我們常喝的豆漿吃的豆干豆腐都是從黃豆製作而成的，
黃豆芽也是黃豆泡水長出來的，
消夜點心的鹹味毛豆或做菜的毛豆，也是從黃豆而來，
這就很多人不知道，如果你有興趣看看毛豆怎麼來的，
就把幾顆乾黃豆泡水一夜，長出一點芽後移到花盆中種植，
若陽台的環境適合生長也照顧的不錯，
經常澆水施肥最後就長出毛豆。
毛豆又怎麼變成黃豆呢？
成熟的毛豆若不採收，在土地上再經過一個月，
黃豆田的葉片脫落，綠色的豆莢變成黃色，
太陽照曬乾燥後會變成黃褐色或褐色，
就像稻子成熟稻穗變黃一樣就可收成。
黃豆是屬於豆科植物，也有幾個不同的品種。
華人或東方民族吃黃豆及其他製品非常多。
我們所稱的黃豆，在美國是叫大豆，
所以大豆沙拉油就是黃豆收成後的加工品。
美國人很少拿大豆來當作平常吃的食物，
反而把大豆加工充分利用，又跟華人當作食物的加工完全不同。
大豆含油脂豐富，最重要的加工就是做成沙拉油，
剩下的部分可萃取出大豆異黃酮和植物性卵磷脂，大豆蛋白粉，
這些都是現在重要的保健食品產品，
大豆蛋白粉還可再加工製成百頁豆腐，
是素食者主要蛋白質食物來源。
黃豆可做成各式好吃的食物，
現在也是西方人都推崇的重要蛋白質食物來源。
豆腐，相傳是漢武帝的弟弟劉安所發明的，
至今整個華人地區都已豆腐作為重要的食物來源，
把黃豆泡水約八小時後，乾豆子吸飽了水分，
再加水磨成白色水漿，然後把水漿放進布袋中，
過濾出的就是生的豆漿，布袋中粉碎的東西就是豆渣，
把生豆漿放進大鍋內煮滾，就是豆漿店裡的清豆漿，
豆漿加滷水後，蛋白質變性凝固了，
把這些半凝結狀態的豆漿放在木製的方盒裡，
再從上面用重物壓出水就是板豆腐了。
做豆腐時用的滷水也就是凝固劑，
一般是用鹽滷或石膏兩種，鹽滷的成分是氯化鎂，石膏的成分是硫酸鈣，
這兩種凝固劑放的多就做成豆腐，放少些就是豆花。
現在豆腐工廠所製作的盒裝嫩豆腐，
用的膠質性的凝固劑，口感跟傳統豆腐就不一樣了。
把壓出水的傳統板豆腐，放入方布巾中包摺成四方形，
再壓得更乾更硬就是豆乾了。
做豆腐的店家把板豆腐切方塊或三角塊，
經過高溫油炸變成黃色的表皮的炸豆腐，
方便我們不想在家炸東西的人有炸豆腐可以吃，
但是店家的油鍋，有可能重複一直加熱使油變質，
如果買炸豆腐回家，就用熱水煮一次，就可以讓表面的油釋出一些。
炸豆腐是經過高溫油炸，讓表面香酥。
如果炸豆腐時，用的是低溫，將豆腐中的水分慢慢逼出來，
最後再用高溫把豆腐表面炸硬一點後一點，
中間會成為空洞狀，稱為豆腐泡，
一般會拿來塞入調味過的肉末，成為好吃的鑲豆腐。
板豆腐切小塊拿去冷凍成為凍豆腐，
裡面的水分結成冰又退冰之後，
組織裡變成海綿狀，不容易斷裂破碎，
能吸飽湯汁中的鮮味就會很好吃，
所以吃火鍋或薑母鴨時，凍豆腐就特別受歡迎。
喜歡吃的人，自己動手做就可以了，
不管嫩豆腐或老豆腐都可以拿來做凍豆腐。
豆腐還能做出具有特殊風味的產品。
製作豆腐的時候，水分壓的比較乾，
切成兩三公分的方塊，曬太陽變得更乾硬，
放進殺菌的玻璃瓶裡，加入米麴，鳳梨，米酒，鹽和糖，
經過半年發酵就變成豆腐乳。
豆腐乳有的放了兩三年後香味更濃郁就是陳年豆腐乳。
壓得緊實的方塊豆腐，泡入特殊發酵的醃醬裡，
