原鄉原味愛健康

今年的春節假期長達九天，大家快樂的過了新年，一家人團圓吃飯或是旅遊吃美食，
直到元宵節又吃了湯圓或元宵，有沒有讓你的體重增加腰圍變大了呢？
如果增加了太多，過年後沒有適當的減少導致肥胖飲食的因素，
累積久了想要開始減肥就會有些困難度。

年節佳餚裡的控肉，東坡肉，滷蹄膀，燉雞，大魚大肉的，都是熱量高的美食，

好吃的菜餚當然也要喝點酒來助興，酒的熱量也不少，

以鋁罐啤酒來說，一罐有80~90大卡，

一杯威士忌30~50cc的酒杯，熱量有80~135大卡，

我們經常買便宜又好吃的海帶昆布紫菜裡，

含有碘的成分，對甲狀腺功能是非常重要的成分。

碘，這個成分是人體必需的礦物質營養素之一，

是維持甲狀腺功能正常的重要成份，幾十年前常常會有人體內缺了碘而形成大脖子。

我們從飲食中攝取含碘的食物，在消化過程中被分解成碘離子被吸收後，

儲存於甲狀腺體中，甲狀腺分泌的甲狀腺素可以調控細胞代謝及組織生長，

調節腦神經的發育與成熟、身體的生長發育成熟和分化、及新陳代謝速率的關鍵，

同時有很多種的荷爾蒙，需要協同甲狀腺素才能達到有效的作用。

冬天，又是吃火鍋的季節，可是現在已經要十二月，天氣依然炎熱，

不需要煮熱騰騰的火鍋來溫暖身體，

火鍋在以前大家一起吃一大鍋，有圍爐的意象，

但現在店家發展出一人份小鍋，可以挑選自己喜好的口味，盡情的享受。

火鍋是一個沒有烹飪技術難度的菜餚，任誰來做都可以馬上上手，

因為所有的材料放進湯鍋裡煮熟了就可以吃，再沾些醬料，就可以吃得很飽。

不知道有沒有人在家裡吃火鍋，湯底就直接用清水煮滾，煮了肉片或海鮮，蔬菜之後，

堅果通常是指具有堅硬外殼的可食用種子，像是核桃，邀果，開心果，杏仁豆，栗子，

通常顆粒比較大，含油量豐富，成熟後幾乎不用烹煮就可以吃，

如果稍微烘烤過會更香，含油脂多嚼在口中香味四溢，

堅果內澱粉和蛋白質含量少，是人類主要的食物營養來源之一。

花生，大家都以為它是堅果，其實它不是堅果，它是屬於豆科植物的種子，

所以花生必須煮熟了才能吃，花生的營養價值也是很高。

國內少種植堅果，大都國外進口，新鮮採收的堅果含水量較高，容易發霉，

因此廠商都會馬上以低溫乾燥法加工處理，加工後可以直接吃味道就很鮮美。

我們有句俗話，人是吃五穀雜糧長大的，從古至今大家都這麼吃，

就連中國的醫學書籍〝黃帝內經〞裡也提到，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。

中醫裡藥食同源的說法，五穀雜糧是主要熱量來源，滋養身體可以用來防治疾病，經濟實惠又沒有副作用。

五果包括各種新鮮水果和果乾，含豐富的維生素礦物質和纖維，對身體是有幫助的。

五畜是指四隻腳的豬牛羊，兩隻腳的雞鴨鵝，和魚蝦蟹等，

可提供蛋白質和脂肪的營養有益於各器官臟器的生長與修補。

五菜泛指各種根莖葉類的蔬菜，也是補充身體所需的各種營養成分。

今年的中秋節有三天假期，想要出門旅遊或是在家團聚的，可以好好享受假期。

中秋節慶吃月餅的典故由來已久，從早期的傳統月餅，到廣式月餅，

再進展到現在的鳳梨酥和蛋黃酥等，不只是樣式變多而口味更是多變。

唯有文旦柚子是長年不變。

烤肉在歐美國家是普遍的家庭聚會活動，或是一般家庭的烹調方式，在台灣並不多。

烤肉常是青年學生假日的活動，大約在民國六十年代初期，還不盛行中秋節烤肉，

後來是萬家香醬油公司推出一個廣告片，大約就是中秋節前，

片中台詞“一家烤肉萬家香”，很多人也就跟著烤肉了，

夏季的六個節氣

立夏5/5~7 小滿5/20~22芒種6/5~夏至6/20~22小暑7/6~8大暑7/22~24

