很多人都怕吃油炸的東西說是不健康，或是不容易炸得好，
也怕廚房油膩膩不好清理，油煙味又重，
也可能是炸好之後的油不知該怎麼處理，
因此都拒絕在家做油炸的食物。
油炸的目的，是利用油的對流所產生的熱傳導來加熱食物。
加熱的過程中，食材中的澱粉糊化、蛋白質變性，
同時因失去水分吸收油份，而提升食物的美味。
在加熱的過程中，短時間內達到調理的目的，維生素的損使較少。
以前炸物師傅在餐廳廚房中的薪資最高，因為要注意很多細節，很有經驗才能炸出最好的成品。
現在許多餐廳的油炸鍋都是定溫、四方形平底、油量足，成功機率就高，
日式炸豬排的餐廳有隧道式自動控溫鍋，有些外加微波加熱，成品就能多汁酥脆。
自己在家油炸要注意更多事項：
油量多少、油溫高低、鍋子的材質和形狀、炸物種類、
炸物大小和形狀、外層裹物種類，都會讓成品呈現不同成果。
◎溫度的條件
低溫時：皮肉分離、吃油、顏色淺。
高溫時：乾澀、顏色深，厚物中心可能不熟。
油溫，視各炸物不同，配合各條件調整油溫，有溫度計測量，或自動定溫調整氣更好。
炸的同時，不可一次把過多的食材放入鍋內，
放多了導致降溫太快會有黏鍋和吸油的狀況發生。
炸物中含水分的多寡與炸油的溫度高低有關，
水分多的魚，蚵，豆腐，油溫必須高一點180~200度間。
或是食物已經熟了，短時間內要表面炸上色的，油溫也可高一點，像炸銀絲卷。
生的甜甜圈麵糰或兩相好麵團，炸了會膨脹的東西，溫度大約是160~170度左右。
蔬菜類約150~160度之間。
根莖類的薯條、地瓜，含水分少，炸厚片時，先用低溫100度左右炸熟撈出，
再提高溫度到170~180度炸酥的兩段式方式就會多汁好吃。
較厚的肉片或切塊的肉，要用兩段炸時，
先用140度左右炸一段時間撈出來後，再用180~200度高溫炸香酥。
◎油量的條件
油多時：溫度控制要更小心，溫度高容易顏色深。
油少時：溫度也不好控制，而且會造成炸物受熱不均勻，容易過熟或不熟，炸物外皮會黏鍋或脫落。
◎鍋子的條件
油炸食物要好吃酥脆，要選有深度，寬口鍋，保溫性好的鍋子。
淺鍋的危險性高，可能會有油濺出或火苗上鍋的危險。
銅鍋保溫性最好，但一般家庭少用。
中華炒鍋的油溫：上層外圍較高溫，鍋底溫度較低。
平底鍋：受熱較均勻，外圍也是會較高。
用平底鍋且油量少，炸物進鍋油炸時，上下層油量受力不同，就會
造成外緣較酥，中間部分熱度不夠，會有外層裹物脫落和顏色較淺的現象。
鐵鍋傳熱快，控溫速度也要隨時調整，升降調整比較容易。
不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋等厚鍋，剛開始加熱時溫度上升慢，油溫到達後，會持續比較久，要再調整會比較需要一段時間。
◎炸物厚度的條件：
炸物厚：需要較長時間或兩段式油炸。
炸物薄：快熟，要注意油溫和時間掌控。
◎炸物外層裹物：
利用外面的裹料來接觸高溫的油，防止食材因急速加熱而產生變化，
使內部的材料處於蒸的狀態，得以軟嫩。
1、都不沾也可以，就直接炸熟，要看炸物條件來調整油溫，或是否需要分段炸。
或是以脫水為目的，如薯條就不需要沾裹。
香酥鴨、脆皮雞、豆乳雞、鹽酥蝦等都是不沾料來炸。
2、只沾麵粉或太白粉，高溫很快就焦，厚的炸物裡面可能不熟，
低溫時內部可 能會熟但會吃油。
如：炸豬排，芋泥鴨，宜蘭的鍋渣。
3、沾地瓜粉，有酥炸豬排、鹽酥雞、炸花枝等，
沾地瓜粉時，如果炸物本身水分少，粉容易脫落。
沾好後最好放置五分鐘後再炸，讓地瓜粉吸足炸物表面上的水，炸起來才會酥脆，
否則油溫高容易炸焦裡面可能不熟，油溫低吸油。
因為地瓜粉是顆粒狀，沾裹靜置後，油炸時油溫控制得宜，
顆粒縫隙受熱均勻，所以炸物會炸得香酥好吃。
4、沾麵粉蛋汁麵包粉，
第一層麵粉沾好先放置一兩分鐘，讓炸物先吸住麵粉
再沾蛋汁和麵包粉，油溫控制得宜就不易脫落，低溫時也會脫落。
如：日式炸豬排。
5、沾麵糊的炸物，日本料理的天婦羅。
大都以薄片或細條魚類或肉，較容易熟的材料才可，
油溫要管到麵糊中的水分和炸物中的水分，
太厚的肉片就不容易炸熟，也要分兩段來炸。
6、特別裹料：粉絲、麵線、杏仁片、花生或堅果碎粒、腐衣、海苔等。
有沾裹的炸物進油鍋後，先不要馬上翻動，定型後在翻轉。
有沾裹的炸物，炸的數量多，在鍋內的殘渣要經常撈出，以免影響油炸成品的色澤，
炸好的食物撈出後要立刻放在有孔洞的架上瀝油，才不會油膩。
炸物全部撈出後再熄火，千萬不可先熄火，會導致降溫而使炸物吸油。
怎麼判斷有沒有熟：
1、看到炸物浮出油面。
2、炸物在鍋中水聲變小變少。
3、炸物周邊的的油泡變小。
4、以筷子觸壓來感覺。
炸油重複使用，食物中的殘渣、水分融入油中，會使得後來再炸的食物色澤變差，
無法酥脆，也因為炸油重複多次，油品顏色變深，新物品下鍋炸時，
容易使外層顏色變深，難判斷食物是否已經熟了。
最好換油，或是隨時加入新油。
注意安全
有水分的炸物，盡量擦乾再下鍋，以免油濺四處，
或沾粉沾麵糊等方式處理後再下鍋炸。
炸豬排雞腿等有筋的部分要先剃除，
以免油炸過程中受熱膨脹裂開產生油爆而燙傷。
油炸時油溫很高，萬一燙傷時，要趕快在燙傷處沖冷水降溫，
以免重度燙傷而起水泡，視燙傷程度降溫後，需要就醫的就不能拖延以免加重病情。
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