許多研究發現，癌症發生的環境因素中，食品所佔的比例非常高有35％，
再來就是煙酒，衛服部的癌症死亡率原因中，
和飲食有關的口腔食道癌，胃癌，大腸直腸癌，乳癌，子宮癌，
都是和不正當的飲食所引起的有密切關係。
我們來看看有哪些致癌因子呢？
- 由於食品保存不當而產生致癌物質，台灣是個高溫潮濕的區域，
食品隨意收藏沒有做好乾燥保存就容易長霉，
像花生，黃豆，乾玉米粒，五穀雜糧，堅果，
在室溫30~38度之間相對濕度是80％的環境下會產生黃麴毒素，
這個毒素對肝臟的傷害非常強，是肝癌的致病重要原因之一，
黃麴毒素是黃麴黴菌所產生的毒性代謝物質，會跟著食品進入人體內，
以一般烹調方式烹煮也殺不死的，毒素進到肝臟後使肝細胞產生突變而導致癌症。
黃麴毒素的產生無法以肉眼觀察到，
大都會在胚芽的發芽點處有黑黑的點出現，這時毒素已經累積許多了。
大家都比較知道玉米和花生是最容易有黃麴毒素的產生，
五穀雜糧顆粒更小，最不容易看到，平常購買時儘量買小包裝，
放在冰箱冷藏，吃完了再買新的，
千萬別貪小便宜購買大包又沒冷藏，就容易長出黃麴毒素。
堅果是大家知道養生的食材，堅果內含有豐富的脂肪，
如保存不當會造成油脂的酸變，所以堅果儲存不當或放太久沒吃完，
堅果產品產生氧化酸敗現象，不僅風味變差也容易長出黃麴毒素，
吃多了也是對肝臟造成很大的負擔。
- 由食物高溫加熱後所產生的毒素，燒烤的肉類香腸或魚蝦海鮮，
味道撲鼻而來時，很少有人會拒絕，但是這燒烤物在高溫烹烤後，
會產生多環芳香烴碳氫化合物，
容易得到大腸直腸癌，乳癌和攝護腺癌，
因此高溫油炸和炭火直烤的食物最好都不要吃到燒焦物的地方。
另外有咖啡和黑糖的部分，是高溫烘焙卻讓人沒有防備的食材，
這一類的食物在製作過程中所產生的有害物質是丙烯醯胺，
所以喝咖啡時最好選輕烘培或中烘培的豆子，
所研磨出來的品質比較少丙烯醯胺的毒素。
最根本的改善方式就是不要吃高溫油炸或烤出焦炭的食物。
- 吃了含有亞硝酸鹽食物所引起的癌症，會引發腸胃道的癌症和肝癌。
日常生活中，亞硝酸鹽常用來做為肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，
常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗、鹹魚、鹹肉等。
含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、蚵乾、蝦米乾及魷魚乾。
生鮮的海產中，含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。
如果含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，
又以油炸、煎、烤等加熱方式烹煮的時後，就會引起亞硝胺的生成，
這種亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質。
在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、
且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。
食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。
預防體內亞硝胺的形成，最好就是不要吃，
如果真的很想吃的話，盡量改用水煮或蒸的方式來加熱煮熟後才吃，
或是先用水煮熟後再煎或烤，這樣亞硝胺的生成會大量減少。
在吃這類香腸火腿等醃漬肉類的時後，
同時要多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，
或富含多酚類的茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，
都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，
抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。
平常要多吃優格優酪乳或益生菌，
能抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，
有降低血中亞硝胺濃度的好處。
- 長期的飲食不均衡，或不好的飲食習慣，使罹癌機率提升。
現代人很少自己在家煮飯做菜，三餐大都在外面餐廳吃，
飲食常常不均衡，口味又鹹又油還愛喝含糖飲料吃甜點，
熱量經常過高，有些人煙酒不忌，
加上生活睡眠時間不規律又缺少運動，三四十歲就得到癌症。
煙不離手酒喝不停的業務人員或喜好者容易得到肝癌。
愛嚼檳榔又抽菸的人，口腔癌或鼻咽癌的機率高。
喜歡喝熱湯麻辣湯火鍋的人，口腔的黏膜受損，
長期下來食道受慢性燙傷，最終容易得到食道癌。
高熱量多油炸的飲食，除了肥胖之外，乳癌或大腸直腸癌的機率很高。
少吃蔬菜的人，大腸直腸癌的機會也是很高的。
過鹹的食物和胃癌有關係，食物中的鹽分會引起胃黏膜的損害，
胃內的酸度會降低，結果胃內細菌相對的增加，
又再引起蔬菜或唾液中硝酸鹽變為亞硝酸鹽，肝臟和胃都受到傷害。
各種美味食物帶給人類營養又滿足食慾，還能調節身體機能。
因此經常外食沒有辦法每天都在家烹煮健康食物的時後，
不能常常都吃同樣的簡餐食物或小吃甜點，
天然的抗氧化食物就必須另外去採購添加在飲食中，
這些是維生素ACE的蔬菜水果。
維生素A是支氣管上皮細胞正常分裂所必要的營養成分，
其中的β胡蘿蔔素多在紅蘿蔔或木瓜芒果等黃綠色蔬菜水果裡，
攝取後會在體內轉換成維生素A。
維生素C和E可以抑制亞硝酸鹽的生成，
維生素C是水溶性的所以多在各種新鮮蔬菜水果裡， 水果大都可生食，
蔬菜的攝取盡可能每天有一半是不需烹煮的生食類，和一半加熱過的青菜。
日本的研究中發現，綠茶中的兒茶素對抗癌的功效不錯，
還能防輻射線的傷害，也含豐富的維生素C和β胡蘿蔔素。
維生素E是油溶性的，在各種堅果或糙米胚芽米中都可得到。
另外還要多吃纖維質食物，不能只吃魚蝦海鮮或豬肉牛肉等蛋白質的食物，
纖維的攝取是一定要的，纖維的功能可以刺激腸道，
增加腸液分泌蹄生腸胃的蠕動，還可清除腸內廢棄物不會堆積，
才不會便祕預防大腸癌的發生，另外纖維質能促進膽汁分泌膽酸，幫助低密度膽固醇的排出。
除了蔬菜之外，海藻類的昆布，海苔等含食物纖維值也很多，
也含豐富的維生素A及礦物質，對健康非常有益處。
菇類所含的多醣體，在近年的研究中也發現對預防癌症有不錯的成效。
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