原鄉原味愛健康

今年的中秋節有三天假期，想要出門旅遊或是在家團聚的，可以好好享受假期。

中秋節慶吃月餅的典故由來已久，從早期的傳統月餅，到廣式月餅，

再進展到現在的鳳梨酥和蛋黃酥等，不只是樣式變多而口味更是多變。

唯有文旦柚子是長年不變。

烤肉在歐美國家是普遍的家庭聚會活動，或是一般家庭的烹調方式，在台灣並不多。

烤肉常是青年學生假日的活動，大約在民國六十年代初期，還不盛行中秋節烤肉，

後來是萬家香醬油公司推出一個廣告片，大約就是中秋節前，

片中台詞“一家烤肉萬家香”，很多人也就跟著烤肉了，

後來有幾年也都在中秋節前推出這個廣告片提醒大家，

不知不覺烤肉就變成中秋節的一個盛大活動。

烤，是烹飪加熱讓食物熟的方法之一，食物以高溫加熱後烹熟。

一般烹煮食物都是靠水的熱力，讓食物煮熟，

而烤的時候不是以水當媒介來加熱，所以加熱時溫度就會超過100度，甚至更高，

如果溫度沒有控制好，

溫度過高，容易造成外面焦黑裡面還沒熟的情況，

溫度過低時，食物不熟，香味也不足，就不好吃了。

在烤的過程中，食物會產生許多變化，

一、顏色或外觀的變化，不管是炭火直烤或用烤箱來烤，食物外層接觸高溫，
                當溫度在120度時，會讓食物開始產生香味，顏色也跟著變褐色，就是已經熟了，有食物的香味又好吃。

                 若是再繼續加熱到125度以上，食物中的水分蒸發過多，乾燥後會產生焦黑碳化的顏色就不能吃。

二、動物性食物因含蛋白質多，還沒烘烤前是柔軟的，因蛋白質受熱後組織改變凝固而變硬。

                肉類食物中含脂肪，加熱後會溶解而流出來。

三、含澱粉類的食材，因加熱糊化熟了後才能食用。

四、食物中的水分，因加熱蒸發而減少，所以重量也減少。

烤肉時，食材的處理方式和烤的加熱工具不同，烤出來的風味也不同。

烤肉的材料，可以先醃醬料直接烤熟，也可以不醃醬料，邊烤邊刷醬料。

烤的方式有串烤，放網架上烤，和吊掛烘烤三種方式來烤。

串烤，就是把食材切小塊大約2公分方塊，串在細鐵叉或長竹籤上，置於爐炭火上慢慢烘烤。

網烤就是把材料放在鐵網架上面，下面也是用燒熱的炭火慢慢烤熟。

串烤和網烤的差別在於材料切的大小塊不同，

串烤大都是切小塊的雞肉豬肉牛肉，雞心雞屁股雞腸這一類體積小的內臟或是小丸子、豆乾丁，

串在鐵叉上容易翻轉，蝦子串在竹籤上就不容易彎曲。

鐵叉烤肉因傳熱性好，肉類會比較快熟。

竹籤烤肉，要注意放在爐火上時，不要太靠近火源大的地方，高溫熱容易讓竹籤著火。

網架烤的食材大都切大塊或厚片，方便翻轉，像是雞翅雞腿，厚片牛排豬排等。

吊掛式烤，常吃到的是北平烤鴨、廣式烤鴨、叉燒肉、甕烤雞或碳烤地瓜，火源也是在底下。

烤肉迷人之處，就是那股香味，如果炭火控制不當，烤肉品的外層會有許多炭化物，

最好是切除不要吃，有研究發現，這些燒焦的東西是材料中的脂肪和蛋白質成分，

經高溫加熱後，所產生的多環芳香化合物，吃多了烤焦的東西會引發癌症。

在烤肉的過程中，煙霧不只影響空氣品質，對人體的呼吸道也是不好。

如果喜歡吃烤肉又要顧及健康，就改用烤香來烤肉，相對的食物安全性比較高。

烤箱烤食物就容易多了，只要將烤爐的溫度和時間設定好，熟了就可以吃。

同樣的食材以炭火烤和烤箱烤，味道就是不一樣，

因為炭火烘烤的時候，有紅外線的關係，因此讓烤物增加香味。

中秋節或野餐烤肉大都會用木炭來烤，想要健康的吃法，

就是先將肉類簡單的用些鹽醬油和酒醃入味，滷熟，放到烤肉架上，

再以中小的火力烤熱後，刷些烤肉醬烤香，既能享受烤肉的樂趣也顧及到健康。

烤肉醬也是一門大學問，市售現成的就有幾個不同廠牌，各有不同風味，

比較偏醬油口味，帶甜一點或鹹一點的都有，就看自己喜愛。

現成的烤肉醬大都很鹹，裡面加了澱粉質成分做出濃稠狀，

這樣比較容易附著在烤物外層，剛開始烤的時候不要馬上就塗醬料，太早塗醬反而容易烤焦，

應該是烤得差不多熟了再塗上去，再烤一下就好。

怕醬料太鹹，可加一點冷開水稀釋。

喜歡西式豬肋排烤肉的人，就一定要先把一大塊的豬肋排醃漬一點鹽，

再放洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹增加香味，加一點水先煮熟煮軟，再塗醬料烤。

豬肋排帶骨，直接在炭火上烤不容易烤熟，骨頭周邊的肉沒熟，

吃下後容易腹瀉或殘留寄生蟲引起中毒現象，

所以大塊豬肋排先煮熟再烤比較妥當。

大塊肉要烤的時候，火力控制難度高，烤過久水分蒸發後肉質硬就不好吃了。

西式烤肉的醬料，比較偏水果酸甜味，自己做並不難，

把切碎的洋蔥蒜頭炒香，加番茄醬和柳橙汁煮混和後放鹽和黑胡椒調味，

倒入果汁機內打均勻再煮濃縮一點，抹在煮熟的豬肋排上烤，酸甜滋味和醬油味有所區別。

美式或歐式綜合香料粉，裡面香料總類多種，也是一個不錯的選擇。

或者甚麼都不用，就在烤之前醃一點鹽和酒烤熟後吃原味。

烤肉，除了烤豬肉牛肉羊肉，海鮮常烤的有秋刀魚、香魚、柳葉魚，

這些體型較小又容易熟，拿個長竹籤串在魚身上好翻面，海魚本身就有鹹味，

烤的時候不要塗醬料，烤熟後擠一點檸檬汁上去，就能品嘗魚的鮮美。

帶殼的蝦子先從蝦背抽出腸泥，吃起來才不會有腥味和砂礫不舒服。

透抽或魷魚都是圓滾滾的身軀，直接剖開後呈扁平狀，再用竹籤串起來烤的時候也方便翻面。

除了烤肉和海鮮，可以拿來烤肉的蔬菜也不少，

青椒彩椒，洋蔥，新鮮香菇，玉米筍，茭白筍這些可以串在竹籤上烤。

也可以將絲瓜削皮切塊或金針菇切段，或是豆芽菜，

放在錫箔紙盒內，撒些鹽和水，也可以放肉絲或海鮮料一起用蒸烤的方式煮熟。

我喜歡在烤肉時搭配的蔬菜，是用涼拌方式來吃。

事先準備各式不同的生菜沙拉，或是各式涼拌菜，

在等待烤肉的時候吃點東西打發時間，另方面是吃肉之前先吃蔬菜開胃也健康。

當然也別忘了準備一些水果。

今年的中秋節大家要怎麼烤肉呢？

趁現在還有一段時間，趕快計畫一下吧。