醬油是中餐料理用到最多的調味料，
是東方家庭廚房裡必備的重要調味料，
不論家常菜或宴客菜，大菜小菜都用得到，
台菜的滷豬腳、滷肉飯，川菜的紅燒牛肉麵、蒜泥白肉、
江浙菜的紅燒魚紅燒海參、廣東菜的蠔油牛肉，
日本料理的生魚片都需要沾醬油來吃。
不論醃漬、調味、沾醬，許多菜裡加了醬油添香味也添上顏色。
然而醬油種類多，怎麼買怎麼用都是學問。
製作醬油的原料，大都以黑豆，黃豆，小麥為主，
把豆子和小麥泡軟蒸熟放涼後，再跟麴菌混和，
利用麴菌中的酵素和微生物產生特殊風味後，
加入鹽和水放入缸中發酵，天然釀造發酵的醬油最少10個月到一年後，
再取出醬汁加工處理後裝罐出售。
在台灣釀造醬油的廠商有很多家，每家都有自己的材料比例，
製作方式，發酵時間和特色秘方。
由於傳統釀造方式，利用麴菌發酵風味佳，
但是需要的時間長，產量供不應求，價格較高，
隨著用量大增，降低成本的需求，在科學研究日益進步，改良機器設備下，
因此有所謂的快速醬油或化學醬油的產品上市。
二次大戰後，日本國內物資缺乏，
就研發出新的製作醬油方式以鹽酸來分解脫脂大豆粉，
再繼續以麴菌的酵素作用來分解發酵釀造，
這樣的方式只需要一個月到一個半月，
就能做出和天然發酵醬油一樣的風味和色澤，
之後再以鹼性材料中和調配，
風味幾乎跟天然釀造發酵的醬油很像，但價格上便宜不少。
釀造醬油的材料以黃豆黑豆居多，現在還要再注意的是，
這些黃豆或黑豆是不是非基改的豆子，如果用的是基改的豆子，
做出來的醬油品質如果風味和一般醬油的一樣，
那可能就會添加一些東西去調整過，
另外有廠商以有機黃豆或黑豆來釀造的有機醬油價格就貴很多。
醬缸裡豆子發酵完成後會有許多醬汁出來，
醬缸裡面這些東西就稱為醬醪，
並不是把液體的醬汁取出就可以當醬油來用，
工廠裡要把豆子原料和醬汁分開，
再多道程序加工過濾雜質並殺菌，
裝罐之後才到市場販售。
醬油工廠對醬油的品質管理，
須注意到每一批貨品的比重、氨基酸成分有沒有達到國家核定的標準，
另外還要檢驗醬油中碳水化合物的成分，
發酵後所產生的乳酸或有機酸的含量，
過多或過少將來都會影響做菜時的風味。
發酵過程中豆子所含的蛋白質，
分解之後會產生的麩胺酸是醬油鮮味的來源，
蛋白質量足夠醬油提鮮的程度就更好。
發酵分解過程中，原料部分會產生各種芳香元素物質，
包括醇類，酯類，酚類，醛類，和有機酸類，
這些天然香氣互相集合而成醬油的香氣。
醬油的顏色則來自於，
蛋白質和碳水化合物分子化合而生成的醬油黑色素，
如果是化學釀造的醬油，
就不會有這種天然的醬油黑色素，
必須用焦糖化方式製作的醬色來添加。
因此，一個好醬油在出廠時，
必須達到國家標準CNS調味用醬油的標準才可販售，
其中必須要求的衛生條件，
是不可含有 有害的病原菌，蟲卵或其他有害的毒素。
醬油中不可含有沉澱及浮渣等雜質的存在。
氣味方面，應具有方醇香味，不得含有焦臭味苦味或其他不良的氣味。
品質等級方面，依照內容物的固形物比重，含氮比例和PH的不同，
分為甲乙丙三個等級標示在產品貼紙上，所以大家在購買時應注意，
產品名稱外，還要看是哪個等級，原料成分，才不會花大錢買到劣質產品。
醬油除了我們一般認知的醬油外，市面上還有很多不同的醬油產品，
常見的有淡色醬油，薄鹽醬油，昆布醬油，
香菇醬油，素蠔油，醬油高等不同種類。
●淡色醬油：「溫度」是釀造食品很重要的關鍵之一，
隨著釀造過程中溫度的變化，醬色會產生梅納反應，使得顏色變黑。
淡色醬油則是透過「低溫發酵」產生的，
過程中減低梅納反應的產生，就是淡色醬油了。
淡色醬色較陳年醬油清淡，不易沾染菜餚，
還保有醬油的香氣與甘醇，是許多做菜的人愛用的商品之一。
●薄鹽醬油：製作醬油需要有一定的鹽含量，
釀造出來的醬油才會香醇，因為有健康需求的因素，
將原先釀造好的醬油，再經過加工處理，
達到減鹽又不失美味的醬油，就是薄鹽醬油，
食鹽中的成分是氯化鈉，其中一部分以氯化鉀來取代，
這樣減少鈉的含量，對於有心血管疾病或是高血壓的患者來說是不錯的選擇，
但是對腎臟不好的病人來說，鉀離子的變多會增加腎臟排泄的負擔，
所以不建議常用薄鹽醬油，
應該是烹煮時菜裡面放的鹽巴用一般的鹽就好，
但是鹽的量要降低才對。
發酵完後的醬油，再加工的產品，
有香菇醬油，昆布醬油，鰹魚風味醬油，
現在又有廠商做出松露風味的醬油，都是讓烹調的人，
方便利用現有的產品做出許多更豐富的口味。
另外熟悉的就是醬油膏，是指醬油原汁加水稀釋後煮滾，
再以糯米粉或玉米澱粉等增加黏稠度效果，可當沾醬直接食用。
或是添加香菇粉煮濃稠狀的素蠔油。
而蠔油是廣東菜裡必備的醬料之一，使用量不輸給醬油，
蠔油是來自將生蠔燙熟曬乾去做成蚵乾，
燙過生蠔剩下的湯汁濃縮後，加些醬油鹽糖調味，
也用澱粉來增加稠度，所以蠔油裡根本沒看到生蠔。
每種醬料都有它的特色，來讓中菜會有各式各樣的美味料理。
有時在美食文章或節目中，會看到生抽或老抽這個名詞，
這是指在廣東香港或是東南亞國家所用的醬油，
老抽就是指老醬油，老抽的特色是，只用黃豆為原料來發酵，
製作釀造的期限在一年以上 ，
最後會加焦糖色素讓醬油的顏色深一點，來做炒麵時香味十足。
在台灣醬油工廠品牌那麼多，是不是容易買到化學醬油呢？
就算是大廠牌的醬油，也會有釀造醬油和化學醬油混和的產品上架，
到超市或大賣場去買的時候，就注意一下標示的內容，
裡面的材料成分是甚麼，
盡量自己在家做菜，選購好的醬油就能吃得安心。
留言列表
好友 