原鄉原味愛健康

冬天，又是吃火鍋的季節，可是現在已經要十二月，天氣依然炎熱，

不需要煮熱騰騰的火鍋來溫暖身體，

火鍋在以前大家一起吃一大鍋，有圍爐的意象，

但現在店家發展出一人份小鍋，可以挑選自己喜好的口味，盡情的享受。

火鍋是一個沒有烹飪技術難度的菜餚，任誰來做都可以馬上上手，

因為所有的材料放進湯鍋裡煮熟了就可以吃，再沾些醬料，就可以吃得很飽。

不知道有沒有人在家裡吃火鍋，湯底就直接用清水煮滾，煮了肉片或海鮮，蔬菜之後，

就是一鍋香味濃郁的湯鍋，但是喜歡更換各種不同口味的湯底，該怎麼做呢？

市面上火鍋店湯底常見的有大骨高湯鍋，番茄湯鍋，昆布湯鍋，味噌湯鍋，

咖哩湯鍋，泡菜湯鍋，酸白菜鍋，麻辣湯鍋，藥膳鍋，蔬菜鍋。

先講蔬菜鍋，因為蔬菜鍋比較清淡，要煮好喝的湯頭，

可以利用香菇，黃豆芽，玉米心，番茄，紅蘿蔔，昆布來煮，就能熬出清淡好喝的湯了。

大骨高湯，可以用豬骨或加雞骨頭都可以，先把骨頭洗一下，放鍋子裡，

倒入冷水淹過骨頭約1~2公分高，從冷水開始煮，煮到水滾起來，大約再煮個3~5分鐘，

熄火後把骨頭沖洗乾淨，再重新用冷水煮，這時湯鍋裡可放蔥薑蒜頭，洋蔥，紅蘿蔔，

加一點點的鹽和酒，煮約一小時後，撈起裡面的配料，

就是一鍋清澈香濃的大骨高湯，也可以加蘋果、玉米、甘蔗頭等增加香味和甜味。

利用這個湯底還可以變化出多種口味，加了番茄就是番茄鍋，加泡菜就是泡菜鍋，加了昆布就是昆布鍋，

昆布鍋裡再加味噌就是味噌昆布鍋了，這些是簡單一點的變化。

如果要做香濃好吃的咖哩鍋，不是直接加入咖哩粉就好，

要先把咖哩粉用一點油先炒香再放入大骨高湯繼續煮，才會讓湯頭更加分，

因為市售的咖哩粉，多是綜合十多種的辛香材料，低溫烘培後再研磨的，

所以在做料理前要先用低溫油炒一下，讓香味釋出會讓整個菜餚更香更美味。

麻辣口味的做法，鍋裡放些油，把蔥薑蒜先爆香，轉小火，

接著把花椒粒、乾辣椒、和香料滷包裡的八角、桂皮、丁香、月桂葉等料，炒出香味後，

拿出來放入大一點的布袋裡綁起來，鍋子裡的油以小火把辣豆瓣醬炒香後，

加一點醬油再倒入煮好的大骨高湯，就會是麻辣湯底，至於要辣一點的人就加些雞心辣椒近來煮，就會辣的過癮。

喜歡吃麻辣臭豆腐的人，就用這個方法煮也會很好吃。

最後來講一下藥膳湯鍋，因為每個人的體質不同，中藥材最好是不要隨便搭配，

以免不知自己是體質燥熱的話，吃了偏熱性藥膳之後上火，

隔天口乾舌燥嚴重者還會長痘痘，因此放少許的黃耆和紅棗，枸杞添加風味就好。

吃火鍋，湯底重要，食材的重要性不輸給湯底，

一般家庭購買豬牛羊肉片大都在超市或大賣場，也有一部分會在傳統市場，

購買肉片時要注意肉片的來源是原來的肉直接冷凍切片，或是重新組合的重組肉來切片的。

很多火鍋店的肉品也是現切現賣，但是肉的來源有可能也是組合重組的，

因此為了食品安全起見，在超級市場或賣場購買的外包裝上，

或是火鍋店裡的菜單上，必須註明肉品是否為組合肉，

並且要告知〝僅供熟食〞的字樣，以免肉片燙半生熟吃下肚而不適的疑慮。

