原鄉原味愛健康

天冷的時候，會不會想喝一碗熱騰騰的湯來暖身呢？

雖然今年的天氣還不夠冷，或許還沒想到燉煮熱湯來喝，不過我們還是來談談這個主題。

喝湯在中國的飲食文化裡佔有一個重要的項目。

簡單的一碗蛋花湯，薑絲蛤蜊湯或貢丸湯，到廣式煲湯或藥膳，各有不同的滋味。

中國菜的湯品種類有許多種。

有快煮的清湯，如薑絲蛤蜊湯，青蚵豆腐湯，紫菜蛋花湯，麻油豬肝湯或腰子湯，

這一類，三五分鐘就可搞定，不需花費太多的時間烹煮，只要將主材料煮熟就是一碗鮮美的湯。

也有需要花些時間把食物燉軟的蘿蔔排骨湯蓮藕湯，香菇雞湯，酸菜鴨湯，清燉牛肉湯或紅燒牛肉湯，

這些湯品中，大都會有肉類當主材料，而肉的烹煮時間又需要很久才會煮爛，其

他搭配的材料，如果像蘿蔔蓮藕竹筍，

這些需要長時間煮的就可以一起跟肉類燉煮，最後這些肉軟爛蔬菜也入味了。

快煮湯和燉煮湯這兩種時間上差很多，但是煮好的湯都是比較清澈清甜。

如果是煮湯的材料並不多，湯汁又多，就用一些太白粉來勾芡，

利用澱粉糊化作用使湯汁濃稠，就是羹湯的做法，

酸辣湯就是最有名的羹湯，或是魷魚羹，肉羹都屬同類的。

燉湯還有一種形式，就是廣東人所說的煲湯，這是用砂鍋或陶鍋來裝食材，

把水煮滾後，放進雞肉豬肉或牛肉的主要材料及一些配料，再以慢火煮到湯汁香濃，

剛開始的水分經過長時間熬煮，最後可能只剩一半左右，

可見得味道會有多鮮美，難怪香港廣東的人都愛喝。

那要怎麼來煮好喝得湯呢？

首要條件當然是買到新鮮的食材，才能做出鮮美的好湯。

好喝的湯原料來自動物性食材居多，當然以素食材料也可以熬燉出好喝的湯。

不管是雞肉，豬肉，或牛肉，有帶骨架子的雞豬牛和雞皮雞腳或豬皮軟骨，

能增加湯汁的濃稠度會更好喝，如果只是瘦肉部分熬湯就會略遜一籌。

首先買回來的雞肉或豬肉，先放入冷水鍋中，煮滾後約一兩分鐘，

就可以看到湯鍋中一些雜質和泡泡產生後就熄火，

把鍋子裡面的材料充分沖洗乾淨，去除一些血塊和脂肪，

再煮熱一鍋水後放進去燉煮，這樣熬煮出來的湯就非常清澈，

如果沒有先處理就直接煮湯，骨頭裡和肉的組織中殘留一些雜質，

全部進入湯中就會產生不好的味道。

燉煮魚湯前，要把魚鱗和鰓清除乾淨，魚肚子內的血塊也要清洗乾淨，

拿餐巾紙擦乾後，放入熱油鍋中煎香，提升魚的香味，再加些蔥薑燉煮提升鮮味。

燉湯時水分的拿捏也很重要。

水的分量至少是要食材的2~3倍，

在熬煮的過程中，動物性食材中蛋白質成分會釋放出胺基酸，

脂肪也分解成小分子，都溶解在湯中提升鮮美的甜味和濃稠度，

所以不須加味精提味就很好喝了。

因此煮湯時水的分量很重要，一定要一次就加足夠，

不可以中途加冷水，這樣會使湯汁的溫度下降，

破壞食材和水共熱的均衡狀態，使食材外部的蛋白質發生凝固而減弱湯的鮮味。

廣式煲湯的時間比較長，火不能太大以免湯水快速蒸發掉，

