原鄉原味愛健康

許多人家裡廚房會有一些太白粉，地瓜粉或蓮藕粉這類材料，

感覺都差不多，但又容易弄錯，所以我們今天來認識一下這些粉料該怎麼用。

在烹飪方法中會用到粉料的，以炸的和勾芡做羹湯時比較需要用粉。

烹調時炸東西，是利用多量的油加熱後，放入材料去炸，

藉著油的熱能，使食物在短時間內熟透。

炸出來的食物好不好吃，跟事前的處理有很大的關係，

有些材料可以直接下油鍋炸（炸豆腐），

有些需要沾粉炸，沾不同的粉，炸出來的口感會差很多。

夜市或小店賣的鹽酥雞排，紅糟肉，便當裡的炸豬排，

這些炸好後酥酥脆脆的效果，就要靠地瓜粉。

地瓜粉也稱番薯粉，製作的材料是地瓜，也有一些是用樹薯來做的，

說他是粉，但又不是細緻的粉，帶有顆粒狀來做勾芡用時，

溶解速度慢，比較少用到，反而常用在炸香酥的食物。

豬排或雞排先用鹽酒醬油和五香粉醃入味，再沾地瓜粉，

沾好粉後並不能馬上就炸，如果這時馬上下油鍋中，

地瓜粉還沒有完全附著在雞排豬排上，

外層的乾粉會在油鍋中掉落，最後肉排雖炸熟，但卻不酥脆。

因此炸豬排雞排或鹽酥雞都是沾粉後，

放個五分鐘讓豬排雞排本身的水分，

把地瓜粉濕潤返潮後才下油鍋炸，

雞排豬排都有一定的厚度，不能一次就直接炸熟，

一直炸的話，肉會又乾又硬不好吃，

所以先用170度的油溫，把沾了地瓜粉的雞排或豬排，

下鍋先炸個1~2分鐘，外層所沾的地瓜粉被高溫油定型後，

要先拿出來放一下，讓熱油的高溫，

外層的溫度慢慢傳熱到肉片中心，

過了大約兩三分鐘，把油鍋中的油，

再加熱到更高溫達到200度時，

再放下肉排炸，將溫熱的豬排雞排裡的水分逼出來，

同時外層高溫炸就會酥脆。

炸豬排雞排酥脆的另一個訣竅，

當第一次入油鍋炸定型拿出來時，

豬排雞排不要平放在濾油的架子上，或是疊放在盤子上，

平放的時候肉排一面向上，另一面在下，

油會被外層所沾的地瓜粉吸收，

水氣排不出去肉片潮濕，就

算再炸第二次也不容易炸酥脆，

所以不管炸第一次或第二次，

從油鍋中拿出來的時候，濾油的鐵架子要有靠背，

可以讓豬排雞排分別直立站著，油才能往下滴出來。

炸豬排雞排要用地瓜粉才會酥，是因為地瓜粉是顆粒狀，

沾粉後的豬排雞排並不會讓粉粒完全溶解，

顆粒顆粒間有個空間，讓熱油穿透才會酥脆。

如果沾的粉是麵粉或太白粉薄薄的一層粉，

就不能像地瓜粉炸起來那麼酥脆。

當然沾太白粉或麵粉也是會將豬排雞排炸的熟，但就是沒那麼好吃。

用地瓜粉來炸的食材，本身的水分要多，才能濕潤返潮，

不然乾的材料會沾不上去，

像是地瓜芋頭或麵腸豆干這類就不能沾地瓜粉來炸。

除了豬排雞排油炸時需要沾地瓜粉，

我們另一個國民小吃，

蚵仔麵線的蚵仔外層的沾粉也是用地瓜粉，

將蚵仔一個一個分別沾地瓜粉，再放入熱水中燙熟撈出來，

圓滾滾的蚵仔不會縮水變小，就是有地瓜粉的保護，

如果沾太白粉或麵粉，蚵仔必定會縮水。

同樣是顆粒狀的粉還有蓮藕粉，可以拿來炸豬排雞排嗎？

當然也是可以，但是蓮藕粉的顆粒更大些，

