中國菜能在全球各地受到外國人的喜愛，就在於它的色、香、味美，
要將這些特色發揮的淋漓盡致，一雙巧手與烹調的技術是重要關鍵。
中國菜裡刀工的技巧，視覺上就已經能讓一道菜的好吃與否，佔重要比例，
譬如一盤菜中，火候與調味都很恰當，但是雜亂的細絲與粗條混合在一起，恐怕也難引起食慾。
而刀工部分稍加練習注意一下就可改善，可是同樣的食材在不同人的手中，
烹煮後會有不一樣的味道，這就是火候的拿捏各有獨道之處。
與外國人的飲食相比，他們的蔬菜大都是生菜沙拉，如果需要用火加熱時，
不是水煮就是慢燉，沒有像中國菜那樣大火快炒，所以在他們的蔬菜盤中，看不到鮮綠清脆的快炒蔬菜。
火候的調整也不是一成不變的，炒菜、煮湯、煮麵煮飯、燉肉，有些全用大火，有些全用小火，
有時又大小火交替運用，全都得看食材的性質與烹調的結果而定。
若要把握做菜的訣竅，也須要先知道烹飪的基本技巧。
煎煮炒炸這些常聽到的術語細分的話約有二三十種，我們就從最基本的炒這個動作談起。
炒東西在中國菜中具有代表性
一般人談到炒菜炒肉等，就會直覺的想到把東西放進鍋子裡，用大火拌炒幾下，東西熟了就OK。
常有些人說的一口好菜，但親自下廚動手做時才發現，想的一回事，做起來其實有滿大的差距。
‘炒’這個字，
對中國菜來說特別有的意義，炒它是左邊一個火部，加右邊的少合起來的字，
也就是大火快炒一下子就好了。
如果火候不夠火力太小，炒的時間太長，食物裡的水份流失太多，
食物的甜美味道全都不在了，吃到的東西只是一些菜渣而已。
如果火力夠強，但是翻炒的動作太慢，菜又會燒焦或燒乾。
所以火力的控制和時間的拿捏非常重要，餐廳裡的廚師一天到晚不停的做重覆的動作，
翻鍋的技巧好的沒話說，而家庭主婦只是拿著鍋鏟在鍋內不停的翻炒，
瓦斯爐的火力也比快速爐小很多，所以再好的技術也只能達到一個極限。
不過注意一些重點，一樣可以做出好吃的菜。
炒東西的要點
首先洗菜時洗好後一定要把水份瀝乾，因為材料裡帶的水份太多，
進油鍋內時就會引起油爆，而降低油溫，使得鍋內的溫度無法達到預期的熱度，
低溫炒熟後會破壞菜的香味和顏色。
新鮮蝦仁清洗後最好拿廚房紙巾擦乾水份，蝦仁表面水份多，
下鍋炒時蝦仁會變得濕濕爛爛的一點都不脆。
先把空鍋子燒乾加熱，倒入油，在大火中放下食材，迅速翻炒到熟就可以了。
要把東西炒的好吃，就必須先把材料準備齊全，以便隨時可以下鍋。
但也不是所有的材料都一次下鍋，要看材料的性質，
不容易熟的先下來炒再放容易炒熟的，這樣炒出來的東西才會好吃。
材料下鍋要有先後次序
一般來說，魚或肉類的食物先下，再放快炒的蔬菜類。
紅蘿蔔、洋蔥等比較硬的先炒再放容易炒軟的菜，大塊的東西先放再放小塊的。
食物放在鍋子裡炒時，不要蓋鍋蓋，青菜類見七分熟，就要放調味料，
再快速翻炒幾下就要起鍋裝盤，以免破壞了維他命B和C。
炒的烹調方法因為搭配的方式不同可分為三種：
1. 生炒：材料都不加任何調味料的調味就直接下鍋炒。
以生炒花枝來說就是最典型的例子。
鍋熱油後放下紅蘿蔔、木耳炒一下，加花枝片炒七分熟，調味再放幾片甜豆炒熟就可以了。
2. 滑炒：把肉類材料切好後，先拌入鹽、蛋或太白粉醃一下，再用大火炒熟。
滑炒的特色是滑嫩、柔軟。蠔油牛肉、魚香肉絲這一類的菜，它的主料都先醃過再炒，所以都會很柔軟。
3. 熟炒：把已經煮熟或蒸熟的材料，切好再炒一次，像回鍋肉的做法就是屬於這一種。
和炒比較相近的烹調法有爆、煎
爆和炒其實有一點大同小異，大部分是容易熟的材料不帶骨頭，
切成厚薄或長短一致，先煮過或炸過，再和調味料一起大火快炒。
