烹調食物需要放人工香料嗎？
人類爲了生存吃了各式各樣的食物，爲的是要飽足，維持體力，
自從有了刀子切割，鍋子和火烹煮食物，進而追求營養均衡，
這樣並不能知足，又想追求美味來滿足口慾。
在物質生活還不是很盛行時，台灣的餐廳大都是中國八大菜系及日本料理居多，
當六七十年代經濟起飛，隨著歐亞及大陸觀光增加，
各式各樣的調味香料及異國料理就不斷的出現，
現在幾乎世界各國料理都可以在台灣各縣市品嘗得到。
中國料理和和日本料理的烹調方式接近，除了鹽、糖、胡椒、酒，
大部分都常會用到醬油、醋、甜麵醬、豆辦醬、味噌等調味料，
加上煎煮炒炸各種不同的方式，這些基本組合就能讓食物更美味。
也由於各國傳統烹調方式和食物種類的不同，香料在廚房的用途也不盡相同。
拿咖哩來說吧，它裡面所使用的香料少則十種，多的可能會用到二三十種，
而且印度咖哩、南洋咖哩、日本咖哩、歐美風味的咖哩都還不一樣呢？
調味料是為了加強菜餚的風味而添加的，
可以讓平淡無味的食物創造出獨特的風味，
鹽就是最基本不可缺少的調味料，就如牛排煎五六分熟，灑一點海鹽，
就可以吃到牛肉的原始甜味和肉質的香味；
清蒸魚或海鮮時，灑一點的鹽就可以感覺到海洋的味道。
除了正餐食物外，甜的點心中加一點的鹽，
可以增加食物的甜味或降低食物的酸味，
鳳梨和西瓜在吃的時候，灑一點點的細鹽，就會變得更甜了。
拿鹽來和米或黃豆及不同的菌種發酵，就變成豆醬、醬油、味噌。
天然的蜂蜜、蔗糖可作為甜味劑，加入水果和穀物發酵後就變成醋，
這些發酵後的調味料，讓原本煮熟的食材多增加更多的風味。
除了剛才講的調味料，再增加一些辛香料或香草植物，
就會讓食物的風味變化更多了，它們的用途也不太一樣，
使用方式會隨著不同國家的風情有所不同。
香草植物在歐洲地區的人比較常使用，大部分是一年生的草本植物，
不管是葉子、花或根莖，新鮮的或乾燥的都可作為烹飪調味料。
比較常聽到的像百里香、迷迭香、薄荷、羅勒、巴西利、鼠尾草、奧勒岡葉、月桂葉等，
這些香草可以單獨或混合多種放在食材裡烹煮。
歐洲的法國菜和義大利菜中，燉肉或燉湯常會用到，
新鮮香草通常會同時使用兩三種以上，把它捆札成一束，或是用棉布袋包起來。
自己家裡有種香草植物，就要趁盛產的時候，香味最濃郁，
採收倒掛在沒有日曬陰涼乾燥的房間內風乾，再放密封的罐子裡保存。
新鮮的香草經過烹煮後味到清香，不宜烹煮過久，而乾燥的香草味道濃郁就不能放太多。
東南亞地區則常用香茅、檸檬葉、九層塔。
中國菜煮湯或燉煮時常放的普遍只有綠蔥或蒜苗，
盛盤後灑在菜上面的總類就比較多種，有蔥、蒜苗、芹菜、韭菜、香菜、九層塔芹菜末等。
另一種香味的來源是辛香料，這是利用花、種子、葉片、樹皮和樹根，
烘乾脫水之後會釋放出芳香的精油味道，使用時先乾鍋炒香再研磨成細粉後使用，
或是購買已經加工成粉末的產品。
使用辛香料能讓食物具有香味，賦予料理的食物更具有獨特的風味，
同時還能去除食材的腥臭味，不僅能增加食慾，幫助消化，還能促進血液循環。
辛香料使用較多的國家地區在印度、中東、東南亞和中國。
辛香料的總類也很多種，大家耳熟能詳的薑、蒜頭、八角、茴香、桂皮、
胡椒粒、花椒粒、丁香、草果、甘草等，這幾年印度菜也在台灣風行了，
