農曆過年到元宵節這段期間，二十四節氣的立春來了，意味著春天即將開始，
立春開始就是白天要比黑夜變長，天氣變暖和，但是這個冬天感覺還沒冷到，春天又會是怎樣的天氣呢？
春天百花齊開，而冬天氣溫偏高，荔枝樹龍眼樹都沒開花，可能又會吃不到這些甜美的水果。
立春在古代是一個重要的節日，立春時有個習俗活動是咬春，
也有人說是吃春餅，或是吃潤餅，希望在新的一年能消災防病。
古代四季分明，立春後暖風吹來，冬天所結的冰霜開始融化，
但是氣溫仍然不穩定，忽冷忽熱的，身體也還不能完全適應氣溫的驟變，
抵抗力弱的人，容易得到感冒，或許有人會出現喉嚨乾燥，嘴唇乾裂，便祕
或食慾不振等一些身體燥熱的現象，
所以在立春後，吃一些能散發體內的陽氣的蔥薑蒜韭菜和芽菜。
黃帝內經裡講述，植物的嫩芽具有將植物沉積物質發散去除的功效，
所以人體的陽氣無法自行發散的時後，可以借助芽菜的力量來幫助發散。
因此春天吃潤餅正是時後，裡面會放很多的豆芽菜，也有人說是包春捲，只是做法和吃法略有不同，
潤餅是將做好的材料包在餅皮內捲起來直接就可以吃，
春捲是用餅皮包入材料捲好後再去炸香酥。
潤餅或春捲，外層包的麵皮是用高筋麵粉加水調製而成，
因為高筋麵粉裡含麩質蛋白質量比較高，所以能調出有筋度的麵糊，
製作麵皮時還需要一個平底的鐵盤來把麵糊烘乾。
手中拿取麵糊，在有熱度的鐵板上，從九點方向放上去再往十二方點方向划過去，
再繞一圈回九點方向，動作要輕快，麵皮才會薄，在划麵糊的過程中如果有洞，
就拿手中的麵糊去補洞，等到邊緣的麵皮乾了，有點翹起來表示熟了可以拿下來。
說是簡單，但實際上要做還蠻困難的，因此潤餅皮大都是到菜市場買店家做好的回來包。
平常想吃潤餅會不容易買到潤餅皮，因為現在會做的人越來越少了，
但是清明節前一定有很多店家會賣，想吃就趁著這個時候去買回來做，跟家人一起動手包來吃。
潤餅裡面包的材料除了綠豆芽是必備材料外，
可以放紅蘿蔔，木耳，芹菜，高麗菜，香菜再加肉絲，豆乾絲，煎香的雞蛋，可
說是想吃甚麼就包甚麼，把各種材料都切細絲炒熟。
有些人是把各種材料分別炒熟，包的時候各拿取一點再灑些花生粉增加香味和甜味，喜歡吃點辣的，就放些甜辣醬。
也有人是把所有的材料都炒成一大盤，再夾到潤餅皮上捲來吃。
現在有人把潤餅擺攤在店面或市場夜市中販賣，隨時購買很方便。
也有些老闆把食材多加了苜蓿芽，美生菜小黃瓜蘋果，還放了葡萄乾和堅果，
不放甜辣醬做成養生口味，
麵皮也多了全麥的或蔬菜汁來做的，選擇性更多了。
綠豆芽是一個便宜又好搭配的蔬菜，除了包在潤餅裡，偶爾會在切阿麵，炒米粉裡看到，
綠豆芽清炒也很好吃，一般就放些切小段的韭菜一起炒。
或是把綠豆芽燙熟了放盤底，上面放燙熟的肉片一起夾著沾醬吃也不錯。
有些菜餚會需要把綠豆芽的發芽小葉子和根部都摘除，
只剩下中間白色脆脆的稱之為銀芽，烹煮熟後吃在嘴裡很爽口，可惜的是葉芽的營養成分被丟棄了。
