙的，

因此要有好吃的糙米飯，洗米後，一杯糙米放1.5杯的水，

最好能浸泡6小時，讓麩皮軟化後再煮，這樣的糙米飯就會好吃了。

但是要泡六小時，不是會忘記就是沒想到或沒時間泡，

所以市面上就有了發芽米可以買，這種發芽米利用加工技術，

讓糙米發芽活化之後就改善了口感，只要清洗不需再浸泡很久，就可以直接烹煮。

我們一天三餐都會吃到米飯，而飲食生活西化後多以麵包麵條居多，

也有很多人怕吃飯會變胖而少吃了許多飯，真是可惜了，

米飯能補中益氣，健脾養胃，多吃還能強身好氣色，希望大家還是要經常吃米飯。