地球有7/10的面積是海洋，魚類海鮮是人類重要的糧食來源，大海裡有無數種類的食用魚供給人類品嘗，尤其我們台灣四周都是海，各地魚港都能買到新鮮味美的魚。然而全世界人口增加及捕魚技術不斷的進步，加上大小魚貨濫捕，過度捕撈，海洋汙染等，使得海洋資源越來越少。海中野生魚類少，促使水產養殖漁業蓬勃發展，不管海水魚或淡水魚，在業者的經營下，品質佳產量穩定，讓我們一年四季仍然能吃到各種鮮美的魚。畢竟養殖魚的風味就是比不上大海中自由自在游來游去，養殖的魚池游動空間少，水流不向大海的衝擊，養殖魚肥美多汁但肉質比海魚鬆軟，就好像放山土雞和飼養的土雞還是有所差別的。
要怎麼買魚呢？
喜歡到漁港或傳統市場買魚，在魚攤上，用眼睛看看魚的眼睛是不是明亮，眼球應該要透明突出，若是混濁有血塊，眼球變平就不是新鮮的魚。魚鱗上有瘀血，可能是在捕撈的過程中互相撞擊而受傷了，即使新鮮也會因血塊凝結而味道不佳。傳統市場的魚許多也是捕撈之後，在漁船上急速冷凍，進入市場魚販後解凍再出售，新鮮的魚從外觀上仍可察看出新鮮度，如果魚體表面破損或顏色暗沉，有可能是當天已經退冰沒賣完拿去再冷凍，隔天又拿出來退冰後再販賣的次級品，重複冷凍退冰，不但鮮度變差營養也會隨著退冰流失而打折扣。看看外表的狀況後，再把魚頭蓋骨翻開來看魚鰓是不是鮮紅色，呈現鮮紅的是新鮮的魚，暗紅或豬肝紅就表示不新鮮了。也可以用手指按一下魚肚子，緊實的話表示魚新鮮，按下去軟軟的表示魚不新鮮，由內臟開始腐敗所發生的現象。
如果是在大賣場的新鮮魚貨區也是用同樣的標準來採買，冷凍區的魚就不適用，大部分都是在工廠內去鱗、去鰓、去肚殺好冷凍，很難從上面方法採買，反而要注意標示的日期，是否過期，另外要注意包裝袋有沒有真空包裝，若是包裝袋已經沒有真空狀態，可能在搬運中被搓破，鮮度就會差一些了。真空包裝袋裡的魚是在工廠真空包裝與急速冷凍，裡面的魚和包裝袋是緊密貼合不應該有血水，如果看到有些血水結冰狀，可能是魚被退冰後再拿回冰箱冷凍。冷凍的魚片，為了保鮮和賣相好，會用一氧化碳或氮氣來阻隔空氣氧化，這個處理魚的方法和傳統市場不一樣的地方。
把魚買回家後再處理，讓魚保持鮮美。
從市場買了新鮮的魚，老闆會刮去鱗清除鰓和腸肚內臟，回家後最好自己再處理一下，拿小刀把胸鰭腹鰭下面的鱗還有尾鰭上一些小鱗再刮除乾淨，然後把魚肚內的薄膜剝開，魚骨間的血塊清掉，可以去除一些腥味，這樣就可以讓魚吃起來更美味。
如果是大賣場中冷凍的魚，烹煮前的退冰解凍過程是影響鮮度的一項重要因素，如果不急著烹煮，可在三四個小時前，從冷凍庫拿出移到冷藏庫內慢慢解凍，冬天可能要再久一點。忘了退冰又馬上要用，就先不要拆去真空包裝袋，包著袋子能減少細菌孳生，泡在流動的活水中10~15分鐘，魚肉軟化就可以烹煮，當然也是要看看魚片的厚薄。或是放在微波爐內解凍也可以。
吃魚很好，但是也有一些對身體有害的物質，我們來了解一下。