幾天後就做成臭豆腐，成為了好吃的炸臭豆腐或麻辣臭豆腐。
大陸安徽地區，有一種特別的豆腐，
利用菌種經過發酵後，豆腐塊的外層長滿了像黴菌絲的毛，
稱為毛豆腐，可惜台灣好像吃不到。
乾黃豆泡水研磨之後，除了做豆腐，豆干，喝豆漿之外，
豆漿在加熱時，湯鍋表面會出現一層膜，
用一根長棍把膜取出，放涼後新鮮吃就是生豆包，
或是用油炸過後就是炸豆包，
乾燥後就是做很多料理常用的豆腐皮，
或是做長條的乾燥品一般稱為腐竹。
另外還有百葉，千張等各式的豆腐製品，
是東亞地區華人常見的料理材料，
更是素食者主要的蛋白質來源。
豆漿自己在家做也不困難，
把黃豆泡軟後，加入6~8倍的水，放入果汁機中攪打散，
放入布袋中過濾，豆渣在袋子中，
濾過出來的豆漿滾熱後就是清澈香濃的清豆漿。
煮豆漿的過程，會發現不斷有泡泡狀的出現在鍋中，
是因為黃豆中含有皂素的關係，
即將煮滾的那一刻，如果稍沒注意就會滿出鍋外溢出來，
因此到最後快要煮滾的階段，就必須把火關小一點，
多煮幾分鐘煮透了再熄火。
豆漿中含有蛋白酶抑制劑，
會妨礙蛋白消化酶發生作用，阻礙養分的吸收，
如果煮豆漿時，沒煮透就會導致類似食物中毒的情況發生，
會有噁心嘔吐的症狀，只要在煮滾後改中小火，多煮個五分鐘，
就會使黃豆裡的蛋白酶抑制劑失去活性，食用時就會很安全。
這種豆漿是傳統的做法法，但是養生的觀念提升後，
喝豆漿就有不同的方法，
以前都是黃豆泡軟加水去磨了之後，
把豆渣過濾掉來煮豆漿，
而豆渣中含豐富的大豆異黃酮、纖維質、卵磷脂，
卻被拿去當養豬的肥料，現在就有許多人改變豆漿的作法，
把黃豆泡軟後蒸熟到軟綿的程度，
再把黃豆顆粒放在果汁機裡，
可隨意的加一些煮軟的薏仁或白木耳、黑木耳、
也可以放白飯糙米飯或五穀飯，燕麥，
蒸熟的地瓜或南瓜等，打出濃稠的養生豆漿。
豆漿喜歡喝原味的，甚麼都沒加就是喝清豆漿，
加了糖就是甜豆漿，也有人加了雞蛋來增加營養，
不過在這裡要提醒朋友們，
在豆漿店裡的豆漿可能不是滾到一百度的大滾，
加入生雞蛋如果蛋沒熟，怕會食物中毒，影響健康，
因為店家的雞蛋沒洗過，
蛋殼上會有雞糞沾在蛋殼外表，
是沙門氏桿菌喜歡生存的環境，
如果是自己在家把豆漿煮到滾起來，
放入雞蛋再煮滾起來，
雞蛋也熟了之後才熄火就沒有問題了。
鹹豆漿，不知道大家喜歡喝嗎？
加了蘿蔔乾、蝦米、蔥花以及碎油條的熱豆漿，
怎麼會變成細碎狀，
那是老闆先在放豆漿的大碗中加了些白醋，
倒入豆漿後，
豆漿裡的蛋白質遇到白醋的酸產生的凝固狀態，
就是鹹豆漿的特色了。
豆漿煮滾，加入豆花粉就可以做豆花。
豆漿加打散的雞蛋去蒸熟就是名符其實的雞蛋豆腐。
黃豆營養豐富，最好每天能吃兩種的黃豆製品。
一、傳統豆製品
1.發酵豆製品類：豆醬系列，如豆醬、醬油、豆豉、納豆；腐乳系列，如紅腐乳、白腐乳、臭豆腐、模方。
2.非發酵豆製品類：豆腐系列，如水豆腐、干豆腐、凍豆腐、復水豆腐；豆乾製品系列，如腐竹、百葉、千張、豆皮；素製品系列，如豆腐泡、豆腐卷、
▇ 製程比一比
百頁豆腐 添加物最多