爆的時間比炒還要來的短，所以調味的醬汁要事先準備好，下鍋翻炒兩下子就得起鍋。
爆菜的特色是脆、嫩，盤裡的菜吃光了也見不到湯汁。
蔥爆里肌的做法，就是先把肉切絲醃入鹽、蛋、太白粉，約10分鐘入味後，
放進溫熱的油中炒至表面變白，但是又沒有全熟就要先撈出來，
鍋裡得油倒出來把蔥段炒香，倒進調味料和肉絲快炒混合均勻就立刻盛盤。
醬爆蟹的做法也是這一種，只是調味料的內容不同。
煎是僅次於炒常用的烹調方式，
煎是用少量的油以中小火，把食物慢慢地煎成金黃色，外表香脆可口。
煎東西的時候，鍋子內的油不要超過材料，材料要弄平不可以太厚，否則外面已經煎焦了裡面還沒熟。
如何煎出漂亮的魚
煎魚是大家最頭痛的問題，經常一條魚被煎的支離破碎，變成炒魚碎了。
煎魚前把魚清洗乾淨，身上的魚鱗靠近背鰭和頭的地方再刮乾淨一點，
並用廚房紙巾擦乾，一方面在煎的過程中不會引起油爆，
另一方面吃的時候吃到魚鱗的口感很不舒服。
想要乾煎的話就不用沾粉，如果要讓魚肉外脆內嫩時，可以先灑一些地瓜粉或太白粉。
喜歡吃煎虱目魚的人就要特別小心，虱目魚的外皮含水份膠質非常多，最好是要沾粉比較好煎。
煎魚時，油鍋先燒乾燒熱，倒入適量的油在鍋子內繞圈圈，
讓放魚所及之處都潤過油，再把油加熱至快要冒煙的程度，放下魚，用中火煎。
約幾分鐘後，看到魚的側面有金黃色時再翻面繼續煎，這樣煎好的魚一定會香酥好吃。
煎東西時應注意的事
不論煎什麼東西最忌諱一面沒煎好就再翻面，
因為油溫正在加熱要讓食物表面受熱，一直翻面的話，表面的溫度會下降就不容易煎脆了。
有沾過粉的外表，火不要太大以免煎焦。
肉身太厚的地方，最好先用刀子在厚的地方切一些刀肉才容易熟。
煎熟的菜趁熱吃滋味不錯，也可再加一些調味料燒煮，變成另一種吃法。
.油炸也是很有學問的一種烹調方式
炸東西就要用到很多的油，才能藉著油的高溫讓食物在短時間內熟透。
油炸後食物的香味非常吸引人有些餐廳為了節省成本，
食材快要腐敗了就以油炸的方式蒙騙客人，這是外食族的人要注意的地方。
炸東西時也不是一個溫度到底就可以了，要看各材料不同來決定
炸魚片和薄片豬肉排這種厚度平均的就可以從頭到尾用一個溫度，
如果是雞腿或厚片豬排在油炸時，先用大火炸，外表稍上色約1-2分鐘後，
改小火繼續炸到油內的水氣聲變小，表示內部已經熟了，
這時用大火再炸個30秒將雞腿內的油逼出來，這樣炸雞腿就會很好吃。
油溫的拿捏
油炸的溫度通常在170℃ 左右，但是在家裡不可能每次都拿溫度計來測量，
只要一枝筷子放進油鍋內，從筷子四周快速跑出泡泡來就表示油溫已經夠了，
或是拿一個蔥段放進油鍋裡，快速浮起來，這種狀況也是油溫到達170℃ 。
如果油溫還不太高就把食材放下，那麼就先炸熟吧，
取出後再次把油溫加熱足夠一點，再放下炸過的東西，
約半分到一分鐘的時間就夠把香味補足回來。
油量的多少也很重要
油炸的東西和油量關係到食物好吃與否，
一般來說油量是食材的一倍量，炸出來的東西才會好吃，
可是一般家庭不可能用太多的油來炸東西，
所以材料多又不想多用油時，材料不能一次全部放下去炸，
這樣很快就會讓油溫下降，材料吸了太多的油就不能炸的酥脆了。
炸好撈出來的東西要趕快放在可滴油的網架上，讓剩下的油可以繼續滴完，才不會太油膩。
油炸食物時沾地瓜粉、麵包粉、麵糊的口感都不一樣，
炸好後最好都是趁熱吃，如果吃剩的下次要吃時，
不要再用油炸而要用烤箱來烤熱，這樣還可以逼走一些在食物上的油份，而且會更脆喔！
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