現在12月已經接近今年尾聲，再過一個月就要過年，
賣年貨的廠商店家早已準備好各式各樣的年貨在這時開賣了。
古代沒有冰箱冷凍食物，
許多農畜產品就是靠著各種曬乾醃漬等方法來保存食物，
臘肉香腸，烏魚子，就是利用加工技術製作出美味的食品來，
從農曆12月臘月開始，做的肉通稱臘肉，
另外還可以做臘腸，臘雞臘鴨，板鴨等各種不同風味的產品。
製作臘肉臘腸在冬季低溫醃漬日曬不容易腐壞，還會有一股特別的香味。
夏天的氣溫高，燜熱，臘腸在戶外曬太陽反而容易壞掉。
以鹽來醃漬肉類除了調味功能之外，還能帶來特有的風味，
另外還有消滅或抑制微生物生長，並延緩肉裡面脂肪的氧化和酸敗的味道。
在鹽的醃漬下，肉的組織會脫水，也會更緊密集中。
鹽醃的過程中，肌肉的一些生化機能仍存在沒被破壞，
同時還保留了很多酵素，可以把蛋白質組織，
分解成味道鮮美的胜肽小組織或小分子胺基酸，
有了上面這麼多作用發揮才會有鮮美的味道。
醃臘肉，就買切長條的前腿肉或五花肉都可以，
買回來後不要用水沖洗，洗過的肉濕濕的，會讓細菌繁殖而導致腐敗，
有些人會認為買回來的材料，沒有清洗是不乾淨的，
那就拿米酒來代替水去沖洗，這樣醃肉比較不會壞掉。
醃肉所要用的鹽，是豬肉量的6~10％重，
也就是說，買了三斤的豬肉需要鹽100~180克。
把鹽和花椒粒放在鍋子裡，中小火慢慢炒，
一方面炒出花椒粒的香味，另外還有殺菌的作用。
炒熱的鹽放涼後，先在肉的外面抹一層，放到盒子裡或甕裡，
然後一層肉上面灑一層鹽，最上面那層灑鹽後，
再用石頭壓著，醃三天後上下調換醃，用石頭壓著再醃三天，
把醃出來的水滴乾，拿麻繩或包粽子的棉繩，
在肉條的一端穿洞綁起來，掛在竹竿上風吹日曬四五天，
乾燥後的臘肉還可以在外層抹些醬油在風乾增加香味。
在鄉下有些家裡有庭院可日曬，在都市裡要做臘肉掛曬，
除非是有透天厝頂樓或是到大樓的頂樓可曬到太陽，
不然就只能掛在陽台上陰乾，所以最好挑選有太陽的時候可以曬到太陽，
臘肉可以比較乾燥也會比較香。
掛曬臘肉的那些天，怕會有蒼蠅小蟲在臘肉上飛來飛去，
最好上面蓋個網罩不要讓蟲蟲接觸，以後才不會容易壞掉。
早期在醃漬香腸臘肉或火腿培根等肉品時，放鹽之外有人會放些酒添加風味，
另外還會放亞硝酸鹽來添色防腐，也會讓肉的顏色變紅漂亮些，
後來發現發現這個含有硝的物質，在轉換中會變亞硝胺，
對身體有害，吃多了會導致癌症發生的機率，
現在自己製作臘肉的人，大概就不會放硝來固色防腐，
醃製的豬肉顏色就比較不會那麼鮮紅。
少放了硝，用的鹽也不能減少太多，鹽的比例太少，不夠鹹的話肉容易腐敗。
香腸也是臘月來製作的，所以香腸也稱臘腸，
香腸在各地都有不同的配方和做法，但都大同小異。
現在隨時可以買到香腸，因為大部分的食品工廠，都以低溫設備來讓香腸熟成，
不會壞掉，不過好吃的香腸，還是以臘月天冷做出來的比較優等。
做香腸的豬肉，全部都是瘦得並不好吃，瘦肉和肥肉的比例是7比3最佳，
豬肉切一兩公分小塊，加入鹽，鹽的比例是肉的2~2.5％，
除了有鹹味也有脫水防腐的作用，也可以再加些淡色醬油來調味，
另外可以放一點糖來調和一下鹹味，喜歡五香味道的人就加入現成的五香粉，
另外最重要的就是加入酒，最好選用高粱酒，
不是因為酒精濃度高的關係，而是高粱酒以蒸餾方法釀造，
有香味也不容易在製作過程中壞掉，米酒是用米直接釀造，
醃漬過程中容易變酸而使香腸壞掉。
把這些材料攪拌放到冰箱冷藏醃漬，中途多次翻面攪拌味道會更均勻。
等待的同時把買回來的豬腸衣清洗乾淨。
把醃好的香腸肉填塞裝入，全部裝好後，用小鐵針在香腸外面刺些小孔洞排出空氣，
讓肉餡可以塞緊一點，再大約每隔10公分的地方扭轉一下，
綁個棉繩紮成一個小節，全部紮好後，用熱水把外面油膩的地方沖洗一下掛在竹竿上，
在陽台通風處風吹日曬個幾天就可以吃了。
這種是一般市場或超市賣場買到的香腸或臘肉的作法。
另外廣式香腸的做法差不多，只是肉在醃漬的時候，
放的砂糖比較多一點，曬得比較乾，顏色偏紅的是原味，
另外一種顏色黑的是放了豬肝的叫肝腸。
湖南臘腸或臘肉會在做好的時候，再去煙燻增加風味，
做一個直立高一點的木箱，上方做個架子可以吊掛做好的臘腸臘肉，
底層放個鐵盆，裡面放甘蔗皮或龍眼樹枝等，
要拿可用來煙燻食用的樹枝才可以，
點火後控制在小火大約箱內溫度50~60度，
大概一兩小時後就是別有風味的燻肉燻臘腸。
煙燻除了可以增加風味和色澤，還有防腐的作用，
也可以防止脂肪的氧化，阻止肉裡面的微生物生長。
不管臘肉或香腸，都是用了鹽來醃的，隨著健康意識提高，
大家都不愛吃那麼鹹的食物，因此在烹調時，不要直接煎熟來吃，
可以先淋一些酒蒸熟或水煮熟，讓裡面的鹽份釋出一些，
再切片來炒蒜苗芹菜或高麗菜，
一餐也不要吃太多，多配些蔬菜來炒，就沒關係了。
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