一些研究單位發現，大型深海魚，像旗魚，鮪魚，鯊魚的體內含有許多重金屬，因為大型魚是食物鏈的末端，毒素在魚的體內即使清洗或高溫烹煮後也無法去除，吃進肚子裡，會造成神經系統的問題，也可能有致癌的風險，在專家的建議下，建議孕婦和六歲以下的幼童最好不要吃這些大型魚類，以免對胎兒或幼兒的腦部造成傷害。即使成年人一天吃兩片的旗魚鮪魚生魚片，就超過重金屬攝取量。
喜歡吃魚的人可改吃中小型的鱸魚吳郭魚鯖魚秋刀魚鯧魚鯛魚等，而且要經常更換魚種，分散大型魚的重金屬殘留，也須注意中型魚大多是養殖的，可能會有飼養時會有投藥或抗生素的殘留。
海水魚和淡水魚的風味為何不一樣？
海水魚和淡水魚的生活環境不同，魚肉的味道會因魚的品種，魚的成熟度，運動量，魚貨的時期，生長水域的水質或鹹度，魚所吃的浮游生物的不同而有所差別，產生的風味也不同。淡水魚在魚池或水庫中生長，大都吃草，有時還會有些臭土味，這是因為水中藍綠藻所造成的，天氣熱的時候味道也會比較濃厚一些，像鯉魚或鰱魚這種魚，烹煮的時候先過油炸香再加些黑醋調味，就可以減低土味。海水魚大都吃海中的藻類或以藻類為食物的生物，所以在大海中的海水魚類就有大海的氣息，養殖魚池中的海水魚味道就差一些了。
海水魚離開水中沒有妥善處理，很容易就會有魚腥味出來，那是因為魚類為了要平衡海水鹹度而產生一種含氨的成分，離開海水後魚體表面的細菌分解出另一種氨的化合物，由於氨的成分有阿摩尼亞，所以就會覺得有一股腥味跑出來。淡水魚就不會有這種情況發生。甲殼類的蝦子和螃蟹的腥味出現也不會像魚類那麼嚴重。如果是海釣客在釣魚的時候，習慣釣上來的魚馬上放血，再放入冰塊中冰存，這樣魚的鮮度，風味和肉質就會很好。因此買回家的魚最好再清洗一下，把魚體表面的細菌沖淡，用紙巾擦乾後，放在塑膠袋或保鮮盒內隔絕空氣接觸，降低腐臭的味道跑出來。
魚好吃，海水魚和淡水魚的風味又有些不同，大海中的魚在游的時候，吸入或吞入鹽水，魚體內礦物質成分中的電解質要平衡與海水相同的濃度，而淡水魚不需要去平衡所以和海水魚的風味不同。魚好吃是魚體內的胺基酸成分，其中的甘胺酸有甘甜的味道，另一個胺基酸的成分麩胺酸鈉鹽，跟味精的成分相似，所以也能產生鮮美的味道。
生食魚類要注意衛生條件才能確保安全
魚類從海洋中捕撈上岸後，容易感染微生物細菌或寄生蟲，最好經過煮熟才能殺死。近幾年有許多病例發現，喜歡吃生魚片的人，魚販或廚師在處理的過程中，衛生安全沒有謹慎把關，常常讓食客吃了生魚片後，寄生蟲寄宿在人體內吸取養分逐漸長大，甚至吃掉人體的營養成分，發現肚子一直變大，身體卻消瘦，經檢查發現肚子裡都是蟲，需吃打蟲藥或開刀取出，所以享受鮮美生魚片時要考慮可能遇到的危機。
一般來說，魚類海鮮經常會被感染的微生物有腸炎弧菌和肉毒桿菌，烹煮魚或海鮮的溫度要在60度以上，才能殺死細菌和寄生蟲，如果魚體內或海鮮內有病毒感染，烹煮的溫度要超過82度以上才能殺死。如果魚或海鮮已經受微生物產生的化學毒素所感染，就算是高溫煮很多還是無法消滅，這種情況下還是會造成食物中毒。
