乳類一直以來是個重要的食物來源，
剛出生的嬰兒靠著母乳的營養成長，當母乳的量不足時，就以牛奶來補充。
雖然牛奶是給小牛喝的，而其中的營養成分很多與母乳相似，也就成為人類重要的食物了。
牛奶的主要成分大都是水分占有86~88％，
蛋白質含量3~4％，是優質蛋白質，消化吸收率達97％以上，
其中的色胺酸可幫助睡眠，有睡眠困擾的人，可在睡前兩小時喝一杯幫助入睡。
脂肪含量大約是3~4％，乳脂肪的顆粒小，容易消化吸收。
脂肪可以將食物中所含的脂溶性維生素ADEK，帶入細胞內供身體代謝來使用。
乳脂肪越高牛奶香味越濃，
大部分的乳牛在冬天的時後，會吃比較多的牧草，
所以奶的產量也會較多較香濃，
反之，夏天氣溫高食慾不好，牧草吃少了，產奶量也就相對的少很多。
把乳牛的奶擠出來放在桶子裡，靜置數小時後，
許多脂肪球就會浮起來，在容器的上面形成一層脂肪，
這是自然現象的乳油分離，把這上層的乳油拿出來，就是鮮奶油了，
這是早期的做法，後來發明離心機之後，
直接把牛奶放入機器中就可以直接把鮮奶油脫離出來，
鮮奶油脫出來後剩下的牛奶，就是低脂牛奶，
所以喝低脂牛奶就有清清如水的口感，並不是加水稀釋的關係。
如果有脂肪限制攝取量的人或是怕胖的人，就可以喝低脂牛奶。
以一杯250cc的牛奶來說，全脂和低脂牛奶的脂肪量只差7~8克。
如果是怕胖的話，應該是少吃油炸食品，還是喝口感佳的全脂牛奶比較好些。
碳水化合物含量大約是5％，主要成分是乳糖，也是奶類甜味的來源。
乳糖有調節胃酸、促進腸胃蠕動和消化腺分泌，有健胃整腸的效果，
還可促進對鈣和其他礦物質的吸收，
對人體腦髓和神經的形成及骨骼發育具有重要的意義。
乳糖有益於乳酸菌的生長，可使腐敗細菌受到抑制，
並可強化常到機能，還可提高大腸內的細菌合成維生素。
乳糖在小腸中可加強對於鈣和磷的吸收。
有些人喝了牛奶後會有腹瀉的症狀出現，這就是乳糖不耐症。
歐美人因為長期喝牛奶，腸子已經適應乳糖就不太會有乳糖不耐症的情況發生。
東方人因為比較不喝牛奶，在嬰兒時期，
每個人的腸內消化道都有分解母乳的乳糖酶，
在斷奶之後乳糖酶也會慢慢減少，長期不喝牛奶，
腸道裡消化乳糖的乳糖酶缺乏，就不能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，
小腸不能吸收乳糖到了大腸裡，被大腸裡的細菌分解後，產生二氧化碳或乳酸，
就會引發腹痛、腹瀉，這就乳糖不耐症的情況了。
假如有乳糖不耐症的人，也不要因此就不喝牛奶，
畢竟牛奶還是一個優質的蛋白質來源，乳糖酶是可以慢慢再培養出來，
一開始先喝20~30cc的牛奶，一兩天都沒腹瀉表是腸胃消化道可以接受了，
再漸進的多喝一倍的量，直到喝一杯牛奶都沒事，表示腸道裡的乳糖酶足夠量了。
乳製品中的優格優酪乳是從牛奶發酵而來，
在發酵的過程，乳糖是優格菌和乳酸菌的營養成分，
在發酵時已經被分解掉，所以有乳糖不耐症的人，
喝了優酪乳或吃優格都不會有腹瀉的情況，
就是乳糖已經被發酵分解成為乳酸。
牛奶中的礦物質，以鈣的含量特別高而且容易被吸收，是構成骨骼和牙齒的重要成分。