中醫養生注重冬病夏治，夏季陽氣旺盛能推動血液循環，

冬天容易發生的心血管疾病、呼吸道疾病或關節疼痛，在夏天時比較趨緩，

在此時調養體質，助長身體的陽氣，預防冬天時各種疾病的發作。

夏季烈日當空，高溫炎熱，容易心煩倦怠，千萬不要為了消暑貪涼，

吹冷氣或吃冰或喝冰涼飲料，而導致濕氣堆積體內傷了脾胃氣。

很多人都怕吃油炸的東西說是不健康，或是不容易炸得好，

也怕廚房油膩膩不好清理，油煙味又重，

也可能是炸好之後的油不知該怎麼處理，

因此都拒絕在家做油炸的食物。

油炸的目的，是利用油的對流所產生的熱傳導來加熱食物。

加熱的過程中，食材中的澱粉糊化、蛋白質變性，

同時因失去水分吸收油份，而提升食物的美味。

以前吃素食的人，大都是有著宗教的信仰，現在越來越多人有新的理念而吃素，

像是尊重生命、以愛為出發點，這群維根Vegan素食主義者，

是一種堅持不傷害任何動物的生活方式，不僅在飲食方面不食用含有魚、肉、蛋、奶製品的食物；

並且在生活中不去使用任何含有動物成分的產品，如皮製的包包或蠶絲衣服棉被等。

這些人的食物種類是以蔬食居多。

也有些人為了營養，接受五辛蛋奶的蔬食者也不少，蔬食料理多元化，就能享受更多美味的食物。

食物生產或採買過剩沒有處理，腐壞後會有臭味，甚至產生毒素，導致食物中毒。

因此食物必須妥善處理，消滅食物中的微生物，

或使食物中的環境不適宜細菌生長，維持食物的新鮮度，才能放置一段時間後還能食用。

一般常見的食品保存保鮮法，包括乾燥，冷藏，冷凍，抽真空，

高溫殺菌罐裝，輻射光照和添加抑制細菌增長的成分等。

這些方法不止是有防腐作用，有些還經過調味後使產品更美味。

每年春季會在國曆2/3~5/4這中間，

有立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨這六個節氣，

因為春天日夜溫差大，各種傳染病也蓄勢待發容易感冒，

氣溫忽高忽低也是躁鬱症容易發作的期間，因此要注意身體調理，

這也就是中醫養生的重要觀念，一年之計在於春，

從春天就要調整好體質，而不是冬令進補。

因為冬天天氣冷吃多了肉類種口味和高量食物，春天要開始吃清淡，

清熱潤燥散發體內積蓄的熱能，多吃綠色食物，包括綠色蔬菜，溫的綠豆湯都是。

過年期間，親朋好友相聚，通宵玩樂喝酒打牌，三餐吃了豐盛的雞鴨魚肉海鮮，

還吃了一堆的零食，吃吃喝喝體重上升，這些零嘴大都是一些垃圾食物，

給了體重但不給營養，既然已經吃了，該怎麼盡快排除體外呢？

   遠古時代人類的生活簡單，即使節慶過年的零嘴也是家庭自製的糕餅、果乾、瓜子之類的好食物。

時代進步生活起了很大的變化，有了電器用品網路後24小時不眠不休，

有了汽車之後就懶得走路，生活變得不正常了。

有了機器，讓食物的型態改變，有了農藥和化學肥料，讓植物長的又高又大，

但是卻得不到相對的營養成分，現在更有許多基改食物，吃下去後不知道以後會變成甚麼樣子，

地球有7/10的面積是海洋，魚類海鮮是人類重要的糧食來源，大海裡有無數種類的食用魚供給人類品嘗，尤其我們台灣四周都是海，各地魚港都能買到新鮮味美的魚。然而全世界人口增加及捕魚技術不斷的進步，加上大小魚貨濫捕，過度捕撈，海洋汙染等，使得海洋資源越來越少。海中野生魚類少，促使水產養殖漁業蓬勃發展，不管海水魚或淡水魚，在業者的經營下，品質佳產量穩定，讓我們一年四季仍然能吃到各種鮮美的魚。畢竟養殖魚的風味就是比不上大海中自由自在游來游去，養殖的魚池游動空間少，水流不向大海的衝擊，養殖魚肥美多汁但肉質比海魚鬆軟，就好像放山土雞和飼養的土雞還是有所差別的。

