原鄉原味愛健康

食材，除了水果不需煮熟就可以吃外，很多食物大都經過烹煮調味，

再怎麼簡單的料理，只要味道不差都不會難吃，

所以每個家庭裡，都需要準備一些最基本的調味用品，一定會要用到鹽，

再來才會添購醬油，醋，糖或其他各式各樣的調味料。

鹽是個很好用的調味料，用途也很廣，

充分利用鹽也能把菜做得很好，使食物變成美味的菜。

鹽的化學結構是氯化鈉，因為產地和提煉的方法不同，所得到的也有些不同。

鹽的生產過程，我們不在這裡討論，

不過在市面上看到幾種不同的鹽，就來認識一下。

在超市賣場裡大概都可以買到最常用的

精緻鹽，天然海鹽，岩鹽，玫瑰鹽，這幾種常用的。

在台灣的雜貨店或是超市賣場，可以買到台鹽公司出產的，

高級碘鹽和特級碘鹽，和各式功能的鹽。

高級碘鹽是以離子交換膜電透析海水製成，細緻易溶解，一般家庭或餐廳都用這種。

特級碘鹽是添加了海水濃縮礦物質液，風味更多一層。

未精製的海鹽就是我們常用的粗鹽，顏色深成灰暗色的結晶粒，

這些未精製的粗鹽，表面會殘留一些微量的礦物質，

藻類和少數幾種耐鹽細菌，所以比較少拿來做菜，大都拿來醃漬用，

粗鹽因為裡面所含的礦物質較精緻鹽多，所以醃漬的東西特別好吃。

天然海鹽，比精緻鹽的顆粒粗，進口的海鹽大部分都沒有加入碘，

長期吃的人，若是有甲狀腺功能低下時，

平日就要多吃海帶海藻之類來補充碘。

幾十年前，台灣的家庭料理用的鹽，也都沒有加碘，

因此我們阿公阿嬤那個年代的人，

很多人都有俗稱大脖子的甲狀腺腫大症，

後來就在鹽中加了碘，大脖子的病症就少了，

可是市面上還是可以買到不加碘的鹽，

這種無碘鹽/是給有甲狀腺亢進，必須限碘的人食用的。

減鈉含碘鹽/是降低50％鈉含量以鉀來取代。

美味含碘鹽/降低30％鈉含量以鉀來取代。

如果有因高血鈉引起的心臟病，就必須限制鈉的攝取量，

這就必須買減鈉的鹽來做菜。

一般民眾不要吃這種減鈉鹽，不要看到減鈉鹽覺得是健康的也跟著買，

因為減低鈉含量，卻是加了鉀來增加鹹味，

反而對正常的心血管增加負擔，

讓血中增加鉀的含量必須轉而讓腎臟去排出，

腎臟也會因多排出鉀而增加負擔。

玫瑰鹽的產地在喜馬拉雅山域，裡面含有鐵、鉀、鈣、鎂等礦物質，

使其具有如玫瑰般粉紅的色澤，因此被稱作玫瑰鹽。

其他不同地區的岩鹽都會因裡面所含的礦物質量不同而有所差異。

鹽麴是以米麴加入海鹽和水，以天然發酵釀成的，

只要加入一點點來炒菜或醃漬肉類，就能提升食物本身甘甜鮮美的滋味。

烹調時，加鹽調味可讓食物好吃，

對一般家庭主婦來說，就是放個大約的量，

試吃一下，不夠鹹就再加一點，太鹹就多加些水稀釋一下。

如果以食品科學的方式來加鹽調味，大約是1％的食鹽量最適合，

當然有人喜歡清淡一點有人喜歡鹹一點，大約就以0.7~1.2％的範圍來調整。

大肉塊或切絲切片的肉，在烹調前先用一點鹽來醃漬，

讓肉類有鹹味會比較好吃，另外還可以保存肉類中的水分，

在烹煮的過程中不會流失太多，肉就會多汁又軟嫩。

燉煮雞湯或排骨湯的時後，先把切塊的雞或豬，放入冷水中煮滾約2~3分鐘後，熄火。

把煮出血水的髒水倒掉，也把肉塊清洗一下，

再燒一鍋熱水來熬湯，放入雞塊排骨的同時，

加一點點的鹽下去，可以讓高湯燉出來的味道更鮮甜，

等肉軟了，不夠鹹的話再酌量加一點鹽就好，

一開始的時後沒加鹽就燉煮肉，肉中的鮮甜味道都跑到湯裡面，

湯會好喝但是肉會變得比較乾柴不好吃。

一開始放剛好夠鹹時，燉煮後的水分會揮發掉肉湯就太鹹，

所以先放約1/3的鹽量，到最後再調整鹹度，就會湯鮮美肉不乾柴。

鹽若放入蔬菜中醃漬，使蔬菜中的水分像外流出而成脫水狀態時，

醃過鹽的蔬菜因為有了鹽分，就能抑制有害的細菌滋生，

而達到延緩腐敗的效果，在醃漬期間讓耐鹹的無害細菌繁殖發酵，產生特殊的風味，

所以泡菜或蘿蔔乾，就是利用這種醃漬的目的下所得到的產品。

拿大白菜、高麗菜來做泡菜，或醃小黃瓜醬蘿蔔這一類的即食小菜，

拿鹽來醃漬的量，大約是食材的3％，一斤的蔬菜大約用18克的鹽，

醃漬一段時間後，蔬菜中的水分跑出來，

把釋出來的水分瀝乾或擠乾後，再來調我們想要的味道。

蔬菜有纖維，質地比較硬，含水分也多，直接醃調味料也不容易入味，

因此先用鹹度較高的鹽量，利用滲透壓的原理，讓水分先跑一些出來，

同時纖維細胞被破壞，接下來要醃各式不同的調味料，才能被吸收後更有味道。

醃蘿蔔乾時要用的鹽量就要更多，因為白蘿蔔的水分更多，

要先曬太陽去除一些水分，傍晚收回來後灑鹽，再用大石頭壓，

經過一個晚上就會出很多水，隔天再拿出去曬太陽，晚上收回醃鹽，

這樣要重複三四次後，水分脫乾鹽也入味，蘿蔔乾才能放得久，

因此醃蘿蔔乾的鹽要用到8~10％，而且是要分次醃和曬，

不可以一次就把鹽醃足夠量，這樣反而會太鹹不好吃。

醃漬的食物經過發酵的香味附著，

讓人會一口接一口，一直的吃，所以每次吃的量還是不能太多。

家裡做的菜餚中，鹽分雖然能控制的不要太鹹，

畢竟是加了鹽的菜餚，吃多了對心臟血管和腎臟都是負擔，

雖然鈉在體內有重要的生理功能，要維持人體細胞正常運作，

也是肌肉收縮、神經傳導、腸胃吸收營養素等不可或缺的

因此衛服部建議，每天所吃入的鹽量，不要超過6克的鹽，

這6克的鹽，包括在家裡炒菜用的鹽，和在外面購買外食的早餐便當或是在小吃店買的食物，

當然也包括各種鹹的零食，像是洋芋片，魷魚絲，泡麵，鹽酥雞等，

加工的食品為了味道好吃，通常都會很鹹，

以泡麵來說，一包麵通常就有2000毫克以上的鈉含量也就是2克的鹽量，

吃泡麵放了一包調味包又把湯都喝光，

長久下來鈉含量在體內過多，心臟和腎臟的負擔很大，

因此吃泡麵的時後，另外多加些蔬菜和肉片，

把料吃完湯都不要喝，

或是調味包只用一點點，這樣才能顧保肚子也顧到健康。