飲食中的鈣質要留在體內，還必須仰賴維生素D的幫忙才能有效的被吸收。
因此要適當的曬太陽來幫助身體維他命D轉化為維他命D3，幫助鈣質吸收。
牛奶的攝取量，發育中的青少年，或是孕婦，餵母乳的媽媽們，
一天可以喝到2杯，約是500cc，一般民眾一天一杯250cc的建議量就夠。
市售的鮮奶或是奶粉有功能性調整成分的高鈣牛奶，都要注意添加量，
如果為了長高或是預防骨質疏鬆，
喝了高鈣奶粉又吃了補充鈣質的其他食物或保健營養品，
而使體內鈣質太多也是不可以的，
鈣質太多會有便秘或腎結石的情況發生。
牛奶裡也有微量的鎂，和鈣都有著一樣的重要性，
食物中攝取的鈣轉化到骨骼的過程需要鎂的協助。
另外牛奶中含有微量的鐵，可幫助紅血球的形成。
維生素B群是神經傳導和代謝運作不可缺少的營養成分，
因此喝牛奶的好處還不少。
在市面上可以買到各種功能性奶粉，除了加鈣之外，
還有加了益生菌幫助消化順暢，
加EPADHAΩ3脂肪酸幫助嬰幼兒頭腦發育，
加軟骨素葡萄糖胺讓長輩關節有彈性活動靈活，
加膠原蛋白的讓人美容養顏皮膚滋潤有彈性，
加大豆異黃酮素補充更年期所需營養，
加乳清蛋白增加蛋白質成分，
在運動後來喝增加肌肉的生長以防肌少症。
想要購買時一定要看清楚包裝上的各種功能，依自己所需來採購。
歐美和紐澳是養牛很多的國家，鮮乳的產量也多，
工廠殺菌後運送到店家販售，
直接飲用或是做布丁，冰淇淋，雙淇淋，煮奶茶，拿鐵咖啡等，運用範圍非常多元。
也可以加些優格菌粉做成優格，優酪乳來吃。
優格優酪乳可以直接吃，加新鮮水果或水果乾堅果當早餐或點心吃，也可以拿來做冰淇淋。
鮮奶可以把其中的脂肪離心分離出鮮奶油，
來做各式蛋糕外面的裝飾或做甜點，
像是有名的提拉米蘇，奶酪，幕斯蛋糕，起司蛋糕等，
抽出脂肪後的鮮奶就是低脂鮮奶或是脫脂鮮奶了。
鮮奶油再經過處理，就製造出黃色奶油，
可以做麵包蛋糕餅乾，或是抹吐司做料理。
鮮奶油加入菌種發酵做出酸奶油，
加在濃湯或是燉肉裡添加風味，
有名的匈牙利燉牛肉和羅宋湯，就是加了酸奶油後風味更佳。
過剩的鮮奶可以發展出許多的產品。
鮮奶經過殺菌脫水噴霧乾燥處理後，變成奶粉更容易保存。
一般鮮奶的殺菌方式，有「低溫長時間殺菌」或「高溫短時間殺菌」，
這兩種方法處理的鮮奶，都是用紙盒或塑膠瓶裝，
放在4℃以下的冰箱冷藏，必須在短時間之內喝完，否則容易壞掉。
如果把殺菌的溫度升高時間加長一些，
讓鮮奶變成無菌狀態，放入鋁箔包或玻璃瓶內，
就是保久乳了，可以在常溫下保存很久。
低溫殺菌的鮮奶，營養成分保留的比較完整。
保久乳因為超高溫殺菌，其中的維生素有些許被破壞，
蛋白質稍微會變性，但不影響營養價值，
鈣質、鐵質也不受影響，
乳鐵蛋白和免疫球蛋白等會有些被破壞，
但是不需冷藏保存，隨時可飲用的優點，還是有很多人喜歡的。
每一種鮮奶的產品都各有不同的口味和營養價值，
古今中外都視為優質的蛋白質來源，
可以每天喝一杯到兩杯，來促進身體的健康。
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