美味的醃漬菜 @ 原鄉原味愛健康

醃漬菜簡單的說，就是將新鮮的蔬菜除去少量或大量的水份，
停止細胞的活動，再加入調味料，並經發酵作用，使蔬菜得以吸收滋味。
一般家庭製作的能力範圍，大部分以醃泡菜或小菜的方面為主。
大家常吃到的醃漬小菜，在餐桌上不是主角，但它確佔有重要的地位，受到大眾的喜愛。

早在農業社會時代，沒有冰箱可以儲存盛產的農作物，
為了將蔬果保存期限延長，利用鹽醃的防腐原理，醃出了各種好吃的醃菜，
不只中國人會做醃菜，日本人做的漬物（如福神漬，黃蘿蔔，醃薑等），
韓國的泡菜，西方人的酸豆，酸黃瓜，醋醃小洋蔥等都是令人垂涎的醃菜。

中國以農立國，醃菜就成為農民必備的技術。
經過數千年的傳承，各地方都有不同的產品，總類繁多。
就農業的經濟效益來說，蔬菜加工可以醃漬生產過剩的蔬果，
以免菜價太低傷害到農民的收益，調節因乾旱或水災時菜價的狂飆。

許多根莖葉蔬菜都是醃漬的好材料
蔬菜醃漬可以長期儲存，如醬瓜、酸菜這一類的醃菜，除了可以單獨品嚐外，
還可以做出許多的醃菜料理，如榨菜肉絲、酸菜鴨等。
另一種是平時醃漬後馬上可以吃的，像涼拌小黃瓜，泡菜這一類。
蔬菜中包括根、莖、葉、果實、花朵都可以拿來當醃漬的材料。
我們經常醃的紅蘿蔔、白蘿蔔、蓮藕、竹筍、薑、蒜頭、大頭菜等，這些都是屬於地下的根莖類；
大黃瓜、小黃瓜、南瓜、胡瓜則是果實類；
高麗菜、大白菜、刈菜是葉類；它們的屬性大都是清熱、退火、利尿。

醃漬的原理
蔬菜經過鹽的醃漬後，它的纖維組織被破壞細胞因脫水而軟化，就會將酸、澀、苦味的汁液排出。
當它失去活性後，調味料才能順利的滲透到原來的組織中，
經過調味後，改善了風味，當我們吃飯時，因為有鹹味的刺激，就會增加食慾。
如果是醃了2-3天內的蔬菜，還有許多的VIT B、C可以吸收，
而且生食的蔬菜中含有許多的酵素，吃進體內後，對於胃腸的消化吸收有非常大的幫助。
可是加了大量的鹽來醃漬，為了長期儲存所做成的醬菜，
它除了提供纖維質外，其他的營養成份都被破壞，一點營養價值都沒有，
甚至還因為攝取過多的鹽分，反而造成高血壓和腎臟病的發生。

如何醃菜
選購醃漬的蔬菜時，首先應買當令季節性盛產的蔬菜，品質比較好、鮮嫩又便宜。
買回來後如果沒有空製作時，就用塑膠袋包好放進冰箱冷藏，
否則暴露在空氣中，會因為脫水或老化，醃漬的速度慢、效果差、口感也不好。

那麼醃漬時應該放多少鹽，才會讓蔬菜的組織軟化呢？
平時醃了即時可以吃的蔬菜，削皮或挑洗後約剩下1斤左右時，
大約放1-2小匙的鹽來醃就會有脫水的作用，蔬菜變軟後就可以調味料醃漬。

如果以少量的鹽來醃漬時，最能讓蔬菜產生特有的鮮食風味，
但是鹹度不足以長期保存，仍然會有腐敗的細菌趁機繁殖，
所以要做久存的酸菜、榨菜、福菜時，鹽的比例就要提高才有防腐的作用。
醃漬時，鹽會使蔬菜脫水，但並不是每次醃漬時鹽量放的一樣多、蔬菜也一樣多，軟化的程度都會一樣，
這還關係到一些相關條件：
一、切塊的大小厚薄。
二、經揉搓、擠壓、重壓會比較快。
三、溫度高時出水快。

鹽的重要性
鹽在醃漬過程中佔了重要角色，家庭中製作的份量不多，用一般炒菜的精製鹽來醃就可以了，
可是加工廠醃漬的量多，而且又要風味好，必須要用粗鹽。
精鹽的純度高，醃漬時只有單純的鹹味，蔬菜的質地容易軟爛而不脆。
粗鹽中含有苦汁成份的氯化鎂這種礦物質，它比較能保存蔬菜不致腐敗，而且可以使所醃的菜容易著味。
現代人都市裏的人幾乎都不會去做那些長期醃漬的蔬菜，
即時可吃的泡菜或小菜，倒是可能偶而做做，在講求健康的原則下，醃的蔬菜不是很鹹，
也就不能放太久，約2-3天頂多一星期一定要吃完。

