雞生蛋，蛋生雞，哪個先？這個古早的問題至今仍是無解。
不過雞蛋是我們大家都知道的營養品。
通常家裏冰箱中都會放著雞蛋以備不時之需，隨即可做出幾道簡單的家常菜，
像蕃茄炒蛋、洋蔥炒蛋、蘿蔔乾煎蛋等，男女老少都喜歡吃，
不只方便、營養、又有很多的變化不論中菜西菜、中西點心都用得上，
是任何一種食物都無法比的。
我們都知道雞蛋含有豐富的營養成份，你了解其中的成份嗎？
平常一個雞蛋大約有50-60克重，蛋殼佔10﹪、蛋白佔55-60﹪、蛋黃佔30-35﹪。
蛋白的主要成份是水份，大約佔整個蛋白的87-88﹪左右，蛋白中的蛋白質含量佔蛋白10﹪，
其他的成份如脂肪、醣類和礦物質等只佔2﹪而已。
蛋黃中有50﹪是水份、30﹪是脂肪、15﹪是蛋白質、及5﹪的醣類和礦物質。
可見蛋黃的營養成份比蛋白多很多，
我們常說吃蛋會增加膽固醇應該是針對蛋黃而言，因為蛋黃中脂肪酸的主要成份三酸甘油脂，
就是會影響到心臟病和高血壓的重要成份之一。
平常買雞蛋的時候都怎麼來挑選呢？如何保鮮？
超級市場或大賣場的雞蛋，都是洗乾淨放在包裝盒內，沒有辦法個別挑，
所以稍注意保存期限這個基本原則就沒錯。
再來就看一下蛋殼有破裂時，細菌已滲入蛋液內造成污染，蛋就容易腐敗。
如果是雜貨店裏一箱一箱的賣，那麼就摸摸看，
蛋殼的表面粗糙不平的就表示蛋愈新鮮，若是蛋殼光滑有類似透明點狀出現時，
就表示蛋的新鮮度不夠了。
想要知道雞蛋的新鮮度，可以把蛋放在鹽水中，
浮起來了就表示蛋不夠新鮮，馬上沉底就是蛋的鮮度還不錯。
蛋殼打開從蛋白或蛋黃的情況，也可以知道蛋是不是新鮮的，
蛋黃部分如果有血絲，並不表示不新鮮，主要是看蛋黃，整個飽滿圓形的就是新鮮，
若是蛋黃馬上散開破掉的就是鮮度比較差。
新鮮的蛋白是濃厚狀，如果變成稀薄液狀表示鮮度不好。
買回來的雞蛋也不是往冰箱裏冰起來就可以常保新鮮，
必須先把蛋沖洗一下將表面的雞糞或雜物沖淨並擦乾，
把鈍的一端朝上，尖端向下，這樣就可以延長蛋的新鮮度。
水煮蛋？溫泉蛋？
帶殼的雞蛋在烹煮時會因為受熱溫度不同，而有不一樣的凝固狀況。
如果以65℃的水溫煮20-25分鐘左右，就能煮出半凝固狀態的蛋，蛋白和蛋黃都還黏黏的，就是一般說的溫泉蛋。
如果以95-100℃的熱水煮5分鐘蛋就會呈現半熟狀，但是已經凝固了，95-100℃煮10分鐘蛋就會全熟了。
超過20分鐘以上或是吃滷蛋時，會發現蛋黃的表面有一層像灰綠色的現象，
那是因為蛋白中的硫化氫，向內擴散至蛋黃表面，與蛋黃中的鐵質反應變成硫化鐵的緣故。
由此可知，蛋黃裏含有鐵質，但是許多小朋友卻不愛吃蛋黃，所以媽媽們應該多鼓勵小孩吃蛋黃可以補充鐵質。
怎麼煮蛋？
水煮蛋時通常是將蛋放在冷水鍋內再開火來煮，可以避免蛋殼破裂，
若是加一些鹽和白醋在水裏煮蛋，就可以防止蛋液從裂痕中流出來。
從冰箱裏拿出來的蛋，馬上放在水裏煮，蛋殼就會破裂；
放在鍋子裏煎荷包蛋，一定會沾粘在鍋底，最好就是先拿出來回溫一下，
或是沖冷水，讓蛋的溫度與室溫接近一點，再來煮或煎就可以改善了。
做蒸蛋
蛋的凝固性質除了水煮蛋外，在烹調中也有各種的變化。
雞蛋打散後加水或高湯調味加糖就做成布丁，加鹽就做成蒸蛋。
日式的蒸蛋比較正式的菜名應該稱為茶碗蒸，滑滑嫩嫩口感細密，深受大家的喜愛。
