原鄉原味愛健康

食物生產或採買過剩沒有處理，腐壞後會有臭味，甚至產生毒素，導致食物中毒。

因此食物必須妥善處理，消滅食物中的微生物，

或使食物中的環境不適宜細菌生長，維持食物的新鮮度，才能放置一段時間後還能食用。

一般常見的食品保存保鮮法，包括乾燥，冷藏，冷凍，抽真空，

高溫殺菌罐裝，輻射光照和添加抑制細菌增長的成分等。

這些方法不止是有防腐作用，有些還經過調味後使產品更美味。

在沒有冰箱和工廠加工的時代，傳統古老常用的方法是乾燥，

主要是細菌在食物中含水量低時生長較慢或無法生長。

像香腸臘肉宜蘭的鴨賞膽肝等，經過鹽和酒的醃漬，晾乾後再用木材煙燻增加風味，

煙燻物質可以減慢細菌的生長，讓食物能保存得更久。

龍眼乾荔枝乾等帶殼的水果，使用乾燥的龍眼樹幹，以慢火燻烤烘乾的方式，

果肉經過五六天慢慢烘乾，成為深色果乾，還是很好的養生食品。

和乾燥法類似的是脫水法，脫水法也是一種古老的食物保存方法。

要將食物脫水可，就在陽光下曬乾或風乾。

由於細菌生長需要水分，脫水後的食物，放在不透氣的容器內，可保存一段頗長時間，

例如蝦米、香菇、蔬菜乾、及奶粉等都是經脫水法處理過的食物。

以脫水方法處理過的食物的質地和味道，就會跟新鮮的會有很大的差別。

高溫加熱法，是食物經過蒸煮或醃漬後，裝入鐵罐或玻璃瓶中脫氣密封，

再加熱殺菌，讓罐子中的空氣被全部趕出去呈真空狀態，而使食物中的酵素失去活性，

也殺死大部分細菌微生物，在冷卻後放置很長一段時間也不容易變質腐敗，

是大部分食物重要的保存方式。

購買罐頭食物時要小心，縱使那些凹的、生鏽的或鼓起的罐頭價錢比較便宜，也不要購買。

生鏽的或有凹痕的罐頭可能會有小孔，讓細小的細菌有機會進入罐頭內汙染食物。

由於罐頭內的細菌會產生氣體，使罐鼓起，鼓起的罐頭顯示罐內已有細菌。

這些罐頭含有一種稱為肉毒桿菌的細菌，它能在罐內缺氧的環境中生長。

肉毒桿菌會產生一種強力的毒素，引起一種可以致命的疾病，即肉毒桿菌中毒，要特別小心。

高溫加熱法如果是用鐵罐裝的，必須在工廠中操作，一般家庭裡沒有這種設備。

會在家庭適用的，是煮果醬，不管哪一種水果加糖煮成果醬裝罐後，

馬上把蓋子密封倒扣，翻轉，讓瓶中形成真空狀態，

放到涼了再轉回來，這樣才能讓果醬保鮮時間較為長久。

牛奶的處理方法有兩種。

新鮮剛擠出來的牛奶含有許多微生物，容易酸敗。

工廠大都採用低溫殺菌法來殺死牛奶中大部分微生物，這不但使牛奶不易變壞，

同時亦能保存牛奶的香味。

這種殺菌法，將牛奶加熱至70℃維持15秒，然後迅速冷卻，至約10℃，

隨即放入瓶中或紙盒中冷藏，運送至賣場或超商。

高溫殺菌法是另一種很普遍的牛奶殺菌法。

這是將牛奶在數秒內加熱至150℃ ,隨即放入容器內密封。

利用這方法處理過的牛奶可保存數個月，就是市售的保久乳，

這種牛奶的香味並不及那些經低溫殺菌法處理過的濃郁，還帶有一點焦香味，

營養素中的維生素部分，因為高溫殺菌都被破壞，

但是包裝在鋁箔包或玻璃罐中，不須低溫冷藏，室溫下隨時可以喝。

食物保存，有高溫處理，當然也有低溫處理的方法。

冷藏是十分普遍的食物保存方法。一般家用冰箱冷藏的溫度約為5℃。

但低溫並不能減慢或抑制細菌生長，因此冰箱內的食物不能放置太久，

經常把冰箱門開開關關的，食物大約三四天就會開始腐敗。

家用冰箱冷凍的溫度在--20度，但是我們都認為食物放在冷凍庫冷凍不容易壞，

因此冷凍庫塞滿東西，這種情況下冷凍的溫度只剩下—10度到—15度，

保鮮的效果當然也變差了，甚至影響到食材的風味。

冷凍庫的低溫也不能殺死細菌，只能抑制細菌繁殖。

食物冷凍後可儲藏在--20℃內達三個月。

不過食物解凍後必須盡快吃掉，因為解凍時溫度上升，細菌馬上繁殖並使食物變壞。

低溫冷凍的目的在於盡量殺死寄生蟲以及降低細菌活性。

很多人會把細菌、寄生蟲這兩個東西搞錯。

寄生蟲有機會藉由超低溫冷凍消滅，變成對人體無害的狀態；

也有的寄生蟲無法以人類作為宿主，所以即使吃進去了也是死亡後被排出來，

如果像蛔蟲能寄宿在人類的腸胃環境中，肚子理就長滿了蛔蟲，要吃打蟲藥讓它排出體外。

做生魚片的魚，從遠洋捕獲之後，在極低溫—60度下冷凍，再運送到拍賣場，

但是拍賣過程中，遇到儲存不當或是處理過程中沒有注意衛生安全，

寄生蟲或細菌在魚體上落菌又再繁殖，

吃下肚經由血液循環進入腦中破壞腦細胞神經，可是會使人癱瘓或昏迷的。

細菌則是無法被超低溫"殺死"，僅能降低他們孳生，

所以目的只是將所謂生菌數控制在一個容許範圍內，

避免細菌孳生到一定程度導致腹瀉等食物中毒的狀況。

微生物跟食物存有重要的關係，

微生物生長需要氧氣的是好氧性微生物，不能存活於無氧的環境。

而厭氧性微生物就要在無氧環境內生存，

所以真空包裝是食品加工後常見的保存方式之一，

從乾貨到新鮮食材或即時食材，都可以放在真空包裝專用的塑膠袋或鋁箔紙袋內，

利用機器將袋內的空氣抽出後密封，讓袋內的空氣減少達到缺氧真空狀態，

讓微生物無法生存,防止氧化和食品腐爛，有效地保持產品的新鮮度。

油脂多的食物，像控肉或東坡肉，在餐廳吃剩下的部分，

最好請工作人員打包時，用真空包裝包起來，避免接觸空氣氧化所產生的油耗味。

真空包裝對好氧菌可達到抑制細菌生長和延長保存期限的效果。

對厭氧菌卻能助長肉毒桿菌的生長，不一定是安全。

真空包的食物，如果是熟食拆開了馬上可以吃的，在包裝前的殺菌不足，

導致厭氧細菌滋生後從外表也看不出來，又沒有再加熱殺菌，就會導致食物中毒，

出現噁心嘔吐，疲倦，四肢麻痺，視力模糊呼吸困難而。

為了安全起見，買回來後最好拆封再煮一次或連袋一起煮100度10分鐘，以策安全。