起司和乳酪，這些指的都是同樣的食物。
乳酪的起源大概有兩三千年前了，製作生產大都以歐美國家比較多，
台灣的酪農也是有些人在做，但是供應量比較少，大多以進口的為主。
做乳酪的奶，大多是牛奶也有用羊奶，駱駝奶或馬奶來做的，
是產量過剩時所製造出來的產品，
在殺菌後的奶中加入乳酸菌，凝乳酵素，鹽這四種原料，
經過一段時間發酵後，所產生的美味食物，
因此用不同的奶，不同的乳酸菌、和不同的製造方式，
就會有各種不同風味的乳酪起司。
市面上超市賣場的冷藏櫃上，會看到許多不同的乳酪種類繁多。
乳酪可以依照口味及質感來做分類。
- 新鮮乳酪或軟質乳酪：這一類是用鮮奶加凝乳酵素或醋或檸檬汁，
讓牛奶呈半凝固狀後，放在紗布袋裡把水分瀝乾，含有脂肪及水分比例的很高，
所以做好後必須馬上吃完，否則很容易壞掉，放冰箱冷藏的話也要在三四天內吃完。
新鮮乳酪都比較軟，做提拉米蘇的馬斯卡彭乳酪，
或是做起司蛋糕的cream cheese奶油乳酪都是熟悉的，
除了可以做起司蛋糕外，也有做成抹醬，可以直接塗抹在麵包上來吃。
莫札瑞拉起司（Mozzarella）菲達起司（feta）
高達乳酪cottage cheese,和印度菜裡的paneer都是新鮮乳酪。
2. 半硬質乳酪：含水量比較少些的cheddar切達乳酪和emmental艾曼塔乳酪，
其中艾曼塔乳酪在發酵製作完成時，乳酪塊內蕊裡有許多的孔洞，
是特別的乳酸菌在發酵時產生的氣孔。
也是做瑞士乳酪火鍋的基本材料之一。
3. 硬質乳酪：水分含量很低，製作成熟期很長，脂肪含量可達50%，
帕米森起司就是硬質乳酪，至少需要經過兩三年的熟成，
有時候還會放到四五年後才食用。
這種硬質乳酪，大都需要磨成細粉來吃，可以放在沙拉菜餚上面或是義大利麵，
燉飯或是披薩上面，義大利青醬中也會放怕米森乳酪粉添加香味。
超市貨架上有賣已經磨粉的乳酪，就是這種帕米森乳酪粉。
乳酪也可以依照外皮所形成的狀態來做區分，
乳酪的外皮就是保護內蕊能夠充分發酵的乳酪皮。
新鮮乳酪，是沒有任何外皮。
有些乳酪是外面包裹一層人造蠟，有些乳酪則具有乾燥或天然的外皮，
有的是以染色方式來當作天然的外皮。
也有些乳酪浸泡過鹽水，這樣能讓外皮變硬，
也可以讓內蕊或乾乳酪更添加風味。
有些乳酪上撒了白黴菌，所以會有白黴的乳酪皮。
有的乳酪是要定期擦拭、泡洗或撒水，來促進黴菌生長，
通常這種方式所製作出來的乳酪，會比較有強烈濃郁的味道。
乳酪體內蕊也有許多的不同的地方。
在製造乳酪時，是用鮮奶加凝乳酵素和乳酸菌發酵而成凝乳團狀物體。
如果做的是軟乳酪，就只要濾去凝乳物中的水分就可以。
要做較硬的乳酪，就需要先把凝乳物體先煮過再壓入模具中。
有些半硬質乳酪會有許多大大小小的洞，
這是某種菌類，在成熟期間產生氣體所造成的。
如果是藍紋乳酪裡的藍紋，是用塗抹或是注入菌種而生成的。
製作乳酪有幾種基本技術，而乳酪内蕊的濃度和味道，
會因凝乳的烹調與處理方式不同而改變，乳酪也依照成品的形狀，
或使用何種動物乳汁來分類。
乳酪有各種不同的形狀，圓輪形、長條形、金字塔形、心形、圓筒形以及四方形。
夾在吐司麵包裡方形一片一片的乳酪片，並不是天然發酵製作的乳酪，
而是當大塊乳酪切割後的碎塊或是剩餘的小塊乳酪，
加了檸檬酸和磷酸鹽，再加工製造出來的產品，
價格低廉，夾在三明治中很方便，很受大家的喜愛。
乳酪加熱後，並不是每一種都會融化，會融化的乳酪，
當乳酪融化後會有光滑柔軟的質感，可用來作為醬汁，
與飯麵、蔬菜、湯品料理來搭配，如藍黴乳酪、康門貝爾、切達、高達也都是加熱後會變軟的。
康門貝爾也是常見的乳酪之一，大都是做成圓餅狀，可以直接切塊吃，
也可以搭配堅果、酒類，或麵包，最好吃的吃法就是放烤箱裡，
烤軟後像火山溶漿般濃稠，拿麵包來沾著吃或是配水果、蔬菜一起吃。
融化後會變得柔軟且又有彈性，還會有拉絲的效果，
就是放在披薩上面的莫札里拉乳酪。
另外是加熱後仍保持原狀不會融化變軟的，有費塔乳酪、羊乳酪、綠可塔乳酪。
乳酪是歐美人家庭中必備的食物，可以怎麼吃呢？
有些人喜歡買些自己喜歡的乳酪，切片或切小塊，邊吃邊喝酒當餐前開胃菜。
也有人喜歡放在生菜沙拉上面，像是凱薩沙拉就會拌很多的帕米森起司粉，
就會有又香又濃的味道。
義大利名菜，只有番茄片和摩拉瑞紮乳酪切片，
配羅勒葉片，淋一些初榨橄欖油就非常好吃了。
乳酪除了做沙拉，三明治，披薩，還可用來煮湯、鹹派甜派，蛋糕或餅乾。
買回來的乳酪最好就盡快吃完，如果要長期存放乳酪，
儲存場所會是個需要注意的問題，製作乳酪的工廠都要有理想的溫度濕度控制。
我們在賣場買回來的，大部分都是都是分切過的小包裝，
拆開後最好沒吃完，再用鋁箔紙或蠟紙包好，避免乳酪乾掉。
放在冰箱裡的乳酪，在食用前一小時取出來，讓乳酪恢復到室溫狀態會比較好吃。
Parmesan 乳酪塊要吃的時候現磨現吃，磨碎的乳酪粉一次沒吃完，
最好也用蠟紙或錫箔紙包好，或是放密封的保鮮盒裡冷藏。
乳酪是用牛奶做的，有優質蛋白質、脂肪，鈣，維生素B群，
還有許多發酵的乳酸菌，營養豐富，
因為製作過程中加了鹽又濃縮成塊狀，吃一小塊可能沒有飽足感，
不知不覺會多吃一些，就要注意熱量的攝取。
乳酪中有的會放鹽，所以也要注意食用的量，有高血壓的人就要少吃一些。