  要怎麼買魚呢？

   喜歡到漁港或傳統市場買魚，在魚攤上，用眼睛看看魚的眼睛是不是明亮，眼球應該要透明突出，若是混濁有血塊，眼球變平就不是新鮮的魚。魚鱗上有瘀血，可能是在捕撈的過程中互相撞擊而受傷了，即使新鮮也會因血塊凝結而味道不佳。傳統市場的魚許多也是捕撈之後，在漁船上急速冷凍，進入市場魚販後解凍再出售，新鮮的魚從外觀上仍可察看出新鮮度，如果魚體表面破損或顏色暗沉，有可能是當天已經退冰沒賣完拿去再冷凍，隔天又拿出來退冰後再販賣的次級品，重複冷凍退冰，不但鮮度變差營養也會隨著退冰流失而打折扣。看看外表的狀況後，再把魚頭蓋骨翻開來看魚鰓是不是鮮紅色，呈現鮮紅的是新鮮的魚，暗紅或豬肝紅就表示不新鮮了。也可以用手指按一下魚肚子，緊實的話表示魚新鮮，按下去軟軟的表示魚不新鮮，由內臟開始腐敗所發生的現象。

   如果是在大賣場的新鮮魚貨區也是用同樣的標準來採買，冷凍區的魚就不適用，大部分都是在工廠內去鱗、去鰓、去肚殺好冷凍，很難從上面方法採買，反而要注意標示的日期，是否過期，另外要注意包裝袋有沒有真空包裝，若是包裝袋已經沒有真空狀態，可能在搬運中被搓破，鮮度就會差一些了。真空包裝袋裡的魚是在工廠真空包裝與急速冷凍，裡面的魚和包裝袋是緊密貼合不應該有血水，如果看到有些血水結冰狀，可能是魚被退冰後再拿回冰箱冷凍。冷凍的魚片，為了保鮮和賣相好，會用一氧化碳或氮氣來阻隔空氣氧化，這個處理魚的方法和傳統市場不一樣的地方。

把魚買回家後再處理，讓魚保持鮮美。   

從市場買了新鮮的魚，老闆會刮去鱗清除鰓和腸肚內臟，回家後最好自己再處理一下，拿小刀把胸鰭腹鰭下面的鱗還有尾鰭上一些小鱗再刮除乾淨，然後把魚肚內的薄膜剝開，魚骨間的血塊清掉，可以去除一些腥味，這樣就可以讓魚吃起來更美味。

   如果是大賣場中冷凍的魚，烹煮前的退冰解凍過程是影響鮮度的一項重要因素，如果不急著烹煮，可在三四個小時前，從冷凍庫拿出移到冷藏庫內慢慢解凍，冬天可能要再久一點。忘了退冰又馬上要用，就先不要拆去真空包裝袋，包著袋子能減少細菌孳生，泡在流動的活水中10~15分鐘，魚肉軟化就可以烹煮，當然也是要看看魚片的厚薄。或是放在微波爐內解凍也可以。