比較常用的有香菜籽、芥菜籽、孜然、荳蔻、羅望籽、葫蘆巴等。
這麼多的天然食材已經足夠讓食物烹煮後有更加分的結果，
爲什麼還要添加人工香料呢？當然不外乎，香味濃郁比較容易引起食慾，
而天然香草植物或辛香料一方面價格高，保存不易，
季節性生長受限有些又取得不易，才讓香精製造的工廠得以佔有一席之地。
由化學成分合成的人工香料，產量和品質穩定，成本低效果好，
不受各種條件的影響，才能讓食品工廠在大量生產時產品穩定。
研究中發現人工添加物在人體內不容易代謝，對肝臟的影響非常大，
也有可能引起過敏、氣喘、癌症，因此購買任何食物或用品時都應注意成分內容。
有香味的材料，它的香味是由鼻腔的嗅覺器官所感覺而得到的。
香味的來源有兩種，一種是食物在烹調的過程中，或烹煮完成後所感覺的香味。
另一種是食物在口中咀嚼所感覺的香味。
如果味覺和嗅覺器官受損時，就沒有辦法品嘗出食物的香味和美味了。
杏仁茶是一個非常好喝的養生茶飲，可是許多人都不敢喝，很怕它的味道，
我和朋友提起，建議他們到中藥店買南杏，泡水2小時後蒸30分鐘，
再和白飯或糙米飯加些糖再加溫熱的水，用果汁機打成香濃的杏仁茶，
全家大小都愛喝，這就是天然食材的香味，
可是市面上的杏仁茶幾乎都是加了杏仁精調配而成，香味才會很難聞。
好吃的料理，除了食材新鮮能嘗到鮮美和食物的原味，即使不加香料，
烹調的手法也會影響一道菜的色香味。
拿咖哩雞來說吧，這是很多人喜歡的菜，同樣一份材料請兩三個人一起來烹煮，
還不見得會做的一樣好吃，因為有些人煮咖哩口味的菜餚時，
把各種材料烹煮後再灑入乾的咖哩粉，這樣怎麼煮都不夠香也不會好吃。
而好吃咖哩的秘訣就在於咖哩粉要先用熱油炒出香味。
例如咖哩雞的雞塊先用熱油煎香後盛出來，再放切片或切碎的洋蔥，
炒軟炒香後，就放下咖哩粉炒香，再把雞塊放回來，
並放入紅蘿蔔、馬鈴薯或其他材料一起烹煮。
咖哩粉經過這個加熱的過程讓香味釋出，做好後的任何咖哩的菜一定都會很好吃。
烹煮肉類食物的時候，不管煎過、炸過或烤過都特別的香，
這也是製造香氣的一種手法，因為肉類中含有蛋白質與碳水化合物，
在攝氏120度C高溫下會產生香醇味。而水煮的肉因為只能達到攝氏100度，
所以沒有甚麼香醇味的產生。
這個高溫加熱產生香味的方式普遍被餐廳廚師所使用，
他們利用這個方法將食物烹煮的更香濃才能吸引顧客上門，
家庭裡烹煮食物爲了健康不敢過度高溫加熱，也怕高溫烹煮會有油煙的問題，
所以家常菜和餐廳菜的差別就在此。
最後來談談調味料，我們利用鹽、糖、醋、醬油或其他的調味料，
賦予食物呈現出特定的風味，具有提升食物的味道，又能增進食慾的功能，
所以在加入調味料時，一定要到位，譬如說爲了不吃過鹹的菜，就少放鹽，
這時就會發現煮好的菜不太好吃，再補足一點點的鹽分，香味就足夠了，
或是煮綠豆湯紅豆湯的時候，最後放糖的量少了一些，
綠豆湯或紅豆湯就是少了那麼一點點的風味，
所以過鹹過甜又會影響健康，怎麼拿捏就看各位自己的決定囉。
利用簡單的烹飪技巧就能讓食物呈現香味，還需要放香料嗎？
希望今天的資訊能帶給大家許多幫助。
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