我們所吃的肉類食物中，包括家禽，家畜，以及海中的魚蝦貝類等。
家禽中除了雞之外，還有鴨、鵝和火雞。
雞是家禽類中，最容易採購、烹煮、接受度高的食材。
家禽肉的營養豐富，含有優質蛋白質，
也是良好的必需胺基酸、礦物質、維生素的來源，
跟豬肉或牛肉來比較，脂肪含量低一些。
雞鴨肉中肌紅蛋白含量比豬肉牛肉少，肉質顏色比較白，通稱為是白肉，
因此肉質內鐵的含量較豬肉牛肉低。
雞胸肉的肉質比較白，腿肉的顏色比較深一點，
那是因為腿部運動多，血液中的肌紅蛋白量比較多的關係。
雞鴨肉的脂肪大部分都在外皮和肚子裡，
如果不愛吃雞皮或怕胖不吃油脂的人，只要去掉雞皮和肚子裡的油，
就可吃到雞肉蛋白質的營養，尤其是雞胸肉，
幾乎沒有脂肪，跟豬肉牛肉比起來，脂肪量少了很多，
是減肥健身想長肉的人，最愛吃的部位，
肉質軟嫩又容易消化吸，是老少咸宜的肉類食物。
白斬雞可說是台灣的國民美食，原味清甜，
各地餐廳土雞城都會出現的菜，應該沒有人不愛吃，
跟星馬地區的海南雞有點像，都是全雞下去煮熟切盤的，
而兩種的差別是，白斬雞直接入熱水中煮熟，而海南雞都會先抹鹽醃過再煮。
海南雞的雞肉比較嫩，大部分都是以養殖七十天的雞來煮，
而白斬雞都是用至少養了九十天以上的雞來煮，
有些甚至是養到一百天以上的，
如果是放山雞在園子裡跑來跑去的，
雞的成長會達到成熟期，雞肉的肉質堅韌有彈性。
傳統客家餐廳有些偏愛用閹雞，就是小公雞在孵出來後，兩個月左右，
會被去掉睪丸繼續養殖，雞肉肉質比較沒有腥味，雞皮油潤 肉質嫩又鮮甜。
吃雞肉要買公雞或母雞，就看個人喜好，
公雞肉質較硬比較不肥，母雞的肉質軟但是比較肥，
同樣是拿切塊的雞腿來燉煮時，公雞燉煮的時間要久一點。
雞買回來後，外皮沖洗一下，未拔除乾淨的小毛夾掉，
也把雞嘴巴打開來，在水龍頭下沖洗，最好也把肚子裡，
沒有被清除乾淨的血塊拿出來，這樣煮好的雞肉，才會鮮甜沒有血腥味。
燒了一鍋水要煮全雞，把雞放入大滾的水中一直煮到熟，
常會把雞翅膀和雞腳關節的外皮煮爆裂，
而雞大腿骨旁的肉卻還沒熟，那是因為把雞放入熱水煮時少了一個動作，
使得雞肚子內的水溫，比雞皮外面所接觸的水溫低造成的。
因此要把雞肉煮熟完整又漂亮，首先要注意的是，
鍋子裡裝的水要能夠將整隻雞淹沒，這樣雞全部浸在熱水裡煮，
每個地方才能受熱均勻，當水滾後把雞放入，這時水溫會降低，
把雞腹部屁股那邊開口的位置，灌入煮滾高溫的熱水到腹腔內，
這時會聽到鍋子裡的水，有波波波的聲音，這就是肚子裡面的空氣跑出來，
大約過了30秒，就把雞拿出來，同時也會讓雞肚子灌滿的水流出來，
同時鍋子裡的水再滾起來後，把雞再一次放入滾水中燙一次，
一樣要把雞肚子裡灌入熱水，約30秒後拿出來，這樣的動作來回做三到四次，
讓雞的內外都均勻受熱，再放入滾熱的水中煮，水再滾後轉小火，
看到鍋中的水有小小的滾動就可以，不要再大滾了，
蓋上蓋子煮到熟，這時就要看雞的大小隻，來判斷煮熟的時間，
兩斤到三斤的雞，小滾再煮二三十分鐘就可以，
如果是四五斤的大雞就需要煮到三四十分鐘。
沒經驗的話，就拿一個細竹籤或筷子，在雞腿骨最厚的地方戳下去，
如果帶些紅的血流出來，表示還沒熟可能還需要煮十分鐘以上，
若是淡淡粉紅色的水，就表示九分熟了，如果喜歡肉嫩一點的，
這時候熄火再燜十分鐘，肉就會軟嫩些，
切塊時雞腿骨肉那邊不會滲出血色。
如果不喜歡看到骨頭帶一絲紅色就再小火煮十分鐘後熄火燜十分鐘。
剛煮好的雞 熱熱燙燙的，不能直接剁來吃，剁的時候會噴散不能成塊，
含在雞身裡的湯汁會全部流出來，而讓雞肉變得很難吃，
所以出鍋後馬上吊掛在通風處放涼，這樣雞皮和雞肉中間的肉汁，
在冷卻涼後就會形成結凍狀非常好吃。
有些做法是把煮好的雞，馬上拿去冰水中浸泡冰涼，
這樣雞皮是脆的有彈性的，肉汁膠凍會在皮和肉中間。
至於雞皮上要不要抹鹽，也看個人喜好，如果要抹鹽，
就在從鍋子裡剛拿出來，還熱熱的就要馬上抹一層鹽，
才會滲入雞皮內有鹹鹹的味道，外皮冷的鹽就無法滲透進去。
白斬雞也可以是用蒸的，蒸鍋裡放水煮滾，裡面放個蒸架，
把雞放在盤子上放到蒸架上，也是看大小隻重量來決定時間。
用蒸的雞，雞汁大都保留在雞肉裡，雞吃起來更鮮甜。
切塊的雞肉可以沾醬汁多些變化，
基本款就是切碎的蒜末放在醬油裡，喜歡吃辣的就切些新鮮辣椒，
或是再加九層塔葉或香菜葉，各有不同滋味，
客家人愛沾金桔醬來搭配，如果沒吃過的，下回可以去客家餐廳品嘗。
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