天冷的時候，會不會想喝一碗熱騰騰的湯來暖身呢？

雖然今年的天氣還不夠冷，或許還沒想到燉煮熱湯來喝，不過我們還是來談談這個主題。

喝湯在中國的飲食文化裡佔有一個重要的項目。

簡單的一碗蛋花湯，薑絲蛤蜊湯或貢丸湯，到廣式煲湯或藥膳，各有不同的滋味。

中國菜的湯品種類有許多種。

有快煮的清湯，如薑絲蛤蜊湯，青蚵豆腐湯，紫菜蛋花湯，麻油豬肝湯或腰子湯，

這一類，三五分鐘就可搞定，不需花費太多的時間烹煮，只要將主材料煮熟就是一碗鮮美的湯。

上次提到關於骨質疏鬆的病症和因素，今天接著來聊聊飲食營養上該如何注意。

我們知道，骨骼內的重要物質有鈣，那麼就應該從食物中來攝取是最天然最好的，

所以從牛奶，乳酪，優格優酪乳中可以得到許多鈣的成分，

或是各種魚類或海鮮的鈣質成分也多，魚類的話可以買小的魚種，加些醬油和黑醋，

把魚骨頭燉的酥爛一起吃下去更好，另外也可以從蔬菜水果中得到少許的鈣質。

我們攝取含鈣質的食物，經過胃部消化後，進入腸道，還得需要維生素D的搬運，

才能讓鈣質從腸壁吸收後再進入血液內。

隨著高齡老年人口不斷增加，骨質疏鬆已成為世界性的嚴重問題，

所以骨質疏鬆症已經被認為是沉默的殺手。

目前全世界約2億人患有骨質疏鬆。

尤其是停經後的婦女，骨質疏鬆情況會更嚴重，大家要更注意骨骼保健，防止骨質流失。

目前醫學上還沒有安全而有效的根治方法來治療，

如何幫助疏鬆的骨骼恢復原狀，早期的預防就變得更重要。

我們來看看骨骼的重要性

以前阿嬤時代都用豬油炒菜，後來說豬油含膽固醇多，怕吃多了會有心血管疾病，

很多人都改成沙拉油炒菜，沙拉油的原料是大豆，也就是黃豆，

黃豆含脂肪非常多，跟花生一樣，

可以煉出很多的油，花生油也是早期阿嬤們使用的植物油種類。

初期黃豆做的油，有雜質，不穩定，經過研究，利用化學溶劑萃取精製，

把油脂除色，除味之後，油脂就變得晶瑩剔透、顏色淺黃、沒有特殊味道、也不含雜質，

品質穩定、成分一致，把黃豆所含的其他營養素也去除掉了，

人體必需的營養素包括油脂和蛋白質、碳水化合物和維生素礦物質及水，

有了這些重要成分才能讓人體生命現象順利進行，缺一不可但也不可過量。

然而隨著飲食習慣的改變，罹患心血管疾病的人越來越多，也在台灣十大死因中名列前茅。

油脂對身體的重要性有很多，最為大家熟知的就是熱量來源，

除了熱量之外，油脂保護身體各器官及神經傳導的穩定性，

缺少油脂可能會使體內的免疫系統失調，引起神經傳導也跟著發生問題。

油脂也幫助從食物中所攝取的營養傳送到細胞內，尤其是脂溶性維生素的紅蘿蔔或茄紅素薑黃素等。

 西方的醫學始祖希波克克里斯曾經說過，你吃的食物就是你的藥物，

以飲食來改善身體失調並非不可能，要擁有健康的身體，並且提高自然的免疫能力，

正確的飲食方式是非常重要，只要吃對食物是可以改善輕微的身體不適。

中醫的經典書籍，黃帝內經中提到如何治病，而更重要的是還教大家怎麼樣不生病，

而且在不吃藥的情況下就能健康、長壽。

春秋戰國時代一位有名的醫生扁鵲，大家都知道他是位名醫，但是他卻謙虛的說，

我的兩位哥哥醫術比我還棒，他說，我大哥治病，是治病於病情發作之前，

這幾年，不管是菜市場或是保健食品商店，看到很多人都在賣薑黃，

其實早在中國和印度古代就拿薑黃來當藥物治病，近來會那麼風行是根據研究，

印度人經常吃薑黃咖哩有關，發現失智症的人數比例比一般國家少很多，

又有抗癌症和預防心血管疾病的功效，因此一窩蜂地都買來吃。

薑黃屬於薑科類植物，通常做為香料或保健食品，也是咖哩醬料的主要成分。
把薑黃的地下莖洗淨、切片、曬乾後磨成粉，就是市面上常見的薑黃粉，

薑黃的花和觀賞植物中鳳梨花的形狀類似，鳳梨花是紅色，薑黃花是白色。