食材,除了水果不需煮熟就可以吃外,很多食物大都經過烹煮調味,
再怎麼簡單的料理,只要味道不差都不會難吃,
所以每個家庭裡,都需要準備一些最基本的調味用品,一定會要用到鹽,
再來才會添購醬油,醋,糖或其他各式各樣的調味料。
鹽是個很好用的調味料,用途也很廣,
充分利用鹽也能把菜做得很好,使食物變成美味的菜。
鹽的化學結構是氯化鈉,因為產地和提煉的方法不同,所得到的也有些不同。
鹽的生產過程,我們不在這裡討論,
不過在市面上看到幾種不同的鹽,就來認識一下。
在超市賣場裡大概都可以買到最常用的
精緻鹽,天然海鹽,岩鹽,玫瑰鹽,這幾種常用的。
在台灣的雜貨店或是超市賣場,可以買到台鹽公司出產的,
高級碘鹽和特級碘鹽,和各式功能的鹽。
高級碘鹽是以離子交換膜電透析海水製成,細緻易溶解,一般家庭或餐廳都用這種。
特級碘鹽是添加了海水濃縮礦物質液,風味更多一層。
未精製的海鹽就是我們常用的粗鹽,顏色深成灰暗色的結晶粒,
這些未精製的粗鹽,表面會殘留一些微量的礦物質,
藻類和少數幾種耐鹽細菌,所以比較少拿來做菜,大都拿來醃漬用,
粗鹽因為裡面所含的礦物質較精緻鹽多,所以醃漬的東西特別好吃。
天然海鹽,比精緻鹽的顆粒粗,進口的海鹽大部分都沒有加入碘,
長期吃的人,若是有甲狀腺功能低下時,
平日就要多吃海帶海藻之類來補充碘。
幾十年前,台灣的家庭料理用的鹽,也都沒有加碘,
因此我們阿公阿嬤那個年代的人,
很多人都有俗稱大脖子的甲狀腺腫大症,
後來就在鹽中加了碘,大脖子的病症就少了,
可是市面上還是可以買到不加碘的鹽,
這種無碘鹽/是給有甲狀腺亢進,必須限碘的人食用的。
減鈉含碘鹽/是降低50%鈉含量以鉀來取代。
美味含碘鹽/降低30%鈉含量以鉀來取代。
如果有因高血鈉引起的心臟病,就必須限制鈉的攝取量,
這就必須買減鈉的鹽來做菜。
一般民眾不要吃這種減鈉鹽,不要看到減鈉鹽覺得是健康的也跟著買,
因為減低鈉含量,卻是加了鉀來增加鹹味,
反而對正常的心血管增加負擔,
讓血中增加鉀的含量必須轉而讓腎臟去排出,
腎臟也會因多排出鉀而增加負擔。
玫瑰鹽的產地在喜馬拉雅山域,裡面含有鐵、鉀、鈣、鎂等礦物質,
使其具有如玫瑰般粉紅的色澤,因此被稱作玫瑰鹽。
其他不同地區的岩鹽都會因裡面所含的礦物質量不同而有所差異。
鹽麴是以米麴加入海鹽和水,以天然發酵釀成的,
只要加入一點點來炒菜或醃漬肉類,就能提升食物本身甘甜鮮美的滋味。
烹調時,加鹽調味可讓食物好吃,
對一般家庭主婦來說,就是放個大約的量,
試吃一下,不夠鹹就再加一點,太鹹就多加些水稀釋一下。
如果以食品科學的方式來加鹽調味,大約是1%的食鹽量最適合,
當然有人喜歡清淡一點有人喜歡鹹一點,大約就以0.7~1.2%的範圍來調整。
大肉塊或切絲切片的肉,在烹調前先用一點鹽來醃漬,
讓肉類有鹹味會比較好吃,另外還可以保存肉類中的水分,
在烹煮的過程中不會流失太多,肉就會多汁又軟嫩。
燉煮雞湯或排骨湯的時後,先把切塊的雞或豬,放入冷水中煮滾約2~3分鐘後,熄火。
把煮出血水的髒水倒掉,也把肉塊清洗一下,
再燒一鍋熱水來熬湯,放入雞塊排骨的同時,
加一點點的鹽下去,可以讓高湯燉出來的味道更鮮甜,
等肉軟了,不夠鹹的話再酌量加一點鹽就好,
一開始的時後沒加鹽就燉煮肉,肉中的鮮甜味道都跑到湯裡面,
湯會好喝但是肉會變得比較乾柴不好吃。
一開始放剛好夠鹹時,燉煮後的水分會揮發掉肉湯就太鹹,
所以先放約1/3的鹽量,到最後再調整鹹度,就會湯鮮美肉不乾柴。
鹽若放入蔬菜中醃漬,使蔬菜中的水分像外流出而成脫水狀態時,
醃過鹽的蔬菜因為有了鹽分,就能抑制有害的細菌滋生,
而達到延緩腐敗的效果,在醃漬期間讓耐鹹的無害細菌繁殖發酵,產生特殊的風味,
所以泡菜或蘿蔔乾,就是利用這種醃漬的目的下所得到的產品。
拿大白菜、高麗菜來做泡菜,或醃小黃瓜醬蘿蔔這一類的即食小菜,
拿鹽來醃漬的量,大約是食材的3%,一斤的蔬菜大約用18克的鹽,
醃漬一段時間後,蔬菜中的水分跑出來,
把釋出來的水分瀝乾或擠乾後,再來調我們想要的味道。
蔬菜有纖維,質地比較硬,含水分也多,直接醃調味料也不容易入味,
因此先用鹹度較高的鹽量,利用滲透壓的原理,讓水分先跑一些出來,
同時纖維細胞被破壞,接下來要醃各式不同的調味料,才能被吸收後更有味道。
醃蘿蔔乾時要用的鹽量就要更多,因為白蘿蔔的水分更多,
要先曬太陽去除一些水分,傍晚收回來後灑鹽,再用大石頭壓,
經過一個晚上就會出很多水,隔天再拿出去曬太陽,晚上收回醃鹽,
這樣要重複三四次後,水分脫乾鹽也入味,蘿蔔乾才能放得久,
因此醃蘿蔔乾的鹽要用到8~10%,而且是要分次醃和曬,
不可以一次就把鹽醃足夠量,這樣反而會太鹹不好吃。
醃漬的食物經過發酵的香味附著,
讓人會一口接一口,一直的吃,所以每次吃的量還是不能太多。
家裡做的菜餚中,鹽分雖然能控制的不要太鹹,
畢竟是加了鹽的菜餚,吃多了對心臟血管和腎臟都是負擔,
雖然鈉在體內有重要的生理功能,要維持人體細胞正常運作,
也是肌肉收縮、神經傳導、腸胃吸收營養素等不可或缺的
因此衛服部建議,每天所吃入的鹽量,不要超過6克的鹽,
這6克的鹽,包括在家裡炒菜用的鹽,和在外面購買外食的早餐便當或是在小吃店買的食物,
當然也包括各種鹹的零食,像是洋芋片,魷魚絲,泡麵,鹽酥雞等,
加工的食品為了味道好吃,通常都會很鹹,
以泡麵來說,一包麵通常就有2000毫克以上的鈉含量也就是2克的鹽量,
吃泡麵放了一包調味包又把湯都喝光,
長久下來鈉含量在體內過多,心臟和腎臟的負擔很大,
因此吃泡麵的時後,另外多加些蔬菜和肉片,
把料吃完湯都不要喝,
或是調味包只用一點點,這樣才能顧保肚子也顧到健康。