生食的魚料理多少會有各種微生物，寄生蟲導致食物中毒或感染的風險，除非是非常新鮮的魚或是高品質的餐廳管理注重衛生條件，才適合生食。作為生食的魚肉，最好在冷凍﹣35℃下冰了15個小時以上，或是﹣20℃冷凍7天，才能有效地將寄生蟲或微生物凍死，然而冰凍後再解凍就會影響肉質和風味，因此有些店家會用紫外線光照射15分鐘，也可以殺死寄生蟲或微生物，但是放在吧檯冰凍櫃裡的照明設備，有些只是一般的照明燈並非紫外線燈完全沒有殺菌功能，所以吃生魚片時一定要注意到殺菌的細節。
切生魚片的廚師本身也要注意衛生條件，手上有任何傷口絕對不能切生魚片或是觸摸魚片，以免傷口的細菌汙染了魚肉，而讓客人吃了引起感染而中毒。切魚片的刀子，木板，桌面，抹布都要用稀釋的加氯漂白水來消毒，而且要經常清洗，不可從開店到打烊中都沒更換清洗。
魚類的料理方式
日本人愛吃的生魚片是不烹煮的，南美洲也有一道生食魚肉的吃法。
日本和台灣的生魚片吃法，大都是魚肉切片後，沾醬油和山葵泥來吃，台灣人一般的習慣是把山葵泥和醬油攪拌混和後，拿魚片沾著醬料來吃。在日本比較多人是把山葵泥放在魚片上再沾一點醬油來吃。魚片生吃另一個方式是放在握壽司上或是放在各式各樣的軍艦捲上，也有做成散壽司或丼飯上食用。
南美的生食魚料理和日本不同，把新鮮生食等級的魚切小塊或是薄片，泡在檸檬原汁內殺菌，再加入切碎的洋蔥蒜頭辣椒和醬料調味後來吃。魚肉在檸檬汁的酸味中浸泡20分鐘，讓表面的蛋白質變性緊實，和日本生魚片的口感不盡相同。
魚類料理的不管是煎煮炒炸或烤，都各有不同的風味。
清蒸魚和煮魚湯是最能考驗魚的新鮮度，不新鮮的魚蒸來就會有腥味。有些餐廳當日的魚沒有賣完，隔天就拿來炸的香香酥酥，經過酥炸再調味烹煮來掩蓋一些氣味。雖然說隔日鮮度較差的魚炸了再料理不推薦，但是以新鮮的魚炸香酥後來做的料理，有蔥燒鯽魚和薰魚就一定要嘗嘗。鯽魚有很多刺，經過炸的乾酥，再以大量的蔥和醬油糖醋汁慢火燉煮到收乾湯汁，燒到魚刺酥軟入口即化。或是先用醋來醃泡，放在冰箱中醃一天後再炸酥，魚骨刺也可以炸得酥脆。
虱目魚也是魚刺很多的魚，虱目魚的魚體比較大肉也多，不能用泡醋的方法軟化魚刺。買虱目魚時千萬不要請魚販將虱目魚切小段，這樣會把魚刺切得支離破碎，應該是從側身切成兩大片，再拿來用煎的，蒸的或煮湯，整片的魚熟了，用筷子夾取一口大小，看到長長的魚次就容易挑出來了。如果不愛麻煩的人又愛吃虱目魚的話，就買虱目魚肚或是虱目魚柳肉就完全無刺了，魚肚軟嫩好吃，魚柳肉就乾乾澀澀，想要烹調的好吃，在蒸之前醃一點鹽和酒，灑一點太白粉拌一下在蒸或煎就可以改善些。
說到煎魚，很多人煎了魚之後就破碎的像魚鬆，乾脆就不煎魚來吃，改吃清蒸或水煮，當然也是可以，不過能做出香酥的煎魚來品嘗也很好啊。我們把魚的魚鱗刮乾淨就可以減少油爆的狀況發生，再灑一點鹽在表面，這樣可以去除魚的表皮上一些異味和濕氣，並讓魚肉的外層肉質硬化，讓魚在油鍋裡煎的時候容易變酥脆，醃個十分鐘後，拿餐巾紙把魚的外表和肚子內擦乾，灑一層薄薄的地瓜粉。
