餐桌上常會有蛋花湯，貢丸湯，豬肝湯，香菇雞湯，酸辣湯，玉米濃湯，味噌湯，
大家隨便都能簡單的煮幾道湯品。
湯品基本概念就是用水加食材去煮的一道湯料理，
湯汁多材料少或是湯汁少材料多都可以。
湯的種類有很多種，清湯或濃湯，冷的或熱的，
餐前先喝或快結束喝，可以說愛怎麼煮就怎麼煮愛怎麼喝就怎麼喝，
沒有一定的範圍，藥膳湯不列入今天討論的內容。
湯在一餐中是不是必要的，也不一定，
其他的主菜和主食能吃飽或許可以不用再喝湯，
也有人覺得再喝一碗湯更有飽足感，也有人不愛喝湯，
或是喝不喝都無所謂，都會因人而異。
湯的煮法就是鍋裡放的水和食材經過一段時間煮了之後，
讓湯汁中融合了許多的味道變得更鮮美。
即便是簡單的兩三個材料，也能使清水變好喝的湯。
一般烹煮的湯，又可分為清湯或濃湯。
清湯就是材料和水煮好後，湯汁仍保持清湯狀，濃湯煮好是濃稠狀。
清湯材料可以很簡單，大部分是豬排骨或雞肉塊熬煮稍軟後，
加入蘿蔔冬瓜竹筍或香菇等蔬菜，
或是番茄豆腐蛋花湯，四神湯，豬血湯等，這一類的湯品，
也可以是味噌海帶豆腐湯或是蛤蜊魚湯 等。
濃湯的話，中式的有酸辣湯，魷魚羹，肉羹，麵線羹之類。
西式的濃湯有玉米濃湯，蘑菇濃湯或南瓜海鮮濃湯之類。
中西式濃湯的製作方法是不一樣的，
中式濃湯大部分都是羹湯之類，把湯裡的材料都煮好後，
用太白粉水來勾芡，利用湯汁滾燙時，加入澱粉成分的粉漿，
讓澱粉快速糊化濃稠，成為美味的羹湯。
用太白粉勾芡的羹湯，湯冷了以後原先的濃稠會水解成清湯，
再加熱也不會出現原來的濃稠度。如果是放涼了還是濃稠的，
大部分會是以糯米粉或玉米粉來勾芡的。
西式濃湯的作法有兩種，
一種稠度是來自麵粉，製作的方法是在鍋子裡，
放些橄欖油或沙拉油葵花油都可以，把油加熱後，
放下麵粉炒出麵香，再慢慢分次加入高湯或水，
讓麵粉產生糊化的作用，使得湯變濃稠，
如果要增加風味，可用一些牛奶或鮮奶油取代高湯或水的部分。
另一種濃湯的稠度大部分是來自馬鈴薯或南瓜，
澱粉很多的馬鈴薯南瓜煮熟後，澱粉顆粒散落在湯中會讓湯變濃些，
但是最主要是拿湯汁和馬鈴薯用果汁機攪打後產生的濃度。
這兩種西式濃湯做出來的滑順感綿密感有些差別，
都看個人喜好，或餐廳廚師的製作。
還有一種濃郁的湯，不是靠勾芡或澱粉糊化產生的濃稠，
是把整隻雞或大塊豬肋排或熬湯的豬大骨，
在湯汁中熬煮兩三小時所產生的濃郁的高湯，
時間燉煮下，都需蓋上鍋蓋，這時鍋內產生一種內壓，
讓雞肉或豬肉中的油脂，充分乳化分解成較小的分子融在湯汁中，
再加上熬煮時，湯汁蒸發濃縮部分的水所產生的濃郁美味，
湯汁大都呈現乳白色的，這就是很多人愛喝的港式煲湯。
這種煲湯除了有脂肪酸游離出來，
還有一些水解蛋白質游離胺基酸和普林都會溶解在湯汁中。
游離出來的氨基酸有谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸，讓湯汁變鮮美，
這就日本人說的UMAMI鮮味的來源，
這些成分讓湯變好喝，所以很多人會認為喝湯是很營養的。
這是個錯誤的觀念，湯裡面所得到的蛋白質是被水解出來的，成分非常的少，
大部分蛋白質的營養還是在原來的那塊雞肉或豬肉裡面，
人只喝湯不吃肉，那就把最珍貴的營養成分給拋棄了。
喝湯會得到營養，讓體力快速復原，對於開刀後的病人，
或是重病後消化功能不好的人來說是有幫助的，
湯中的游離胺基酸很容易被吸收，喝下燉了一兩小時的湯，
虛弱的身體短時間內得到營養，就顯得精神體力都好了，
但這雞湯也只能喝個幾天後就要改吃雞肉，才能得到蛋白質的營養。
因此開刀或病後，建議喝魚湯吃魚肉，是最容易消化吸收的方式。
喝湯比較有營養，是個錯誤的觀念，
另外還有幾個重要的觀念跟大家分享一下。
剛才說過湯裡面會有許多的脂肪酸會游離出來，
所以熬了很久的湯，喝了很多會造成因脂肪堆積而熱量增加，
同時也會增加心血管疾病的負擔。
熬湯時會放鹽讓湯好喝，喝太多湯還會攝取過多的鈉，
經常喝湯的人要注意心臟和腎臟的健康狀況。
熬煮很久的肉湯或是吃火鍋煮了很多肉的湯，
裡面除了脂肪多，鹽也多，還會有很多的普林，是引起痛風的成分。
有一說喝大骨湯可以補鈣，這也是錯誤，
一公斤的大骨頭，熬了兩三小時後才能得到15毫克的鈣，
喝下這碗湯會增加前面所說的脂肪、鹽份、普林過高，
所得到的鈣卻是非常的少，補鈣最好的方法還是喝些牛奶和吃小魚乾。
有糖尿病的人，
盡量喝清淡的湯，吃裡面的蔬菜或其他食材，
不能喝濃湯或勾芡的湯，濃湯中的澱粉會讓血糖快速上升，
因此用南瓜、地瓜、芋頭、山藥、馬鈴薯，玉米
這些根莖類澱粉食材做的濃湯或燴飯、麵線糊、鹹粥等盡量少吃，
魷魚羹只吃魷魚和裡面的蔬菜不要喝羹湯。
最後提醒大家，怎麼喝湯會比較好，
煮湯的時間不要超過一小時，
雞肉豬肉煮軟約30~40分鐘，加些蔬菜再煮軟就好，千萬別熬煮兩三小時。
滾燙的湯容易燙到口腔舌頭，長期喝熱湯將口腔和舌頭表面的細胞破壞，
容易引發口腔癌或舌癌，喝湯的溫度降到65度以下是最理想的。
麻油雞，燒酒雞或薑母鴨這一類湯品中，放了很多酒烹煮，
只要喝一小碗，含酒的湯雖然烹煮過，酒精濃度仍然很高，
若是開車或騎機車，酒測值會超過標準，非常危險。
湯不要拌在飯裡面一起吃，米飯湯容易囫圇吞下肚，
這樣飯在口腔裡沒有仔細咀嚼，進到胃裡會增加胃的消化負擔，
胃裡必須分泌更多的胃酸來分解米飯後才能被吸收，
長久之後就會胃酸過多，進而變成胃潰瘍或胃食道逆流的毛病了。
如果一餐中的肉類或植物性蛋白質食物足夠了，
湯裡面就不要再放很多的肉，改成清淡的蔬菜湯來補充纖維質，
少油少鹽少肉會比較健康。
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