醃泡菜的醬汁
蔬菜醃漬出水後就要進行調味的步驟，醬油、醋、糖、味噌、黃豆醬、紅糟、酒這些是經常用到的醬料。
廣東泡菜或是搭配臭豆腐的高麗菜泡菜，就是用白糖、白醋各一杯，鹽1小匙的比例，
一起煮滾放涼後，放進醃過鹽的蔬菜，置冰箱冷藏一夜，
在炎熱的夏天裏用餐時，酸酸甜甜的滋味，可以舒解煩躁的心情。
另外一個醬汁是醬油、黑醋、糖各一杯，煮滾放涼後醃漬剝皮辣椒，多了醬油的風味又有不一樣的享受。

味噌風味的醬菜
日式風味的味噌也可以醃出好菜，如果沒吃過，不妨試試看。
它比較適合小黃瓜和白蘿蔔，要先用鹽將它醃出水。
到超市買一小包的味噌放在容器內，加入半小碗的糖、三湯匙的米酒、2顆的話梅，
先攪拌勻再把小黃瓜或蘿蔔放進來，放入冰箱醃漬一夜，隔夜後醃料會變稀一點，
要吃的時後將黃瓜取出不必沖水，切塊就可以吃到好吃的味噌醃瓜。

客家風味的醃菜
客家人的黃豆醬是以黃豆為原料，製成豆麴後加鹽、酒發酵得到的醬料，
可以直接拿來做菜，也可以再來醃漬其他的蔬菜。
醬筍、蘿蔔、冬瓜、鳳梨這幾種醬菜想必大家都聽過，也吃過，不過要自己動手做的恐怕不多。

西式口味的醃菜
西方人也吃醃漬的小菜搭配油膩的肉類或漢堡，
酸豆、酸瓜、橄欖、小洋蔥不必用鹽醃漬出水，直接放入滾水中川燙1分鐘立刻撈出放進冰塊中鎮涼，
拿出來擦乾水份放在瓶子裏，倒入水果醋或白醋，再放下香草植物醃個2-3天入味後就可以吃了。

如何保存
醃漬的這段時間，藉由蔬菜細胞中的酵母菌和乳酸菌產生發酵作用，才能讓醃菜得到特殊的風味，
但是鹽的使用量不夠時，反而讓黴菌或醋酸菌繁殖的量超過乳酸菌時，醃菜就會腐敗。
醃漬的瓶罐或甕缸，應該要先洗淨瀝乾並風乾後再把材料放進來，
將瓶口以蓋子或塑膠袋蓋好封緊，醃漬的時間還沒到，最好不要打開來以免細菌落下而引發腐敗。
醃好後取出來吃時，也要特別注意，拿一雙乾的筷子來挾，不然生水落入醃菜中發黴了可就前功盡棄。

變化多樣的菜
除了即時的小菜、泡菜，長期醃漬的蔬菜有酸菜、冬菜、醬瓜、蔭瓜、醬筍、醬鳳梨都可以拿來入菜，
燉雞湯是最普遍的吃法，酸菜還可以燉煮鴨肉或豬肚，炒肉絲、大腸可是很下飯的菜！
刈包裏一定會放酸菜，如果缺少了酸菜好像就不是在吃刈包了。

梅乾菜、福菜拿來燉肉都很不錯，福菜光是煮肉片湯就很鮮了，如果再加筍片一起煮那就更棒了。
用梅乾菜或福菜時要特別沖洗乾淨裏面的沙子，否則咬在口裏是很不舒服的。福菜剁碎了與肥一點的豬絞肉混合做成丸子蒸熟也是好吃的菜。

醬瓜、蔭瓜或鹹冬瓜都可以切碎與豬絞肉一起燉是很下飯的菜。
許多餐廳的清燉雞湯中會放鹹冬瓜來增加風味。
鹹冬瓜煮魚湯也很好吃。
先把煮湯用的排骨、鹹冬瓜一方塊切小丁、（約5*5㎝）、清洗過的酸筍片一小碗一起熬煮半小時，
放入川燙過的虱目魚或鱸魚一條、切塊的板豆腐一塊、蛤蜊約半斤，
小火再煮個10~15分鐘後就有一鍋內容豐盛的湯菜，
配一碗飯，一碟自己醃的小菜或泡菜，既省事又好吃，不論夏天或冬天都很適合。