肉中的蛋白質分子也會被破壞，湯就不好喝，小火慢慢的煮，

一般情況下雞豬牛燉煮，大約需要1~2個小時左右，煮魚湯時，

因為魚的組織較為細嫩，煮的時間半個小時就有鮮味了，最長不要超過一個小時。

燉湯時肉類食材的搭配盡量不要太多種，以免味道太複雜而不純正，

再加一些蔬菜解除肉類的油膩，如果加的是蘿蔔或竹筍，

這些質地比較硬的根莖類，就要一開始煮的時候就加入，

燉軟了也吸足肉湯的味道就很鮮美，

如果是放鮮嫩的綠葉蔬菜可以在燉煮的差不多了在放進去煮一下就好，

保持顏色漂亮而不發黃。

煮湯時，不要放太多的蔥薑或蒜頭等各種辛香料搶掉肉的鮮味，

越單純越好，淋一點酒來提香，鹽分也只能先放一點點就好，

以免湯汁濃縮後變得過鹹不好喝，先少量的鹽調味，到最後燉好時再做調整就好。

長時間燉煮湯，鍋子的選擇也非常重要。

材質薄的湯鍋，烹煮過程中，水分容易蒸發，不容易使湯汁燉出好味道，

所以要用厚重一點的砂鍋，陶鍋，鑄鐵鍋來煮。

希望燉湯有藥膳養生燉補功效，

可以適量加些黃耆，紅棗，蔘鬚，黨蔘，西洋蔘，當歸，枸杞之類的中藥材來補氣血，

增加元氣，或是加入四神湯的材料來健脾胃。

藥膳的功效有很多種，希望能達到最好的效果，

還是能由中醫師把脈診斷後提出建議再來燉補，

才能達到對症下藥的功效，否則容易補出反效果的。

燉湯時，肉類食材會釋放出油脂，

有些怕胖的人就在燉湯前把雞皮或肥肉去除的乾乾淨淨，

只用瘦肉部分燉煮，以免吃進過多的油或脂肪。

雖然能減少熱量的攝取但是也降低湯汁的鮮美，

因此建議大家把雞皮或肥肉一起燉煮，等到要喝湯的時候，

把表面一層浮油撈出一些就可以減少油膩的口感，又能喝到香濃的湯。

前面提到快煮的蛤蠣湯，豬肝湯，或鮮魚湯，烹煮的時間很短，

食材本身的鮮美味道都還留著，就很好吃。

燉湯中，香菇雞，竹筍雞，刈菜雞，麻油雞，薑母鴨，藥膳排骨湯之類，

即使燉了一個小時，肉質變軟也算是好吃，可是煲湯經常都燉了兩三小時，

所有的精華都在湯裡，湯都喝完了經常是留下一堆肉沒人吃，丟掉又可惜，

沒有把肉吃下只喝湯，是得不到蛋白質的營養成分，

所以在喝湯的時候先把湯喝了才要再回頭吃肉，就會覺得肉乾乾柴柴沒滋味，

應該一起把肉放在碗中吸收湯汁的美味一口湯一口肉，就不覺得難吃了。

如果肉真的吃不完，隔餐拿來加些小黃瓜絲或芹菜絲，

淋下芝麻醬汁，和風醬汁或是泰式酸辣汁做個涼拌，又能享受不一樣的菜餚。

湯品是餐桌上必備的，很容易烹煮，變化多，容易消化吸收，

營養豐富，還能提供水分供身體補充，促進身體機能生長或修復，

是可以經常做來全家人一起品嘗。

很多人都會以為燉湯或煲湯是冬天或天冷的時候才適合，

其實一年四季隨時都可以，只要依照不同的季節，氣溫或身體需求來做變化及調整，

不管是當作平常的喝湯，或是食療藥膳，一樣能達到有病治病無病養身的目的。