煮火鍋時，夾取生食肉片海鮮的夾子，最好要跟熟食的夾子分開，以免交叉汙染。

吃肉片還要注意一點，火鍋店裡的肉片幾乎都是點單後，

店員以機器切片後馬上送到桌上，一捲一捲堆高高的非常漂亮，看起來分量十足，

並且會告知，肉片要馬上煮來吃才會新鮮，不要退冰後才煮。

當肉片還是冷凍的狀態下，組織中有許多冰晶，直接放在熱湯鍋裡煮，冰晶溶化厚肉就熟了，

但是這樣的方法所煮的肉片比較硬不好吃，必須多煮上一段時間肉片才會軟一點。

如果可以多等待一下，讓肉片全部融化後，

一次夾取三四片放在熱湯中燙熟就拿起來吃，這樣才能吃到肉片的鮮甜。

吃火鍋經常會吃下許多蛋白質食物，種類來源最好包括豬牛羊雞肉的動物性材料和蝦蟹魚蛤蜊，也要吃些豆腐。

雞蛋經常拿來放在沙茶醬裡當作沾醬，把燙熟的肉片沾著含有蛋的醬來吃，

這其中也隱藏著危機，雞蛋外殼通常都沒清洗乾淨，

就算洗過也不見得會把蛋殼上的沙門氏桿菌完全洗掉，

更何況沒煮果只有沾醬來吃，是非常危險的。

在此建議大家不要拿生雞蛋當沾醬來吃。

沾醬的健康吃法，除了醬油醋沙茶醬之外，

放些蘿蔔泥可增加風味，也可以減低醬油中過鹹的鹽分。

  吃火鍋經常會不自覺的吃下過多熱量，尤其是吃到飽的店裡，

肉片盡量選擇偏瘦的里肌肉或梅花肉，少吃五花肉片或和牛肉片，油脂的熱量真的非常高，

各種加工丸子或火鍋餃的熱量也不少，況且加工丸子和火鍋餃都已經加入調味料做出來的，

再沾醬熱量又增加鹹度也會破表。吃肉也記得要吃蔬菜，

不管是大白菜高麗菜或綠色蔬菜，再搭配許多菇類更好。

有些人是吃了一推推的肉類海鮮後又吃冬粉白飯或泡麵，煮

的鬆軟綿密的芋頭才有飽足感，最後再來一客冰淇淋做為一餐的結束。

良好健康的火鍋飲食，不管選擇甚麼口味的湯底都可以，

湯煮滾後，先吃些燙青菜，不沾醬，就能一一吃出各蔬菜的香味，

再吃些肉類或海鮮，最後再酌量吃澱粉類的麵或飯。

吃火鍋的肉片和海鮮盡量不要煮太久，湯汁會比較清淡，煮久的湯汁濃郁，

但是普林量增高容易導致痛風發作，對於有其他慢性病人更應依照醫囑，

控制澱粉、脂肪、蛋白質、鹽分的攝取，以免快樂的吃一餐後病情加重。

除了攝取食物的部分要注意之外，還要叮嚀一下大家比較沒再重視的問題。

秋冬氣候溫差大，也是心血管疾病好發的季節，寒冷的天氣吃了暖暖的火鍋，

或是麻油雞薑母鴨之類的熱食，又在喝酒助興下，

餐後全身暖和溫飽離開，想說外套暫時不用穿就回家了。

殊不知，剛走到外面一陣冷風吹來，就可能引發中風，

這並不是特殊案例，而是在醫院急診常遇到的實例。

有一些人或許因為工作關係，飲食不正常或需要喝酒應酬，

身體的健康指數已經變差了而不自知，在寒冬夜裡吃了火鍋燉補湯品，

又不知自己有高血壓，酒足飯飽離開餐廳時，吹了冷風後突然昏倒以為是酒醉倒地，

送醫院治療才知道是心肌梗塞，因此再次提醒大家，每天正常飲食和休息，

不要因為到吃到飽的餐廳就任意的吃過量，

定期的做健康檢查，每天保持運動習慣，才能快樂健康走常久的人生路。