以前吃素食的人，大都是有著宗教的信仰，現在越來越多人有新的理念而吃素，
像是尊重生命、以愛為出發點，這群維根Vegan素食主義者，
是一種堅持不傷害任何動物的生活方式，不僅在飲食方面不食用含有魚、肉、蛋、奶製品的食物；
並且在生活中不去使用任何含有動物成分的產品，如皮製的包包或蠶絲衣服棉被等。
這些人的食物種類是以蔬食居多。
也有些人為了營養，接受五辛蛋奶的蔬食者也不少，蔬食料理多元化，就能享受更多美味的食物。
由於吃素的人越來越多，餐廳經營者和廚師的努力，現在的素食餐廳，
除了傳統菜餚之外，異國素食料理或是懷石素食料理的餐廳，研發變化出更多的菜色，
讓不愛吃素的人也願意去嘗試。
朋友聚餐時，如果有一位素食者跟著一起到葷食餐廳，也會有素食菜單可選擇，同樣可以吃得很盡興。
就連路邊攤或小吃也有特色素食小吃，不怕餓肚子了。
早期素食不普遍，經常會吃到的素食烹調方式可能會是滷的，炸的，清蒸水煮快炒等簡單的料理，
大都以鹹香下飯，吃飽就好，或是因為烹調口味清淡而引不起食欲。
吃素食常常會給人有一種感覺，一下子就肚子餓，因為大部分的人吃了很多米飯和蔬菜，
吃的當下是吃很飽，但是食物種類多澱粉和蔬菜的時候，很容易被消化分解，
因此過了兩三個小時後，肚子餓了就想要再吃東西，
簡單的吃了麵包饅頭或餅乾蛋糕，又是澱粉類甜的食物，
長久下來不知不覺就胖了，本來想吃素看能不能健康一點，
結果卻營養不均衡，許多人也因此慢性病纏身，並沒有得到真正的健康。
吃素容易餓，就要增加能吃了會有飽足感的蛋白質和脂肪的食物。
吃植物性蛋白食物，再加動物性蛋白的雞蛋和牛奶製品，包括優格和乳酪，來提升飲食中的蛋白質品質。
例如早餐吃麵包或饅頭時可搭配牛奶或優格一起喝，或在麵包饅頭中夾顆蛋或夾片起司。
午餐或晚餐時，吃生菜沙拉加些乳酪片，或是再加個蛋的料理來增加營養。
而吃純素者就只能從植物性蛋白質食物來選擇，其中最多的就是黃豆和黑豆了。
整粒的黃豆黑豆拿來烹煮也可以變化出很多料理，
黑豆所含的花青素、胡蘿蔔素非常多，比黃豆還要多，
買黑豆的時候要注意品種，青仁黑豆顆粒小，所含的蛋白質成分比較多，
另外一種比較大顆的黑豆，是拿來做蜜黑豆的品種，蛋白質成分較少，澱粉成分比較多。
黃豆製品的種類更多，有豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮、豆包、豆腸等等。
豆腐豆乾大家經常用來烹調各式料理，我來介紹一下豆花做菜的料理。
豆花一般都是拿來當甜點吃，加了紅豆綠豆或薏仁等甜品，又加了糖水，容易增加到澱粉類的熱量。
如果拿豆花來做菜也非常適合，因為豆花本身並沒有味道，可以代替嫩豆腐做出鹹口味的菜。
舉個例子，有一點類似酸辣湯或燴煮菜的做法，先把豆花挖一份在湯碗內，
挖的時候不要挖得太大塊，像吃甜豆花那樣，用大的湯杓，一次挖約兩公分厚，大概挖個湯碗中一半的量。
拿香菇、紅蘿蔔、筍、白菜或高麗菜，生豆皮等自己喜歡的材料爆炒後加水，
調味煮熟勾芡，淋在豆花上，就是一碗時蔬豆花羹了。
豆類還有紅豆綠豆鷹嘴豆和扁豆等，這一類豆子的蛋白質成分比黃豆少很多，