這時候鍋子先用中大火烘乾，倒入半小碗的油在鍋內，也要看魚的大小，大條魚還是建議油放多一點來煎，會比較香酥。拿起鍋子繞來繞去讓油沾滿鍋子內層，同時也讓油燒熱後，放下沾了粉的魚在鍋子裡煎，一開始先不要翻動，讓熱油把魚煎香酥後再翻面，翻面之前先搖動鍋子，如果魚可移動就表示煎乾煎酥了，可以準備翻面，或是看看魚體接觸油的那一面，有沒有酥酥黃黃的顏色，這兩個條件都有了，就可以翻面了。翻面前還要注意一點，要從魚的背鰭那邊翻面比較好翻過來，因為背鰭那邊的肉比較厚，用鍋鏟一次就翻過來，如果是從魚肚那邊就不好翻面了，魚肚的肉比較薄，切開來取內臟後煎過又比較軟一點，用鍋鏟碰觸就容易破，翻過面之後再繼續煎香酥就好。
煎魚最忌諱翻來翻去，一面都還沒煎酥就翻面，當然魚就煎破碎了。如果沒把握煎好，買不沾鍋來煎魚也是一個好方法，不沾鍋表面的特殊處理讓我們煎魚時翻來翻去都不會黏鍋底，但是煎魚要香酥好吃，還是要多一點油和高一點溫度才能呈現好效果，許多人怕高溫煎魚結果就會不香，煎好的魚肉就會軟軟的。
吃魚要注意別讓魚刺給卡到，刺多的鯽魚就要燉到酥爛連刺一起吃下，虱目魚就盡量不要切塊，小朋友吃魚盡量吃魚背部肉多刺少的地方，或是魚肚上的肉，萬一魚刺真的卡到喉嚨哩，千萬別吞飯或是喝醋來排除，這樣會使魚刺更深入喉嚨內，就直接到醫院請耳鼻喉科醫生取出免得受苦。
魚的營養
大家都知道它給我們豐富的蛋白質，維生素和礦物質，尤其鈣質和碘的含量很多，很多人因缺少碘而有甲狀腺疾病症狀發生時，除了買含碘的鹽加在菜餚內烹煮，也可以多吃魚或海帶紫菜來補充。魚類經常在生病後當成修復身體很好的食材之一，因為魚類的蛋白質結構比肉類來的短，魚類的蛋白質有人體所含的九種必需胺基酸，吃下後容易消化吸收，對病人身體復原幫助很快，尤其是虛弱的老人或嬰幼兒特別適合。
魚類含有豐富的Ω3多元不飽和脂肪酸，尤其是EPADHA，也就是通稱的魚油。魚油不能從體內各種脂肪酸自行合成或轉換而來，必須由飲食中攝取魚類或堅果來得到。Ω3脂肪酸對身體的好處很多，尤其是降低三酸甘油脂，減低血液濃稠度以免阻塞血管，這樣就能降低罹患心血管疾病發生的機率，如果是凝血功能不好，或是開刀後有吃抗凝血藥物的人，都不是和在自營購買魚油來吃。
另外，對人體神經系統或腦神經中樞系統，視網膜的發展都相當重要，生長發育中的孩童，多吃魚有助腦部發育，所以經常聽到多吃魚會聰明，就是魚中含有Ω3脂肪酸的魚油。
有些人把魚油誤認為魚肝油，這兩種是不一樣的東西。魚油是深海魚，體內的萃取出來的脂肪酸對心血管有幫助，魚肝油是魚的肝臟內萃取出來的，主要成分是維生素A和D，維生素A對夜盲症有幫助，維生素D對骨骼發育促進鈣質吸收有幫助，這兩種維生素都是脂溶性，吃多了堆積在體內累積過量會造成中毒。所以魚油和魚肝油雖然只差一個字，但是功效差很多。大家購買的時候要告知藥局或賣保健食品的人員，千萬別弄錯了。
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