除了綠豆芽之外，黃豆芽也是芽菜，在春天吃幫助發散體內的陽氣，防止內熱的情形產生。
黃豆芽發芽後，豆子仍然比較硬，許多人不愛，要讓黃豆芽好吃的話，
先用熱水煮過再來炒就會軟一點了。
來介紹一道黃豆芽蔬食料理，材料除了一定要有黃豆芽，另外還有乾香菇，紅蘿蔔，芹菜，榨菜。
把乾香菇鮮泡軟後切絲，紅蘿蔔，榨菜都切絲，芹菜摘除葉子後切段，
黃豆芽留著豆子那部份，尾部的根摘掉，這樣吃起來會更好吃。
就先燒一鍋水把黃豆芽煮軟，拿出來放著，水倒掉，
鍋裡熱一點油，放香菇爆香後放紅蘿蔔，榨菜，黃豆芽和芹菜，加鹽胡椒調味放些水燜一下，就是簡單的蔬食料理。
蔬菜的味道平淡，放了榨菜之後會增加一些香氣。
想吃涼拌的黃豆芽，就把各種材料先燙熟，拌一點醬油黑醋和香油也能味道十足又方便清爽。
黃豆芽的型狀像古代的玉器或其他材質的工藝品，如意的型狀，象徵萬事順利吉祥如意。
因此在過年期間炒一盤黃豆芽象徵來年事事如意。
現在的市場或超市賣場，除了賣綠豆芽和黃豆芽之外，也賣發好的黑豆芽，
料理方式和口感就跟黃豆芽差不多，不妨換換黑豆芽來品嘗。
在生機飲食開始流行後，很多人才知道除了綠豆芽和黃豆芽之外，
還有一種細小的芽菜叫做苜蓿芽，是一種高纖維低熱量的蔬菜，
含有豐富的維生素群和一些礦物質成分，其中鉀的含量高，能穩定血壓，
但是對腎臟功能不好的人來說，反而吃苜蓿芽會使腎臟代謝鉀成為一項負擔。
苜蓿芽裡含了一種天然有毒成分，稱為刀豆氨基酸，可能引起哺乳動物的自體免疫疾病，
使具免疫系統喪失調節機能，誤將自己體內的細胞當成抗原，
而產生抗體來對抗，借自己免疫系統，毀壞自己身體產生疾病。
有些研究發現長期餵食猴子苜蓿芽或苜蓿芽種子後，
猴子會發生類似全身性紅斑性狼瘡的自體免疫疾病，
可能與苜蓿芽所含刀豆氨基酸有關。
苜蓿芽發芽後很細嫩，殼和嫩芽都會混在一起，想要把殼全部清洗乾淨並不容易，
苜蓿芽的種子很小，部分殘留洗不乾淨吃下去也還好。
有時後在賣場還可以買到豌豆苗，紫高麗菜苗，葵花苗，蕎麥苗等各種不同的芽苗。
這些芽苗對於喜歡生機飲食的人來說，
最養生的食用方法就是生食或打精力湯來喝，因此芽苗清洗的過程非常重要，
盡可能要用過濾雜質的水，或是一般水龍頭清洗後，
最後一次用冷開水或礦泉水再沖洗一次會比較好，洗乾淨後瀝乾水分，直
接生吃拌沙拉或是捲在春捲皮或是蛋餅皮裡都不錯。
芽菜大部分都是在工廠培育發芽，如果工廠的環境不佳，或水質不乾淨，
可能含有許多致病性細菌，如沙門氏菌和大腸桿菌的汙染，而導致危險的敗血症。
因此兒童，老年人，體力虛弱，體質虛寒的，剛開過刀的，癌症治療期間的、
有糖尿病、尿毒症、肝硬化病患，最好不要生食各種芽菜，應以熟食為主。
春天除了芽菜，綠蔥也算是有升發性食物，有溫補的功效，
吃多了生食的苜蓿芽或豌豆苗後，同時也吃些炒菜中所放的綠蔥，讓春天的飲食養生更加分。
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