在營養學分類上屬於澱粉類食材，吃多了是會增加澱粉的熱量，並不是得到蛋白質的營養和熱量。
鷹嘴豆和米豆，是印度和非洲地區，一個很重要的食物，
印度的素食者很多人都拿鷹嘴豆來做各式咖哩的料理，
鷹嘴豆在菜市場雜貨店通稱雪蓮子，這個名稱大家就比就不陌生了。
不吃蛋奶素的人，可選擇幾個不同類別的食物搭配食用，同時進食可互補的植物性蛋白質食物來源，
例如穀類富含甲硫胺酸和胱胺酸，但缺乏離胺酸；
豆類富含離胺酸，但缺乏甲硫胺酸和色胺酸，最好就把穀類混合豆類一起食用，來達到互補其不足的目的。
煮白飯的時候加些豆類，煮成黃豆飯或紅豆飯綠豆飯，
或吃飯時搭配一道豆類料理或選一些豆類蔬菜像黃帝豆、四季豆、鷹嘴豆，米豆來吃，
每次盡量選擇幾個不同豆類蔬菜的食物搭配食用。
另外可以從麵粉中的蛋白質來攝取，像麵腸麵筋素肚烤麩，
但是對於麩質過敏的人，這個食材就不適合了需要從其他食物取得。
食物要好吃一定要有香氣，豆腐豆干或是麵腸烤麩，這些食材味道平淡，
經過油煎或油炸，表面香酥就會讓人很有食慾，
煎過之後再加各式不同調味料烹煮也就能多吃幾口。
傳統市場的豆腐攤位都會賣炸過的豆腐或是豆包，如果怕店家炸過的豆腐豆包太油，
買回來烹煮前先用熱水煮一次，就可以去除很多附在上面的油，
這樣再拿來煮自己愛吃的東西就不會那麼油膩了。
香氣的另一個來源，需要搭配一些調味料來提香，就能做出多種變化的口味，
除了一般常用的醬油醋鹽糖這些基本款外，
番茄醬、豆瓣醬、宮保醬、甜麵醬、味噌、豆腐乳、豆豉、素食的沙茶醬、咖哩醬，
這些現成的醬料可增加風味，使用醬料最好先在鍋內用一點油來炒一下，可以提升醬料的味道。
做滷味的時候，通常都習慣把醬油、一點糖、一些水和五香包煮滾，
就把豆腐豆乾放進去滷到入味來吃。
不妨再滷汁前，先把滷包紙袋拆開，把各式滷味香料放在鍋哩，
用小火慢慢加熱到香味跑出來，再倒入醬油煮出發酵的醬香味後，
再加水去煮出滷味湯頭後才才放豆腐豆乾去煮，可以讓滷味有更好的味道。
要做咖哩風味料理也是多一個手續，就是溫火炒香咖哩粉後再加入材料中一起煮，
而不是把乾的咖哩粉直接放入材料中煮。
喜歡買咖哩塊來做料理的時候，把要放入咖哩塊的份量先切碎，一半先加入材料中煮，
等到快要起鍋前再加剩下的一半。如果一開始就把所有咖哩塊的量都放進食材中煮，
會因為咖哩塊中有許多的麵粉，濃稠沉在鍋底，又忘了在煮的時候要經常翻動而造成鍋底燒焦。
煮素食的湯，有好的湯底，讓美味更加分，但也不能用味道太強烈的食材來壓了湯中材料的味道。
以綜合清湯底來說，玉米心、香菇、黃豆芽、海帶（昆布）、紅蘿蔔這些基本材料就能熬出一鍋好湯，
如果要增加湯中的甜味，可以放一節甘蔗或蘋果，
以這個湯底來做變化，加味增就是日本口味，加番茄和西洋芹做西式口味，
加香茅檸檬葉做東南亞風味，或加咖哩粉做咖哩鍋，
也可以買素食的韓國泡菜做韓國口味，或是加些紅棗黃耆當歸做藥膳鍋，變化可以很多樣。
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