塑化劑事件才過了兩年，最近的食品市場爆發出更嚴重的食品安全問題，
許多人都在懷疑，我們還有甚麼東西可以吃呢？
台灣人愛吃各種美食，台灣的小吃也名聞世界，然而最近
珍珠奶茶裡的珍珠粉圓、芋圓、肉圓、粄條、米苔目等多項產品，
為了提升咀嚼時要有Q彈性，加了修飾澱粉，
卻不幸落入不宵廠商添加了順丁烯二酸的的影響，而使產品便成了有毒性。
我們喜愛自己動手做甜點小吃的族群，卻也無法得知材料的安全性，也受了些影響。
我在啟明之音的美食小廚房和健康在飲食裡的單元中，
都是再三的和大家研討要如何吃才健康，也曾經談過一些食材的選購和製作，
就是希望大家對食物認知，要吃真食物盡量少吃加工食物，減少添加物的風險。
隨著工業社會快速發展，大家都忙於工作，下班後搭車回家，拖著疲累的身體做晚餐，
如果不是對做菜非常有興趣的人，往往一段時間後就懶得動手，
想想還是在外面吃飽了再回家休息。
也因為社會上有太多的人都在外面吃飯，才會造就許多的餐飲業和食品加工業能生存下去。
記得我們在七十年代，過年過節都還有許多家庭會自己包粽子、做蘿蔔糕、包餃子等，
現在的年輕人除非工作和餐飲業有關，已經很少人愛做東西了，
就算自己想做傳統的蘿蔔糕或湯圓，買了米，泡了水，要去哪裡磨米漿都不知道哩。
當然聰明的廠商，就會幫你想到製做乾燥的糯米粉和再來米粉，
加水還原後，你想做麼就能做甚麼。
不管是哪一種的稻米所加工製作的產品，都有它原來的特性，
若是爲了口感上的調整，加入地瓜粉或樹薯粉來變化，也無所謂，
但是加了工業級的材料在食品中危害健康，這就不好了。
認識材料的好處，就不容易被誤導錯誤的觀念，像各種米都有不同的黏性和口感，
這也是我們曾經提到過的。
以在來米來說，它的澱粉結構是容易斷裂的，而糯米是有黏性，
每個不同的材料就會做出不同的產品。
記得以前在念食品材料學的時候，老師曾說過，碗粿、蘿蔔糕、河粉和米苔目
是很容易消化的食物，適合腸胃功能比較差的人吃。
二十年前在市場買來的河粉，切條來炒或是煮湯，沒一會兒就斷裂變成小段。
菜市場買來的米苔目也都是一小段一小段大約3~5公分長，這就是在來米的特性。
十幾年前，不知不覺這些板條和米苔目都變得很有彈性，不論怎麼翻炒都不會斷裂，
以我對食材的了解，在來米的澱粉組織做出來的口感不應該是會彈牙的，
裡面被加了不該加入的東西，後來我就再也不吃河粉板條和米苔目了。
現在證明我的判斷是正確的。
在來米製作的米粉也是國人喜愛的米食之一，大家有沒有發現米粉也變得彈牙有Q度，
前不久才被檢驗出米粉裡米的成分很少，大部分都被其它澱粉取代了，
一方面玉米澱粉或馬鈴薯澱粉能使米粉有彈性不容易斷裂，
其實價格便宜應該也是被替換的主因吧。
大家再想想看，以前吃的米粉顏色有一點點偏黃色，那是台灣在來米的特色，
現在的米粉顏色都偏白，並不是被漂白，而是進口泰國和越南的在來米才會顏色偏白。
提到米粉我就想到冬粉，冬粉以前稱為綠豆粉絲，不知甚麼時候開始大家把它叫做冬粉。
真正上好粉絲是用綠豆製作的，細白滑口，有清熱解毒、消暑利水的功效，
爽口的粉絲，放入火鍋湯裡，吸飽了美味的湯汁入口易咬斷，
近年來冬粉也被摻入修飾澱粉，讓冬粉紮實有彈性，失去原有的風味口感。
不只粉絲，綠豆做的涼粉塊和粉皮，是夏天涼拌菜最佳選擇。
綠豆涼粉塊傳統市場都有販售，一塊一塊白色的，放在透明的塑膠盒內或是泡在水中，