市面上常見的豆腐，有傳統豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、雞蛋豆腐及小方豆干等多種，這些豆類製品到底怎麼製作，營養價值又如何？
●百頁豆腐：傳統的作法是取豆皮一層層壓實做成，以前又叫做「千張」。但現在市面上賣的百頁豆腐，是取大豆蛋白加上水、油、澱粉、香料及黏稠劑、著色劑做成，算是豆製品中添加物較多的一種。
●雞蛋豆腐：是用雞蛋加入一定比例的豆漿和鹽做成。
▇ 熱量比一比
百頁、小豆干 熱量不低
別看豆腐看似輕爽可口，吃的時候就肆無忌憚，陳麗琴提醒，以100公克當成一份來做比較，百頁豆腐的熱量就達200大卡；小方豆干也有147卡，「每個人一天所需的熱量是240卡，吃100公克的百頁豆腐，就占一天總熱量的十二分之一。」
▇ 營養比一比
傳統豆腐 保有較多黃豆營養
●小方豆干蛋白質高
論起營養價值，陳麗琴說，幾類豆製品中，傳統豆腐算是相對保有黃豆營養成分較多的。它因添加硫酸鈣成型，裡頭鈣的含量，僅次於濃縮後的小方豆干。至於蛋白質含量，依序是小方豆干、百頁豆腐、傳統豆腐。
●百頁、雞蛋豆腐，鈉含量高
其中百頁豆腐，因製程添加物較多，鈉含量是傳統豆腐的210倍；雞蛋豆腐因為加鹽製造，鈉含量也高，是傳統豆腐的150倍，有高血壓或腎臟疾病的民眾，食用得特別小心。
▇ 採買豆製品兩原則
1.成分愈簡單愈好
在生鮮超市採買豆類製品，理論上，盒裝產品都經過殺菌，只要沒有破損過期，安全性會比較高，不過買回家後還沒有煮食前仍應冰藏，以免孳生細菌。
至於該怎麼看標示？陳麗琴表示，一般豆腐的成分就是黃豆、凝固劑之類，成分愈簡單愈好。營養標示就是了解熱量、蛋白質、脂肪、醣類或鈉含量多寡。食品中的豆腐與豆干，防腐的規範不太一樣，選擇愈少防腐成分的最好，值得注意的是，豆腐製品不得檢出苯甲酸、已二稀酸。
2.別長期買同一家
「買東西最好別只吃同一家。」陳麗琴說，有標示的產品，因有安全認證，當然多一分保障，但基於安全起見，分散採買比較能分散風險。
豆干怎麼挑？
●太白、太黃、沒冰的 最好不要買
整體來說，小方豆干不論是鈣質或蛋白質，含量都不錯，不過市面上的小方豆干，該怎麼選才能吃出健康？陳麗琴傳授訣竅，「顏色太白的、太黃的、沒有冰藏的，最好都不要。」
她說，小方豆干是從傳統豆腐脫水製成，理論上應該是傳統豆腐的色澤，也就是偏乳白豆漿的顏色才對，不過市售豆干通常都會使用4號、5號食用色素或焦糖色素上色，顏色會偏咖啡色。顏色太白的豆干，怕的是使用過氧化氫做過漂白；顏色太鮮黃的，恐添加廉價、有致癌性的工業用二甲基黃染色。
「一般在傳統市場買豆干，都是散裝貨，不會有成分標示。」陳麗琴說，選購時，應注意未上色的豆干別選太白的，並聞聞氣味，如果是漂白過的豆干，會有刺鼻味。而攤商賣的豆干如果有冷藏處理或在板架下墊冰塊，比較能保鮮。
保存小提醒
●開封豆腐 可泡鹽水保鮮
陳麗琴表示，盒裝的豆腐只要沒有破損，一般保鮮期限可以達30~45天，假如已經開封，最好能泡在鹽水中，一方面保持嫩度，同時鹽也有一定的制菌效用。不過開封後的豆腐也不要泡太久，最好兩天內就煮掉。
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