中式麵食點滴 @ 原鄉原味愛健康

全世界至今最重要的主食類食物，仍以稻米和小麥為主，
而東方人的米食和西方人的麵食，至今仍然是人類賴以維生的兩大基本食物，
在人口遽增的情況下，已造成全球糧食供應不足的現象。
雖然科學家已著手基因食物改造的方案，到底對人體的傷害有多少，
近年來還不知道，不過事在必行了。

地球上可以耕種的土地面積中，有70﹪是種五穀類，
其中種植小麥的面積佔總耕地的22﹪以上，而稻米約佔13﹪左右。
小麥的營養豐富，它可供給我們所須的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質和纖維素。
小麥喜歡生長於溫和乾燥的氣候，也適應於寒冷的地帶，
所以廣泛的被種植於世界各地，成為人類的主要糧食之一。

成熟的麥粒經過碾磨之後，成為麵粉，麵粉只要加入水或其它液體拌合，
就會形成一個有黏性的麵糰，經搓揉後就會變得很有彈性。
這是因為麵糰中的蛋白質成份聚集而成的麵筋所構成的，
由於麵粉中的蛋白質含量不同，影響到麵粉的性質，
因此一般市面上的麵粉可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉三大類。

中國地大物博，由於地理環境的影響，南方人以米飯為主食，麵粉製品為點心，
北方人則以麵食為主食，雖然南北各有不同，但都有特色與風味。
各式各樣的中式麵食，依做法的不同可分為五大類，
分別是冷水麵食品、燙麵食品、發酵麵食品、酥皮麵食品、發粉麵食品。

冷水麵食品：
　　水餃、餛飩、麵條或刀削麵這些就是最基本的冷水麵食品。
　　只要把麵粉加入1/3量的冷水拌合，再揉搓形成一個不黏手的麵糰，
　　經過桿壓製作成各種麵食，以滾水煮熟後來吃。

　　常見的水餃或麵條，要以高筋或中筋麵粉來製作，才會有Q度，
　　如果用低筋麵粉揉成的麵糰，筋度不夠煮出來的水餃就容易破皮。
　　也可以把麵粉加入1/2量的水攪拌成稀稠的麵糊，做成麵疙瘩或豆沙鍋餅，麥仔餅。
　　日式的大阪燒、東京煎餅或歐式的可麗餅也都屬於冷水麵食的一種。

燙麵食品：
將煮沸的開水，沖到麵粉裏用筷子快速攪拌，讓麵粉呈半熟的狀態，
再加適量的冷水來調和揉成的麵糰，就是燙麵食品的麵糰。
燙麵食品的特性是麵食柔軟又帶點彈性，

一般常見的燙麵麵食有蔥油餅、蛋餅、餡餅、鍋貼、抓餅、湯包、燒賣、蒸餃等。
蝦餃、水晶餃也是燙麵的做法但是要以無筋的澄粉來製作，
這樣燙出來的麵皮才會透明。

燙麵的麵粉也以高筋麵粉和中筋麵粉做出來的麵食才有Q度，
低筋麵粉筋度低缺乏韌性，做出來的麵食有黏性口感不好。

製作燙麵時以麵粉3杯來說，熱水加3/4～1杯後，再加1/2杯的冷水來調整，
熱水必須滾燙才能將麵粉燙熟，再用冷水調整麵糰的軟硬度，
不可因為怕燙而改用溫熱水，這樣做出來的麵食效果完全不同。
做好的半成品經過蒸熟或煎熟就可以吃了，絕對不能放入水裏煮ㄛ！
燙麵的麵食經過水煮後麵皮會軟化掉的。

發酵麵食：
發酵麵食是在麵粉中加入活性酵母做為膨脹的基礎材料，
並以水和少許的糖當做營養，經過一段時間的發酵膨脹後，
麵糰裏含有大量的空氣使麵糰變成柔軟，製作成各式各樣的麵食半成品後，
以蒸熟、油炸、烘烤完成。

如包子、饅頭、花捲、銀絲捲、刈包、小籠包、千層糕等，是屬於蒸熟的發酵麵食。
油條是油炸的發麵麵食。
胡椒餅、蔥燒餅則是烘烤的發酵麵食。
麵包、批薩也是一種發酵麵食。

發粉麵食：
利用發泡粉做為鬆發劑，使麵食在短時間內鬆軟的一種方法。

　發粉是一種化學合成的物品，它與水混合時會產生二氧化碳氣體，
　　所以麵粉與發粉、水及其他材料攪拌之後，要儘快的烘烤或蒸熟，
　　以免因為置留太久而使二氧化碳產氣膨脹所產生的氣室消失，
　　使鬆發的效能失去作用。
　　
　　使用發粉時最好先將麵粉與發粉過篩混合，
　　如果沒有經過過篩混合，攪拌不均勻，發粉集中在某些地方，
　　沒有散開來時，吃到的那一口就會有苦味。
　　
　　發粉麵食製作時，為了要讓產品鬆軟，所以麵粉要選用低筋麵粉，
　　再加入油脂、糖、雞蛋等柔性的材料。
　　
　　發粿、馬拉糕、鹹蛋糕等是發粉麵食中蒸熟的產品，

　　叉燒包則是將發粉與酵母粉一起加進麵糰內製作的麵食，
　　開口笑、沙其馬是以油炸的發粉麵食。
　　桃酥則是屬於烘烤類的發粉麵食。
　　西式的發粉麵食有甜甜圈、小西餅、馬芬鬆糕、各式各樣蛋糕等。

酥皮麵食：
是利用麵粉與油脂和水做成的水油皮，包裹著麵粉與油做成的油酥，
再以多層次的桿麵捲起成為一片麵皮，
內部包著各式豆沙、棗泥、芝麻、肉餡等，整形後以烘烤或油炸做出各種甜鹹點心。
　　
製作酥皮麵食時，所用的油脂以豬油最好吃，近年來大家因為怕膽固醇的問題，
有部分人已改用人造奶油來代替。
麵粉則須中、低筋一起搭配，水油皮為了要有柔軟性，
所以要用中筋麵粉，油酥因為要具有酥性所以要用低筋麵粉，
麵皮經過趕開捲起的重覆動作，使產品能夠層次分明香酥美味。
　　
烘烤的酥皮麵食有太陽餅、蛋黃酥、芋頭酥、蟹殼黃、菊花酥、
綠豆椪、椒鹽月餅、咖哩餃，皮蛋酥、燒餅、葡式蛋塔等，
或油炸的蘿蔔酥餅、蓮花酥。
西式方面有可頌麵包、牛角麵包、起酥麵包、起酥蛋糕等都屬於酥皮麵食，
只不過包在裏面的油是奶油，包的方式不同，
但成品也都有一層一層的，喜餅盒內有幾種層次分明的餅乾就是這類。