綠豆粉皮做成一片片的，三五片疊在一起，用塑膠袋包著，也有乾的粉皮，
買回家泡冷開水變軟後就可以調味來吃。
綠豆涼粉的吃法很簡單，把涼粉切小塊放冰響冷藏冰一下，
醬汁用芝麻醬、醬油、黑醋、糖、香油調勻後淋上去就可以了，
再切一些小黃瓜或燙過的四季豆，這就是夏天清涼爽口的開胃菜了。
雞絲拉皮中白色條狀像河粉的東西就是綠豆粉皮。
好的綠豆涼粉吃在嘴裡是容易咬斷有點脆，不該有QQ的彈性，
但是綠豆的成本比較貴，廠商為了降低成本，又符合國人口味的要求，
已經有些綠豆涼粉的產品內加了馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，讓綠豆涼粉有彈性，
大家購買的時候，不妨向老闆試探一下它們賣的涼粉塊，是有點脆的或Q彈的，
就知道是不是純正的綠豆涼粉了。
這一波添加順丁烯二酸的小吃還包括仙草、豆花、愛玉，
這三種食材能讓大家自己動手做最容易的就是愛玉，做過愛玉的人就知到其中的奧妙。
準備一鍋煮過的冷開水放在湯鍋內，把愛玉籽放在小布袋裡封緊袋口，
在水中一直搓就會看到清澈的水變得有點黃黃的，
大約十分鐘後盆子裡的水就會滑滑的，手中的小布袋感覺沒有黏液再釋出來，
就差不多完成了，把尚未完全凝凍的愛玉放冰箱冷藏一~二小時後，
就會變成愛玉凍了，切小塊加些檸檬汁糖水，是夏天清涼解暑的冰品。
天然的愛玉凍靠著本身的膠質凝固的，它是有些軟趴趴的，即使是切四方塊，
也不會方方正正的挺著。做好了盡快在一兩天內吃完，否則就會縮的越來越小塊，
這是天然食材的特性。可是大家有沒有發現，現在的愛玉凍，顏色黃黃的硬硬的，
這是用洋菜粉、寒天粉或蒟蒻粉做的，再加香料和色素就成為愛玉凍了，
價錢仍然不便宜，不僅口感上有差異，清涼降火的也打了些折扣。
仙草的情況和愛玉有點類似，老一輩的婆婆媽媽有些人自己煮過仙草都知道，
曬乾的仙草藥熬煮4~5小時後，會有香膿烏黑的仙草汁，
是夏天清涼退火的草藥之一，仙草汁可以直接當飲料喝，
或是當燉雞的湯頭，喜歡喝冰涼飲品的人，就買仙草凍切塊加糖水，消暑解渴。
仙草熬煮的時候並不會有膠質的成分釋出，不應該會結凍，就拿燒仙草來說，
半凝結的狀態是加入鹼性的材料，所製作出來的效果，
仙草凍則是加入膠質結凍的效果，不同的狀態加入不同的材料都無可厚非，
前提是原料必須是食用級的。
所以現在自己到材料店買原料動手做，都有可能買到被摻了有毒性的順丁烯二酸，
順丁烯二酸摻入食品材料中固然違法，大家也不需太過擔心對人體健康的傷害，
也不必特地多吃雞腳或豬皮來保護腎臟，多喝水就能加速代謝，讓它自然排出。
專家們也提出四項飲食建議：
１．多吃看得到原型食物，如魚、肉、蔬菜、米飯，常在外用餐的人，
經常換店家，餐廳或攤販分攤風險。
２．多選擇在地當季的食物。
３．別購買來源或標示不明的原物料。
４．以白米、小米、薏仁、蓮藕等天然澱粉類食物取代太白粉勾芡，
半杯白米泡水一小時，加2~3杯水，以果汁機打成汁後，放入結冰塊的盒內，
結凍後用保鲜盒裝起來，需要勾芡的時候就拿幾塊放入熱湯內，就有香濃的羹湯。
用米漿芶芡即使湯汁冷卻也不會還原成水狀，還有米香味。
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