可是很多人做蒸蛋，不是品質不穩定就是蒸出來的蛋坑坑洞洞一點都不細緻。
現在我們就來研究一下做法，看看你的製作程序那裡出了問題。
雞蛋去殼後放在小碗內，不管是2個蛋、3個蛋或4個蛋，
蛋液在碗內大約有多少，就準備2.5倍的水或高湯來稀釋攪拌。
雞蛋只要輕輕攪動就可以不須要打到起泡，一邊拌一邊加高湯，
充分拌勻後加鹽調味，放下鹽後要讓鹽全部溶解，否則隨便拌一下就停下來，
鹽會沉底變成底部太鹹，上層不夠鹹。
在攪拌的過程中拌的太大力或攪太久都會有泡泡出現，如果要讓蒸蛋的口感細膩，
最好用篩網過濾泡沫和沒攪散的蛋白。將蛋汁直接拿去蒸熟就可以吃了。
做茶碗蒸
若是要學做日式的茶碗蒸，還要再準備一點切小塊的雞肉、新鮮香菇、魚板、蛤蜊，
放在茶碗蒸的蒸碗或吃飯用的小碗內，倒入蛋汁，
放在已經燒了一鍋熱水的蒸籠上，蓋上蓋子大火蒸2-3分鐘左右，改小火再蒸12-15分鐘。
綿密蒸蛋的秘訣！
改小火的時候記得放一枝筷子再鍋蓋與蒸籠間，讓蒸氣可以從這個小縫中跑出去，
這個方法也是讓蒸蛋可以細緻的重要關鍵。
時間到時用筷子或竹籤叉入蛋內，看看有沒有流動的蛋汁跑出來，
如果有那就表示還沒蒸熟，要多蒸一下。有些人做好的蒸蛋千瘡百孔，
就是在攪拌的時候拌的太久又用較大的火來蒸才會這樣，
下次注意這兩點就會把蒸蛋做的很好。
黃金比例
蒸蛋的蛋液和高湯或水的比例是蛋1：水2.2~2.5。
如果蛋液與水的比例是１：１的時候，稀釋的濃度降低，
表示蒸好的蛋會比較硬，比較像蛋豆腐了。
如果把水改成鮮奶，把蛋和鮮奶的比例改成1：2，再加糖調味就變成布丁了，
放進烤箱用170℃烤40分鐘左右就有好吃的布丁。
蛋與蛋糕
蛋還有一個特性就是會起泡。
做蒸蛋時我們儘量不要讓它起泡，可是做蛋糕時就要讓泡沫生成愈多做的蛋糕愈鬆軟。
愈新鮮的蛋白，它的起泡性愈好，放了幾天後的雞蛋，蛋白的酸鹼值會偏向鹼性，
所以有些烘焙店或烘焙教學時，會建議加入塔塔粉來中和蛋白的鹼性。
塔塔粉是一種酸性的粉末，它的目的是來與蛋白裏的鹼性物質中和，
這樣才能穩定蛋白的起泡性，所以做蛋糕只要雞蛋新鮮就可以不要放塔塔粉，
如果要做蛋糕，手邊又沒有塔塔粉時，
在蛋白已經打起泡的階段，放 一兩 滴檸檬汁來替代塔塔粉也是行的通的。
雞蛋的蛋白質在攪拌打發的過程中，所形成的泡沫結構，可以和麵粉裏的麵筋形成複雜的網狀結構，
就形成蛋糕的基本組織。
所以蛋糕的打發起泡佔了決大的重要性，
海綿蛋糕就是靠打發時氣泡內充滿了空氣，才能讓蛋糕柔軟。
馬芬杯子蛋糕裏雖然也加進雞蛋，可是雞蛋並沒有打發，只是與其他材料攪拌就烘烤了。
由這兩個不同種類的蛋糕來舉例，大家應該有所了解吧。
蛋黃在蛋糕中所扮演的角色是使蛋糕有柔軟的作用，
那是因為蛋黃內所含的卵磷脂，它是一個非常好的乳化劑，
能讓蛋糕中的液體材料和奶油融合為一的介質。
市面上有些蛋糕的製作是以添加乳化劑來節省雞蛋的成本，這樣子是逃不過老饕的利嘴。
從蒸蛋談到蛋糕，可見雞蛋能做出許多好吃的東西，
就營養的觀點來看，對幼兒、一般病人的蛋白質補充是一個很好的食物，
只要有高血壓的老年人稍為注意，每隔一天吃一個蛋黃的量，就不會有膽固醇太高的問題。
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