今年的中秋節有三天假期,想要出門旅遊或是在家團聚的,可以好好享受假期。
中秋節慶吃月餅的典故由來已久,從早期的傳統月餅,到廣式月餅,
再進展到現在的鳳梨酥和蛋黃酥等,不只是樣式變多而口味更是多變。
唯有文旦柚子是長年不變。
烤肉在歐美國家是普遍的家庭聚會活動,或是一般家庭的烹調方式,在台灣並不多。
烤肉常是青年學生假日的活動,大約在民國六十年代初期,還不盛行中秋節烤肉,
後來是萬家香醬油公司推出一個廣告片,大約就是中秋節前,
片中台詞“一家烤肉萬家香”,很多人也就跟著烤肉了,
後來有幾年也都在中秋節前推出這個廣告片提醒大家,
不知不覺烤肉就變成中秋節的一個盛大活動。
烤,是烹飪加熱讓食物熟的方法之一,食物以高溫加熱後烹熟。
一般烹煮食物都是靠水的熱力,讓食物煮熟,
而烤的時候不是以水當媒介來加熱,所以加熱時溫度就會超過100度,甚至更高,
如果溫度沒有控制好,
溫度過高,容易造成外面焦黑裡面還沒熟的情況,
溫度過低時,食物不熟,香味也不足,就不好吃了。
在烤的過程中,食物會產生許多變化,
一、顏色或外觀的變化,不管是炭火直烤或用烤箱來烤,食物外層接觸高溫,
當溫度在120度時,會讓食物開始產生香味,顏色也跟著變褐色,就是已經熟了,有食物的香味又好吃。
若是再繼續加熱到125度以上,食物中的水分蒸發過多,乾燥後會產生焦黑碳化的顏色就不能吃。
二、動物性食物因含蛋白質多,還沒烘烤前是柔軟的,因蛋白質受熱後組織改變凝固而變硬。
肉類食物中含脂肪,加熱後會溶解而流出來。
三、含澱粉類的食材,因加熱糊化熟了後才能食用。
四、食物中的水分,因加熱蒸發而減少,所以重量也減少。
烤肉時,食材的處理方式和烤的加熱工具不同,烤出來的風味也不同。
烤肉的材料,可以先醃醬料直接烤熟,也可以不醃醬料,邊烤邊刷醬料。
烤的方式有串烤,放網架上烤,和吊掛烘烤三種方式來烤。
串烤,就是把食材切小塊大約2公分方塊,串在細鐵叉或長竹籤上,置於爐炭火上慢慢烘烤。
網烤就是把材料放在鐵網架上面,下面也是用燒熱的炭火慢慢烤熟。
串烤和網烤的差別在於材料切的大小塊不同,
串烤大都是切小塊的雞肉豬肉牛肉,雞心雞屁股雞腸這一類體積小的內臟或是小丸子、豆乾丁,
串在鐵叉上容易翻轉,蝦子串在竹籤上就不容易彎曲。
鐵叉烤肉因傳熱性好,肉類會比較快熟。
竹籤烤肉,要注意放在爐火上時,不要太靠近火源大的地方,高溫熱容易讓竹籤著火。
網架烤的食材大都切大塊或厚片,方便翻轉,像是雞翅雞腿,厚片牛排豬排等。
吊掛式烤,常吃到的是北平烤鴨、廣式烤鴨、叉燒肉、甕烤雞或碳烤地瓜,火源也是在底下。
烤肉迷人之處,就是那股香味,如果炭火控制不當,烤肉品的外層會有許多炭化物,
最好是切除不要吃,有研究發現,這些燒焦的東西是材料中的脂肪和蛋白質成分,
經高溫加熱後,所產生的多環芳香化合物,吃多了烤焦的東西會引發癌症。
在烤肉的過程中,煙霧不只影響空氣品質,對人體的呼吸道也是不好。
如果喜歡吃烤肉又要顧及健康,就改用烤香來烤肉,相對的食物安全性比較高。
烤箱烤食物就容易多了,只要將烤爐的溫度和時間設定好,熟了就可以吃。
同樣的食材以炭火烤和烤箱烤,味道就是不一樣,
因為炭火烘烤的時候,有紅外線的關係,因此讓烤物增加香味。
中秋節或野餐烤肉大都會用木炭來烤,想要健康的吃法,
就是先將肉類簡單的用些鹽醬油和酒醃入味,滷熟,放到烤肉架上,
再以中小的火力烤熱後,刷些烤肉醬烤香,既能享受烤肉的樂趣也顧及到健康。
烤肉醬也是一門大學問,市售現成的就有幾個不同廠牌,各有不同風味,
比較偏醬油口味,帶甜一點或鹹一點的都有,就看自己喜愛。
現成的烤肉醬大都很鹹,裡面加了澱粉質成分做出濃稠狀,
這樣比較容易附著在烤物外層,剛開始烤的時候不要馬上就塗醬料,太早塗醬反而容易烤焦,
應該是烤得差不多熟了再塗上去,再烤一下就好。
怕醬料太鹹,可加一點冷開水稀釋。
喜歡西式豬肋排烤肉的人,就一定要先把一大塊的豬肋排醃漬一點鹽,
再放洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹增加香味,加一點水先煮熟煮軟,再塗醬料烤。
豬肋排帶骨,直接在炭火上烤不容易烤熟,骨頭周邊的肉沒熟,
吃下後容易腹瀉或殘留寄生蟲引起中毒現象,
所以大塊豬肋排先煮熟再烤比較妥當。
大塊肉要烤的時候,火力控制難度高,烤過久水分蒸發後肉質硬就不好吃了。
西式烤肉的醬料,比較偏水果酸甜味,自己做並不難,
把切碎的洋蔥蒜頭炒香,加番茄醬和柳橙汁煮混和後放鹽和黑胡椒調味,
倒入果汁機內打均勻再煮濃縮一點,抹在煮熟的豬肋排上烤,酸甜滋味和醬油味有所區別。
美式或歐式綜合香料粉,裡面香料總類多種,也是一個不錯的選擇。
或者甚麼都不用,就在烤之前醃一點鹽和酒烤熟後吃原味。
烤肉,除了烤豬肉牛肉羊肉,海鮮常烤的有秋刀魚、香魚、柳葉魚,
這些體型較小又容易熟,拿個長竹籤串在魚身上好翻面,海魚本身就有鹹味,
烤的時候不要塗醬料,烤熟後擠一點檸檬汁上去,就能品嘗魚的鮮美。
帶殼的蝦子先從蝦背抽出腸泥,吃起來才不會有腥味和砂礫不舒服。
透抽或魷魚都是圓滾滾的身軀,直接剖開後呈扁平狀,再用竹籤串起來烤的時候也方便翻面。
除了烤肉和海鮮,可以拿來烤肉的蔬菜也不少,
青椒彩椒,洋蔥,新鮮香菇,玉米筍,茭白筍這些可以串在竹籤上烤。
也可以將絲瓜削皮切塊或金針菇切段,或是豆芽菜,
放在錫箔紙盒內,撒些鹽和水,也可以放肉絲或海鮮料一起用蒸烤的方式煮熟。
我喜歡在烤肉時搭配的蔬菜,是用涼拌方式來吃。
事先準備各式不同的生菜沙拉,或是各式涼拌菜,
在等待烤肉的時候吃點東西打發時間,另方面是吃肉之前先吃蔬菜開胃也健康。
當然也別忘了準備一些水果。
今年的中秋節大家要怎麼烤肉呢?
趁現在還有一段時間,趕快計畫一下吧。
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