而且蓮藕粉的價格更貴，

我是不建議特地去買蓮藕粉來炸雞排豬排，

除非要炸的時候，家裡沒有地瓜粉只有蓮藕粉，

記得要先把蓮藕粉敲打得很細碎再沾肉片肉排，

也要跟地瓜粉使用的注意事項一樣，還是可以炸的一樣好吃。

蓮藕粉拿來煮羹湯的時候，做為勾芡的材料就不錯，

把蓮藕粉泡水，充分溶解到完全沒有顆粒後，

倒入滾熱的湯中勾芡，湯汁冷了也不會還原成水狀。

如果要煮蓮藕茶，可以把蓮藕粉泡水溶解後，

放在鍋裡直接煮，不停地攪拌到濃稠狀加些糖來喝。

地瓜粉除了當炸物的沾粉外，做彰化肉圓也需要加入地瓜粉，

才能讓外皮軟中帶Q就是地瓜粉的功勞。

蚵仔煎的粉漿中，用太白粉和地瓜粉調製，吃起來有點黏又有點Q。

珍珠奶茶中的粉圓，吃起來QQ的，也是要靠地瓜粉來製作。

所以地瓜粉的用途還蠻多的。

用地瓜粉沾附食材之後來油炸，這在烹飪方法中算是乾炸法，

另一種好吃的炸物，我想大家應該也都吃過，

就是地瓜籤，蚵嗲或日本料理中的炸蝦，

外面有一層麵衣，跟炸豬排方式不同。

日本炸蝦這種麵衣或是叫麵糊，

是用麵粉，太白粉和地瓜粉摻在一起加水或蛋調製，

所以炸物的外層有麵糊。

炸蝦或地瓜籤的麵糊裡面加的水多，

麵糊比較稀，吃起來比較脆一點。

炸熱狗的麵糊比較濃稠又加了泡打粉，吃起來像蛋糕綿綿軟軟的。

太白粉的原料是馬鈴薯，太白粉質地細緻雜質少，

加水後很快就溶了，最常用來做羹湯勾芡，

若以太白粉勾芡的羹湯，沒吃完冷了糊狀會水解還原成湯，

如果是用玉米粉,地瓜粉,蓮藕粉勾芡，就還是會濃稠的。

勾芡可使菜餚或湯汁變濃，增加美觀與變化不同的口味，

烹調手法中還有一種是燴，像是燴海參，燴白菜這類湯汁濃稠的菜。

煮羹湯和燴菜有不同之處，羹湯是湯汁多材料少，燴是食材多湯汁少。

太白粉還會用在讓食材軟嫩的效果上，

像是炒肉絲，肉丁等，把肉拌入鹽或醬油調味後，

再放太白粉拌一下，在烹煮的過程受熱時，也不會讓肉變得乾硬。

這時有玉米粉也可以代替太白粉，

用地瓜粉的話，反而不太適合，

外層拌了地瓜粉的肉絲或肉丁會有QQ的口感。

麵包粉也是炸物中常用到的粉，要用沒有加很多糖或奶油的白吐司，

烤熟後放一兩天讓麵包體更乾燥些，再打碎成細小的顆粒狀。

麵包粉是烤過的熟的材料，不能直接沾在食材上去油炸，

就算沾上了下鍋炸容易脫落，炸物雖炸熟但卻沒有酥脆。

所以材料要先用麵粉來當第一層沾裹，

第二層再由蛋汁來當黏著劑，

第三層才沾麵包粉，因此俗稱過三關，次序錯了都不行，

好吃的日式炸豬排就是這麼做的。

麵包粉是乾的，有蛋汁的濕潤才會黏著在食材上。

第二層可用牛奶代替。

第三層的麵包粉有人會加入起司粉，吃起來有濃濃的起司味。

沾裹麵包粉的炸豬排，不想用油炸可用多一點的油來煎，

兩面輪流翻面煎熟就可以，跟油炸的比較起來，是較不酥脆。

沾麵包粉炸豬排的方法跟沾地瓜粉炸豬排的方式一樣，

先炸一兩分鐘後拿出來，放置五分鐘後再炸，

炸好拿出來也要記得把肉排直立站著滴油，就會香酥脆。