食物在經過烹煮食用時，提供色香味美的滿足，
但是也要經過舌頭的味覺區，感受到酸甜苦鹹的味覺，
而辣並不是味覺的感受，算是痛的感受。
鮮味也是味覺感受之外的一種。
而我們吃各種食物的時候，總會把鮮不鮮認為是重要的味道感覺。
食物裡含有五大營養素，就是蛋白質，脂肪，醣類，維生素，礦物質，
其中蛋白質成分存在於大部分的動物性食材中，和少部分的植物材料裡。
蛋白質是由多種大小不一的小分子所組成的，
其中的麩胺酸在烹煮的過程會游離出來，
和烹煮中所加入的鹽結合後，呈現出特別鮮美的味道。
Umami這個詞，很早以前日本人就在用，
當時是用昆布熬的湯讓整鍋菜味道鮮美，
這是食材中的蛋白質成分最後被分解為胺基酸，所以鮮味很好。
不只昆布小魚乾能煮出這些鮮味，各種魚蝦貝類，豬肉雞肉牛肉乳製品，
甚至蔬菜中的的番茄玉米洋蔥和菇類，都能釋出鮮味。
西元1866年德國一位科學家博士，在麵筋分解液中發現麩胺酸鹽的存在。
西元1908年，日本東京大學的池田教授，分析昆布海帶中的成分，
發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，
而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。
1909年，日本商人鈴木先生和池田教授合作，開始生產麩胺酸鈉的結晶產品，供應市場。
他們成立的公司就是味之素，意思是味道的精華。
味精的發現，帶給飲食調味的極大方便，隨時隨地都能享受到美味的食物，
即使是清淡的青菜豆腐湯，只要加上一點點味精，
就能出現鮮美的味道，帶給我們味覺上的滿足。
除了味精能帶來鮮味，還有雞粉，柴魚粉之類也能讓酖陳的清湯增加鮮味。
在很多食品包裝上，都可以看到兩種常見的添加物
「5’–次黃嘌呤 核苷磷酸二鈉」與「5 ’– 鳥嘌呤 核苷磷酸二鈉 」，
不認識這兩個成分，會以為加了甚麼特別的添加物，
到底吃了對身體有甚麼壞處嗎？
這兩種調味品，製造方法與味精相似，
都是利用微生物將糖發酵之後，純化結晶製成，所以素食者也可以食用。
這兩種成分在台灣食品添加物法規中是可以添加的調味劑，
主要的功能是增添食品的鮮味，經常被放在泡麵、洋芋片等各種零食中，
或是各種熟食產品，微波食品中。
5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'次黃嘌呤核苷磷酸二鈉，
這兩種是在不同胺基酸結構鏈裡所截下的位置，
他的味道最鮮美才會做成雞精粉，現在大都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成，
是味精的改良版，只是雞精粉裡除了這兩個鮮味成分外，
還加了香料和鹽和乳化劑，可以讓雞粉容在菜中或湯中更滑順。
餐廳為了省事不熬高湯就用雞粉，比較方便，其實用味精比用雞粉還單純。
5’–次黃嘌呤 核苷磷酸二鈉，本來就存在於肉、魚類、魚乾之中，
能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；
5 ’– 鳥嘌呤 核苷磷酸二鈉，在香菇中，
能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍。
高鮮味精也是使用這兩種成分來調味，只需要很少的量，
就能增加食物的鮮美度，省去自己熬高湯的時間也算是降低成本的方式。
味精和雞粉，在烹煮時，只要加一點點，
就能讓做菜煮湯增加鮮味方便很多。
但是為什麼很多人都怕吃味精呢？
味精在西餐料理中幾乎都不用，都是中國餐廳會使用，
很多歐美人吃了中國菜後身體不舒服，出現頭痛、頭暈和心跳等，
才有中國餐廳症候群這個名詞出現，大家都說味精是個不好的東西。
餐廳廚房的調味料都是用小鐵盆來裝的，
鹽，味精，醬油，黑醋，胡椒米酒等十幾種調味料，
師傅炒菜時用的那種大圓杓，要放調味料時，
他們會拿那個圓杓從盆中拿取各種調味料，
都會先拿取加味精再去拿鹽，因為大杓子在炒菜時杓子是濕的，
如果先拿了鹽，就會沾到很多鹽導致菜變很鹹，一定會被客人罵，
如果先拿味精，杓子上沾到味精讓菜變鮮甜客人會說菜好吃。
適量的放一點味精是可以的，放了味精變甜，
就需要再多放一點鹽來平衡鹹度，所以就會造成菜很鹹，
吃完後就會口渴，或心跳加速等不舒服的症狀出現。
現在餐廳的廚師，在做菜加調味料時，會在調味料盆中放小湯匙，
用小湯匙將調味料放在大湯杓中，再放進菜裡面炒勻，
都還是有放味精或雞粉，但是就不會像老師傅那樣放到太多。
味精的化學名稱叫麩胺酸鈉，它是由麩胺酸離子和鈉離子結合而成，
雞粉裡面的「5’–次黃嘌呤 核苷磷酸二鈉」
與「5 ’– 鳥嘌呤 核苷磷酸二鈉 」也是有含鈉的成分，
這些組合物在平常狀態下是一種非常穩定的物質，
在正常的食物調理過程中，並不會分解。
當味精和雞粉和水接觸後，
就會分離成鈉離子和麩胺酸鹽離子，也就是能夠帶出鮮味的形態。
做菜時加的鹽，鹽的化學式是氯化鈉，氯離子和鈉離子，
一盤菜中加了鹽和味精或雞粉，這時鹽中的鈉離子和味精雞粉中的鈉離子，
同時吃下雙倍的鈉含量，在血液中與麩胺酸離子結合，
血中本來的鈉被麩胺酸拉走就會減少，
少鈉後血管不收縮變成鬆弛狀，
血壓就會降低，導致心跳加快，頭暈，想嘔吐。
鈉與鉀會共同調節維持體內水分的平衡，
鈉在細胞外控制，鉀是在細胞內控制，
所以鈉攝取多時，會讓水分滯留在體內，增加血壓和心臟的負擔。
餐廳為了讓食物味道鮮美，通常會放些味精或雞粉，
再加上鹽的份量，才會讓人覺得很鹹，吃了不舒服的原因。
如果是有高血壓、心臟病疾病的人，醫師跟你說需限制鈉的攝取時，
除了少加些鹽在菜裡調味，最好也都不要加入味精，
以免同時過多的鹽和味精吃下後，增加心血管及定的負擔。
如果外食用餐，因餐廳裡的食物過鹹又有味精，
而造成身體不舒服時盡快就醫治療以免耽誤病情。
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